三民網路書店 中文圖書分類法 / 應用科學類 / 食品化學工業；營養化學工業

本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。 食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。 除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。 第四版依照最新資訊加以更新調整，並在各章內文中新增綠色採購、綠色消費、綠色餐飲的介紹，引導讀者在享用更安全、更營養、更健康的食材時，也能注重動物的福祉以及蔬菜、水果栽種過程對環境的友善。

食品產業是重要的民生產業，反映且影響著國家發展程度和人民生活品質。隨著全球氣候變遷、疫病、俄烏戰爭、國際原料供應波動及物流等大環境變動，區域經貿環境、生活模式轉變及各式新興科技發展，正為全球食品供應鏈及市場需求帶來變化。國內食品產業如何因應國際變化，做最好的策略布局，已成為產業發展關切的課題。2022年臺灣食品及飲料工業 (不含菸草業)年產值新臺幣9,516億元，占製造業整體產值4.8%，在製造業中排名維持第8位。產品主要供應國內市場所需，出口金額新臺幣 1,127億元；進口金額為新臺幣 3,176億元。從食品產業長遠發展來看，能扣合永續及潔淨未來，創建友善的飲食生態圈，強化數位科技在食品有效應用，確保食品供應的多元、安全與安心，提升國際競爭力及合作機會，種種的前進，值得各界合作共創，共同努力。本年度「食品產業年鑑」共分五篇，各篇章皆精心規劃與撰述，編撰以圖表為主，供讀者方便閱讀並快速掌握內容要點。第一篇產業總論探討全球經濟環境與景氣趨勢，以及臺灣與美國、加拿大、歐洲、日本、韓國、中國大陸、東南亞、紐澳、中東等地區之食品工業整體發展現況，讓讀者快速理解全球不同區域食品產業環境的特色與變化。第二、三篇呈現臺灣主要行業及周邊產業之生產概況、產品發展、廠商動態及發展趨勢，包括麵條粉條、食用油脂、烘焙食品、休閒零食、罐頭食品、調味品、冷凍食品、鮮食、植物肉、乳品、非酒精飲料、酒精飲料、保健營養食品、飼料、食品包裝、食品機械、餐飲服務及食品流通等產業，讓讀者更全面掌握整體食品及周邊產業動向。第四篇針對當前趨勢、時事、消費、科技及政策等面向全球關注的議題，包括重點趨勢、糧食供應鏈挑戰與因應、全球重新開下食品需求變化及智慧科技為食品缺工找解方等議題進行討論。第五篇則收錄2022年全球與臺灣食品產業大事紀。「食品產業年鑑」的功用在於詳實紀錄臺灣食品產業的發展軌跡及未來趨勢，提供各界用以研擬發展策略與方向。

100支稀世珍釀，訴說著一篇篇追求完美動人的故事。 100瓶頂極美酒，凝煉著代代人攀登頂峰的執著與夢想！ 台灣及大陸地區最著名的葡萄酒著作，由司法院前大法官陳新民教授所撰寫的「稀世珍釀」一書，初版於1997年，這是華人著作介紹全世界最著名的一百款葡萄酒，也是開啟華人了解世界上最頂級葡萄酒的必備書籍，長年來已經贏得了華文葡萄酒聖經的美譽。陳教授也因此獲得法國政府頒授的農業功勛騎士勳章，這是華人的首次殊榮。本書也在二ＯＯ七年馬德里主辦的世界書展獲得了首獎，乃是至高的榮譽。 轉眼間此書已有25年之久，過去雖每五年修改一次，但僅有局部，沒有全盤的修正，許多列入百大的名單及其價錢都已過時。因此，陳教授最近花費甚大工夫將本書全盤修正，改為全新版，本書接近四百頁，比過去各版增加約五十頁左右。 整合歐美專業級酒書及專業雜誌，綜合了德語及英語世界飲酒文化的經驗，讓你在那些神秘又迷人的滴滴美酒裡面，了解「酒壇前人」的夢想、血汗和智慧。

