出陣：從跳陣頭到世界麵包冠軍，王鵬傑的翻轉之路

立志當黑社會老大的少年，
用麵包走上國際舞臺，讓世界看見臺灣！

不服輸的傲氣，是突破極限的最強力量！

年少時，他與開麵包店的父親不合，甚至立志此生絕不踏入麵包業，只想闖出自己的一片天。直到一聲槍響，眼睜睜看著一起混的兄弟倒在面前。

他悄悄「逃」進高雄餐旅學院，滿腔熱血出國比賽，卻是全班唯一槓龜。他痛定思痛，日以繼夜地苦練，竟蛻變成縱橫賽場的「獎金獵人」。

創業初期，麵包店一天只賺六百元，他沒有放棄，而是從頭歸零，虛心學習經營之道，也親自深入農田尋找最對味的食材，只為讓自己手中的每一個麵包都值得信賴。

看著前輩們一一站上世界舞臺，冠軍夢在心底悄悄生根，卻總在國際賽事的最後關頭差了臨門一腳。

但他從不輕言放棄，終於以陣頭文化為靈感，雕琢出威嚴神聖的「官將首」，拿下了屬於自己的世界冠軍。

他闖出了屬於自己的陣，也讓世界記住了他的名字──王鵬傑。

王鵬傑Jay Wang

國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業，現為莎士比亞烘焙坊創辦人及臺灣麵包大使協會理事長，2023年獲選為十大傑出青年。
2018年，於素有「烘焙界奧林匹克」之稱的世界麵包大師賽（Masters de la Boulangerie），奪得「藝術麵包」組冠軍。他是繼吳寶春之後，第二位奪得個人項目冠軍的臺灣人，其獲獎作品《官將首》不僅呈現出臺灣特殊的陣頭文化，更突破藝術麵包的技術巔峰，獲得國際烘焙界的高度評價。
身為臺灣烘焙界的代表性職人，他更將培養後起之秀參與國際賽事視為職志，期許能以自己的故事與經歷，鼓勵更多曾經迷惘的年輕人，獲得找到未來方向的勇氣。

方德隆（國立高雄餐旅大學校長）
王建民（「中信兄弟隊」教練）
王瑞瑤（美食評論家）
吳寶春（「吳寶春麥方店」創辦人）
茆師傅（「Feeling18 巧克力工房」創辦人）
陳其邁（高雄市長）
野上智寬（「野上麵包坊」主理人）
──各界領袖．誠意推薦
（依首字筆劃排序）

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★ 期待讀者能透過本書，體會鵬傑踏入「烘焙」這個完全不一樣的陣時所付出的勇氣，以及最終淬煉出的風采。──方德隆

☆ 我一直覺得鵬傑師傅厲害的地方，不只是把麵包做好，而是他不快也不張揚，還能持續相信自己，我覺得不簡單。──王建民

★ 本書感動我的，正是鵬傑那一路遇神殺神、見鬼殺鬼的精神，推薦給也想成功的你。──王瑞瑤

☆ 如果你正在學習一門技術，如果你正在為夢想努力，或正在人生路途上感到迷惘，我誠心推薦你閱讀本書。──吳寶春

★ 本書所呈現的，正是從個人蛻變到影響他人，從技藝精進到價值分享，將專業轉化為能溫暖世界的力量。──茆師傅

☆ 鵬傑的文字質樸而充滿力量，平實述說自己的人生歷程，像是沒有任何不必要的添加物，呈現最自然且真實的滋味與口感。──陳其邁

★ 在阿鵬還是學生時，便已展現出類拔萃的光芒，本書記錄他一路走來的點滴，衷心期待他能繼續大步向前，再創高峰。──野上智寬

｜推薦序｜
方德隆（國立高雄餐旅大學校長）
王建民（「中信兄弟隊」教練）
吳寶春（「吳寶春麥方店」創辦人）
茆師傅（「Feeling18 巧克力工房」創辦人）
陳其邁（高雄市長）

