Inside the dough: as propriedades tecno-funcionais e reológicas

Este cap癃ulo fornece uma revis緌 integrada das bases fisicoqu璥icas e tecno-funcionais que determinam o comportamento das leguminosas quando incorporadas em matrizes de massa. Destaca o papel central da sua composi誽o - particularmente as fra踥es de prote璯a, amido e fibra - na moldagem das propriedades h獮ricas, viscoel嫳ticas e estruturais dos sistemas alimentares. As intera踥es prote璯a-amido, moduladas ainda por polissacar獮eos n緌 amil塶eos, governam a forma誽o, estabilidade e organiza誽o da rede da matriz, influenciando diretamente a reologia, textura e desempenho no processamento. ?dada especial aten誽o aos mecanismos induzidos por tratamentos t廨micos, incluindo a gelatiniza誽o do amido, a desnatura誽o proteica e os rearranjos macromoleculares associados. Estas transforma踥es termoestruturais ditam a evolu誽o dos m鏚ulos el嫳ticos e viscosos, a reten誽o de 墔ua, a capacidade de gela誽o e, de forma mais ampla, o comportamento mec滱ico das massas. A revis緌 enfatiza tamb幦 as limita踥es intr璯secas das formula踥es sem glen, muitas vezes caracterizadas por coes緌 insuficiente, extensibilidade reduzida e estruturas inst嫛eis devido ?aus瘽cia de uma rede de glen organizada.