依目前法定十八類食品添加物，分章說明其定義、作用機制及常見品項個論，給讀者一全面且系統性觀念。結合台灣歷年曾發生之食品添加物相關案例，包含年代及事由，更利於讀者做資訊之連結。各章節末放置課後練習，使讀者藉由題目的練習，回顧該章內容並加深閱讀印象。

飲百款酒、品百味人生酸甜苦辣、清爽濃郁一次嚐遍就讓啤酒帶領你穿梭世界各地吧！本書介紹了世界各地101種不同風格和口感的啤酒，從愛爾、拉格、IPA、白啤、黑啤講到自然酸釀、威士忌桶陳釀等，從法國北部的白啤酒到德國的黑啤酒，從比利時的香檳啤酒到台灣金牌啤酒，從戰鬥民族的波羅的海啤酒廠到海尼根系出同門的峇里島星星啤酒，讓你每次舉杯都像一趟冒險旅程，充滿著無限可能……。精選101款經典啤酒風格，從酸到甜、苦到辣，從清爽到濃郁、香醇，每一種口味都能在書中找到，由色澤、香氣、風味、品嚐建議……各種角度切入，娓娓道來每款啤酒獨特的個性與故事。透過這些不同風味的啤酒，可以品味到啤酒世界的豐富多彩。書中也介紹了啤酒的歷史、文化和傳統，讓你更加了解啤酒的來源和歷史演變，更深入地了解啤酒的製作過程和背後祕辛。無論是啤酒愛好者還是初學者，本書都會為你提供全面的啤酒知識和品鑑指南，帶你穿梭啤酒世界的每個角落，探索各種啤酒風格和口感，享受啤酒文化的多元魅力與啤酒杯裡的無盡快樂。本書特色◎收錄101種經典款，讓你能夠一次品味到不同國家、不同風格的啤酒。◎提供豐富的口味體驗，包括酸、甜、苦、辣、清爽、濃郁和香醇等等，讓你在品酒的過程中，感受到啤酒的多樣性和豐富性。◎提供豐富的圖片，讓你更清楚了解每款啤酒的外觀、造型與特色。◎提供啤酒背後一些有趣的故事和傳聞，讓你在品味啤酒的同時，也能享受愉快的閱讀體驗。

深度了解葡萄酒世界的終極指南本書的前身《蘇富比葡萄酒百科全書》長久以來一直是WSET認證和CMS侍酒師考試的指定讀物，此次歷經2011年以來首度、也是史上最大規模的更新修訂，反映了葡萄酒世界最新的動態趨勢，將繼續成為葡萄酒專家和愛好者最值得擁有的工具書。本書邀集全球各地專家撰寫，全面性介紹了全球葡萄酒的歷史、文化、地理、品種、風味等資訊，是酒友們探索世界各地酒款的最佳指南。書中包含超過400張精美圖片，和108幅由國家地理繪製的全新地圖，按地理位置編排，以突顯葡萄酒的地區和氣候特性。每個產區都詳細記載了口感描述、葡萄園概況、品酒室指南、葡萄的技術知識以及獨特品種的特殊資訊。此外書中也羅列了各生產商和年份的頂級酒款、用以發現潛在缺陷的偵錯指南、幫助分辨風味的風味表、新興生產商、罕見葡萄酒、美食搭配、侍酒師的專業技巧等，並精心設計一份龐大的年表，展示了從公元前5億年至今與葡萄酒相關的歷史。當然還有對愛好品飲的消費者來說最重要的，書中推薦了超過1萬4000款市面上最新、最優秀的紅、白與粉紅酒。本書不但是侍酒師專業進修的必讀教材，收藏家尋找稀世佳釀的夢幻指南，任何有興趣了解葡萄酒的讀者，都能輕易透過本書的指引，一窺葡萄酒世界的堂奧。本書特色․ 葡萄酒愛好者的必備指南 行銷全球超過25年史上最大篇幅葡萄酒百科 全新增訂第六版對世界各地的愛酒人士而言，要認識不斷擴大的葡萄酒世界，《新蘇富比葡萄酒百科全書》是不可或缺的指南。本書以全新改版的800頁驚人篇幅，中文版135萬字的文字量，呈現全球葡萄酒產區的最新資訊，提供專業人士與消費大眾最寶貴、從其他地方難以取得的實用內容。書中收錄全球108個葡萄酒種植區，120張國家地理製作的產區地圖，超過1萬4000款葡萄酒，並透過精美圖片與大量表格，詳細介紹釀酒葡萄品種特性、頂級年份、從業內觀點描述的品飲體驗、現代釀酒工藝與最先進生產商等。無論你是有志成為侍酒大師，還是純粹想要藉由知識提升品飲樂趣，這本史上最全面、最權威的葡萄酒百科，絕對會成為你最常翻閱的參考書。