｜誠意推薦｜
王瑞瑤（美食評論家）
野上智寬（「野上麵包坊」主理人）

｜前言｜不只感動，更想帶來改變

｜Chapter 1｜我的夢想，是當黑道大哥
從跌停板變成績優股
最想逃離的就是麵包店
不想再被勒索，只好找靠山
出來混，才感到被尊重
爸爸收了店，整天跟蹤我
想當老大，差點賠上自己的命
怕下一個死的是自己
踏入烘焙，是命中註定？

｜Chapter 2｜金盆洗手的麵包師傅
我才不是麵包王子！
爆炸頭、擀麵棍與輸不起的我
想贏的心態，一直沒變
出國比賽，卻是唯一槓龜的
不只是麵包師傅，我想當老闆
世界冠軍，成為心底的夢
嘗試開店，自己當老闆

｜Chapter 3｜永不認輸，才能走上巔峰
沒人沒經驗，一切從零開始
把生命經驗，融入藝術麵包
首次參賽，就用臺灣文化震撼世界
賽前換主題，差點崩潰棄賽
我只想知道自己輸在哪
老將重回戰場，先找回初心
二十七天，決定我的生死
零秒出手！
連自己也覺得不可思議
帶我看見世界巔峰的寶春師傅
培養我心性的野上師傅
經驗傳承，讓臺灣繼續發光

｜Chapter 4｜做麵包、賣麵包，讓你愛上麵包
開店的震撼教育
你聽到了嗎？是槍聲
在起跑點上被推了一把
開幕當天，營收只有六百元
明明很好吃，為什麼沒人買？
不賣麵包了，改「講」麵包
鎂光燈熱潮初體驗
只會做麵包，不會做生意
世界冠軍，也要面對現實
認識到「學習的格局」
想法多了，腳步反而慢了
從五家店，收到只剩兩家
下一步，打造中央工廠
讓麵包跟上時代潮流
人才難找，更難的是留住人
用「天然」對決「化學」
不只好吃、還很貼心的麵包
與客人組成麵包同好會
麵包，永遠需要進步

｜Chapter 5｜做麵包，永無止盡的大冒險
把簡單做成雋永
過度追求，反而踢到鐵板
超越童年記憶的蛋黃酥
一顆紅豆的良心
找出好吃紅豆大作戰
命定的8號紅豆
在意「吃」，才能安心
與在地農民的相知相惜
紅豆餡鍊成術
不願意賣蛋給我的老闆
試到讓蛋場老闆點頭
蛋黃酥，可不是蛋黃軟
蛋黃酥革命，我自己來！
我心中的另一個代表作
失敗也是很棒的學習
與香檬的一期一會
總是不在廚房的師傅

｜Chapter 6｜闖出我自己的陣
犧牲睡眠，換來世界的舞臺
第一次海外授課，深受震撼
受日本師傅啟蒙，也想傳承技藝
教與學的循環，終於圓滿
挑戰世界，卻輸給病毒
勇闖美國，一場未完成的夢
我要做第一個自己

｜前言│不只感動，更想帶來改變

很多人看見的王鵬傑，是我後來在烘焙比賽中站上舞臺、拿下成績的那一刻，但那其實只是人生的一小段。真正讓我走到今天的，是那些更早以前的經歷：迷失、衝突、跌跌撞撞，以及一路上遇見的人。回顧我至今的人生，我沒有想過自己會從一個小混混、成為麵包師傅，甚至走上世界的舞臺。當然，也更沒有想到自己會出一本書！
這本書對我而言，並不是為了自傳式的回憶過往，它更像是誠實的整理。我希望把我曾經不夠成熟，或是沒那麼光鮮亮麗的故事說出來，因為我想讓更多人──尤其是年輕人知道，一個人想要作出改變，其實沒有你以為的那麼難。
很多人看到的是在國際比賽中取得好成績的王鵬傑，但在那之前，我有過一段荒唐的歲月。在準備這本書的過程中，我重新回顧了那段年少輕狂的日子：打架、混幫派、到處鬧事……過去我其實不太願意談，因為我不喜歡被形容為「浪子回頭」，好像壞人忽然變好，是一個很戲劇化的故事。可是這樣的故事反而會讓很多年輕人覺得太遙遠了，好像是屬於少數人的奇蹟。
而我決定寫這本書，還有一個很重要的關鍵原因，是在我去了少年觀護所演講後得到的啟發。
這些年，我去過很多地方分享自己的經驗，大專院校、企業、扶輪社都有。每次演講結束，臺下都會有熱烈的掌聲、拍照，甚至會有很多聽眾說他們很感動。但老實說，我經常在想：這些分享真的能幫助到誰嗎？
直到我第一次走進少年觀護所。
在那裡演講時，我看到臺下孩子的眼神跟以往的聽眾完全不同。他們的表情、反應，甚至是之後給我的回饋，都比我在其他地方感受到的更加真實。有些年紀比較小的孩子，會開玩笑問我：「犯罪是什麼感覺？」而年紀稍微大一點的孩子，則會問：「我如果在這裡待三、五年，出去後還有人會接受我嗎？」「我要怎麼重新開始？」
那次演講後，我開始認真思考：如果我的故事能讓這些孩子多想一秒、多猶豫一次，也許就有不同的意義。這讓我下定決心，把自己的故事寫下來，說給更多人聽。
這本書能夠順利誕生，我最想感謝的就是我的父母，謝謝他們從來沒有想過要放棄我。另一個要感謝的，是高雄餐旅大學的張明旭教授。他在面試會場力排眾議，讓我進入高餐，給予了我改變人生的契機。我也要感謝吳寶春師傅，我在他身後，親眼看到他從零開始，一步一步走到世界冠軍。是寶春師傅讓我相信，這件事並不是遙不可及。
這本書所包含的不只是我的人生，也有對所有曾幫助過我的人的感謝。這份熱愛將伴我繼續前行，將臺灣的精神與文化，透過麵包，帶往世界每一個角落。

｜從跌停板變成績優股│
我從來都不諱言，我曾經是一個讓爸媽失望透頂的小孩。也許是我不懂得表達，也許是家人也不擅長示愛，年輕時的我不太懂得如何和家人交流，彼此也鮮少有真正坐下來好好聊天的時刻，那種父母會問孩子：「今天在學校上了什麼課啊？」、「最近有沒有什麼有趣的事？」這種親子互動，在我家是非常陌生的，彼此總是保持著距離。
所以在我的童年印象中，家只是我吃飯、睡覺的地方，不是能讓我傾訴或依靠的所在。我都已經先封閉了自己，當然也沒想過要去理解父母的辛勞，也沒人教我怎麼把「關心」變成一句話或一個動作。我只是自己默默在一旁看著他們日夜操勞，但我依然放蕩不羈地過著自己的生活。
我猜應該所有人都沒料到，有一天，我這個讓家人失望透頂的孩子，會成為他們口中的驕傲。那個徹底突破我心防的瞬間，是我這輩子都不會忘懷的一幕。那時我正在法國準備參加世界麵包大師賽。那是一場我努力了好久的比賽，每天反覆練習、琢磨細節，只為了能站上那個舞臺，為自己，也為臺灣爭光。
比賽前的那幾天，壓力大到我快要喘不過氣來。當我在連續好幾天緊繃的練習之後，我打開手機，看到莎士比亞烘焙坊在臉書上幫我加油，貼文寫著：「阿鵬師傅明天就要比賽了！請大家一起為阿鵬師傅加油！」
但在那一行又一行的留言中，我忽然看到一個熟悉的名字──是我爸爸。他留言寫道：「兒子，加油！我們全家以你為榮！」那個從沒說過一句肯定我的話，動不動就抄起棍子痛打我一頓、搖頭覺得我沒救的老爸，居然在網路上留言為我打氣。
我一個人坐在練習室裡盯著那行字，整個人像是被什麼東西擊中了，一股熱流從胸口衝上眼眶，害我用力眨了好幾下眼睛。那每一個字都像是針，深深刺進我的心中，卻讓我感受到從未有過的溫暖。
原來爸爸一直看在眼裡，只是沒有說出口。這是我第一次真的感受到爸爸以我為傲。即使是我開始做麵包、拿到各種國內比賽獎項時，我都沒有真正感受到他們的認可，父母也從來沒有明確表達過他們的想法。
那一次比賽，我真的贏了，拿下世界麵包大師的獎盃。那一刻，我覺得那已經不是只屬於我一個人的勝利，我很想趕快回家，和我的父母一起分享這個喜悅，因為這個獎，我們對彼此的情感終於有了交集。
那年過年我回到雲林老家，家族裡的長輩看到我，都開玩笑說：「我們以前都以為你是準備要下市的股票了，沒想到你是績優股耶！越來越厲害、越來越穩。」我當下只能回以笑容，內心卻感到有點酸酸的。雖然現在能夠笑著說出這些話，但背後同時包含了他們以前對我的失望，以及如今的驕傲。而我也知道他們會這麼說，一定是因為我的父母在我不在時經常驕傲地提起我。原來我以為早就斷裂的親情，其實一直都在。
現在回頭看，我覺得一切都是值得的。那個在街頭飆車的小混混，成為了站上世界麵包殿堂的烘焙師傅，這條路我從來都不是一個人走的。我的父母一直默默在我身後，等待我回頭。

│零秒出手！│
比賽那天，會場瀰漫著肅殺的緊張氛圍，各國選手終於正式面對面，大家在賽前都有事先了解各家選手的實力，看見實力堅強、資源強大的選手，也不免讓我感到壓力山大。
像是中國代表隊的選手，還特地秀出自己練習時的作品照片給我看。他設計了一個氣勢驚人的麒麟，底座是一個鼎，上面竟然還有孫悟空，整個作品就像是精雕細琢的藝術品。連支架上的雕刻都相當細膩，層層堆疊起來，讓整個作品非常雄偉壯觀。他的作品視覺衝擊實在太強烈了，我內心確實受到了動搖。其實這種炫技也算是一種心理戰，要是在比賽前太過在意別人的作品，心情就會受到影響。
但我知道，許多華麗的作品大多是靠模具堆疊起來的，並沒有太多可看性和技術。在真正的比賽中，華麗外表是無法取代實際功力的。我告訴自己，我要做出一個別人連車尾燈都追不上、無法模仿的作品！
在正式比賽前一天，會有一、兩個小時的賽前準備時間，選手必須從攪拌麵粉、糖水開始，做好前置作業的安排與準備，也是練習如何快速做好麵團的最後機會。真正的魔王關卡在隔天，比賽將耗費九個小時，我們要從零開始做出作品。從麵團發酵、塑形、烘焙到最後完成，九小時的賽程不僅壓力大到讓人喘不過氣。而且我至今為止的測試，都還無法在賽制規定的九小時內完成作品。
那天，我的腎上腺素狂飆，心臟跳得像要跳出胸膛了。比賽進行到最後一個小時，我已經感到體力透支，意識逐漸變得模糊，彷彿進入一種無聲狀態，周遭的吵雜聲漸漸小到我只能聽見自己的心跳及呼吸聲。我看到寶春師傅就站在我面前，他的嘴唇不停在動，可是我完全聽不清楚他在說什麼。直到他伸出手我才明白，他是在幫我加油。
恍惚之中，我不禁開始向太子爺祈求：「太子爺啊，你總得顯靈一下吧！兄弟現在在拚搏，給我點信心好不好！」我也不斷向自己喊話：「這是你的最後一場表演，你必須用盡全力！」
比賽進入最後半小時，時間開始變得緊迫，一分一秒不停往前走。這時，寶春師傅就如同我的定海神針，每隔幾分鐘就會走到我身邊，輕聲提醒時間：剩下十分鐘了、剩下九分鐘……八分鐘……他的聲音平靜堅定，卻還是抑制不了我快要爆炸的內心。最後一步，我還剩下足以代表整個作品的靈魂──「頭冠」。它還孤零零地躺在桌上，等我將它安放上去。
我的目光緊盯著那最後的關鍵，只要放上去，一切就結束了。其他隊伍都開始在完成最後的收尾，當一個接一個的作品被放上評分臺，每放上一件作品，觀眾和評審都會響起熱烈掌聲。漸漸地，全場只剩下我還在拚，大家的目光漸漸聚焦在我身上，我想穩住自己的內心，「把它放上去就好了，沒問題的。」可是手卻不聽使喚，不停地顫抖，怎麼也穩不住。
就在這時，我看到寶春師傅又走過來，想告訴我倒數的時間。我對寶春師傅說：「拜託，先不要倒數，我真的放不上去！」剩下最後一分鐘，沒想到寶春師傅竟然在這時換了策略，他走到我面前，語氣沉穩卻充滿力量開始大聲倒數：「60、59、58、57、56……」
我人生中從來沒有這樣劇烈發抖過，手指像凍住了一樣，怎麼都握不好那頂頭冠。剩下最後三十秒時，連寶春師傅都停止倒數，不再催促，我知道時間已經所剩無幾。我的視線從那頂頭冠移開，走到旁邊深呼吸，試圖冷靜下來。
整個場地也都安靜了下來，陷入一種肅穆的氣氛。我可以感受到，全場的人也在替我默默倒數，他們的目光充滿期待與祝福，那種無形的力量穿透了我的心，讓我感受到前所未有的支持。只剩下倒數十秒，我咬緊牙關，用盡最後力氣穩住顫抖的手，那頂頭冠，終於輕輕放上了官將首的頂端。
會場內一片死寂，沒有人出聲，安靜得都能聽見心跳。我和寶春師傅一起緩緩轉動作品，讓它完整展現在評審和觀眾面前。
所有的緊張與汗水，都凝聚在這一刻。我看到寶春師傅的眼眶紅了，他用眼神告訴我，這一切都值得了。在一旁的助手也悄悄拭淚，感動的情緒在我們之間流動著，我卻沒有流下一滴淚。但我內心感受到一股難以言喻的澎湃，這一切的努力，終於在完成那一刻，得到了最棒的回饋。
比賽的主持人是一位已主持這項比賽三十年的資深人物，他哽咽地說：「三十年來，你是第一個將藝術麵包推向世界巔峰的人。應該沒有人能超越你的成就了。」
很久之後，法國麵包師公會理事長也在烘焙展的開幕典禮上特別提到了我，他說：「臺灣有一位非常厲害的烘焙師傅，他的名字，我們都記得。」
比賽過後，還有一位澳洲的朋友開玩笑說：「你是不是故意在比賽現場表演的啊？」他竟然以為我緊張得雙手發抖、拿不穩頭冠，都是刻意在演戲，真是令我啼笑皆非。但老實說，若是現在要我在九小時內再做一個出來，我會毫不猶豫地告訴你：不可能！我在法國比賽中完成的作品，完成度幾乎是史上最高了。
從武器插入時噴出火焰的細節，到官將首身上的盔甲紋路，每一處都十分講究。而衣服上的裂痕，是利用烘焙的原理，先在麵包表面塗上一層可可醬，再放進烤箱烤約三分鐘，用擀麵杖輕輕滾壓，讓紋路自然裂開，才營造出逼真的盔甲質感。這些細節互相搭配，再以不同的麵包變化方式呈現，創造出「官將首」的層次。
而那頂花了我十五分鐘製作、還差點放不上去的頭冠，更是真正讓「官將首」這個角色充滿生命力的關鍵。其中我最自豪的設計，莫過於「官將首」的那雙眼睛。我在畫上眼珠時，刻意留下了小白點，無論觀眾站在「官將首」的左邊或右邊，看起來都像是他在注視著你。眼神，能把靈魂注入「官將首」，讓它不再是冰冷的藝術麵包，而是有靈魂的藝術品。
比賽結束回到臺灣後，我反覆看著朋友錄製的影片，每次看到最後那段畫面，就會忍不住起雞皮疙瘩。那真的可說是我生命中最刻骨銘心的一場歷程。從一張空白的麵粉桌，到一尊栩栩如生的「官將首」，我用雙手打造了夢想，也突破了自我極限。
我永遠記得比賽結束，寶春師傅對我說的話：「鵬傑，就算這次沒有拿下第一名，你也已經是臺灣的第一了，為了臺灣，你真的辦到了！」

│從五家店，收到只剩兩家│
很多人覺得我生意做得不錯，開了不少店，品牌也打出知名度。的確，莎士比亞剛起步時，我走得很快，甚至可說是一飛衝天。第一家店開起來後，生意很好。不到兩年，我又開了第二家店，因為第一家店的成功，我產生了一種「我好像做對了什麼」 的自信。甚至產生了一個夢想：店要一間一間地開，開到人家走到哪，都能看到我的店。憑著這股自信，我很快地又開了第四、第五家店，我覺得這個品牌是有未來的，也相信這樣的成功有目共睹。我會在外面跟人家講：「我現在有五家店囉！」內心有些許驕傲。當時我根本沒意識到，其實我正走在失敗的路上。
其實在那個時候，第四、第五家店已經出現了虧損，可是自我感覺良好的我毫無所覺，認為那只不過是短期的問題，咬牙撐一下就過去了。可是又過了一段時間，兩家新店面還是沒辦法回本，付出的裝潢、設備、人事，逐漸成為一顆不定時炸彈。我終於意識到，過去的我，誤把橫衝直撞當成雄心壯志，直到那些急速擴張的店舖，成為拖垮營運的沉重包袱。
我原本只想管做麵包、管理產品的品質，並不想認真面對營運這種頭痛的工作。面對店面的危機，我開始認知到我不能只當一個手藝好的麵包師傅，擁有這麼多店面，我應該要為整個團隊負責。於是我自己正式接下了總經理的職位，開始靜下來思考：雖然我如此得意於「我擁有五家店」，但那幾家虧錢的店，只是在消耗團隊的心力、拉垮資金，要是想讓團隊有更好的發展空間，也許它們並不該繼續存在了。於是我做了一個極痛苦但必要的決定―關店。
我的店陸續關門大吉，那些店面，有的是投入了大量心血裝潢的。有的是我親自帶人進駐訓練的。關掉這些店，不只是財務上的損失，對我來說更嚴重的是心理上的挫敗。最後，莎士比亞烘焙坊從五間店，關到只剩下兩間。我開始重整內部流程，建立有規模與制度的營運體質。這次挫敗讓我徹底明白：「做事」能成一家店，「經營」才能立全局。關掉虧損的店舖不是認輸，是學會調整重心，將精力專注於核心的本質，把根基紮得比以往任何時候都更扎實。
我不再靠運氣開店，而是開始去理解與判斷。我也從來不怕別人知道我跌倒過。很多人會對我說：「你不是開了好多家店嗎？ 怎麼現在只剩兩家？」我聽了並不覺得難堪，反而會笑著回答：「對啊，就只剩兩家了，其他幾家都賠錢，所以收了。」
一直到二○二三年，我才重新開了第三間店。這一次不是為了面子，也不是為了證明什麼，單純是經過非常審慎的計算與評估，才決定去做。現在回頭看，我很感謝那段開太快、關太經驗。因為那讓我真正從一個麵包師傅成為了經營者。以前是手在做，心在衝，現在是腦子先想，腳才動。
至於為什麼後來竟然還開起了工廠？也是這麼一路走、一路撞、一路調整之後，才逐漸浮現出來的選擇。