第一本由台灣威士忌權威專家撰寫的中文專書！ 英國Whisky Magazine社長 Damian Riley-Smith、英國知名威士忌作家╱蘇格蘭雙耳小酒杯執持終身會員 Marcin Miller、蘇格蘭麥芽威士忌協會日本會長 David Croll──專業推薦 本書囊括全球單一純麥威士忌酒廠及單品介紹，並詳細解說如何在日本、台灣、香港、中國大陸找到適合的威士忌酒館和最佳的威士忌收藏，是必備的實用威士忌寶典！ 作者黃培峻現任蘇格蘭麥芽威士忌協會台灣分會會長，並且是台北國際烈酒展（Whisky Live Taipei）的共同主辦人；目前擁有一座收藏超過1,300種Single Malt威士忌酒吧MARSALIS HOME x WHISKY GALLERY。 本書集結他多年來的品酩經驗： 全球精選88家威士忌品牌故事介紹；作者親自走訪蘇格蘭、愛爾蘭、日本、瑞典以及台灣的酒廠實地導覽。 300隻以上威士忌單品的香氣、口感、尾韻、C/P值品酩及採購評鑑。 台灣、香港、中國大陸、日本的威士忌酒館指南。 無論是資深威士忌品味收藏家，還是準備打開威士忌世界這扇門的新朋友，這都是一本深入淺出的實用威士忌全書。

最甜蜜香醇的聖血――葡萄酒，美麗、深奧又迷惑人心。◎作者擁有美國國際侍酒師協會（ISG）及英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）的高階認證。◎本書內容多數為作者學習經歷的重點匯整，透過循序漸進的介紹，幫助讀者簡單又有系統地認識葡萄酒的各種相關知識。葡萄酒的誕生是上帝深愛我們，並希望我們快樂的永恆佐證。――班傑明•富蘭克林（Benjamin Franklin）葡萄中含有大量的葡萄糖，能使酵母非常有效率的展開發酵，而且葡萄酒是所有水果酒中香氣與味道層次最豐富多變的。葡萄酒受產地的風土條件影響非常顯著，因此各地釀造的葡萄酒都有不同的風味，正是這種迷人的多變性，讓葡萄酒成為所有水果酒中最特別的存在。你也喜歡葡萄酒，而且對它感到好奇嗎？本書將介紹葡萄酒的基本知識、演進歷史、風土條件以及常見的釀酒品種、著名產地以及侍酒工作等，以淺顯易懂的文字，帶你輕鬆進入葡萄酒的世界。◎代理經銷：白象文化更多精彩內容請見http://www.pressstore.com.tw/freereading/9786263640153.pdf

食品科學人的第一本基礎專業書　只要打開目錄，就知道未來該學會什麼！　用八大主題建立基本核心概念！　14則不可不知的「食事二三」！

用啤酒來照料傷口？用葡萄酒驅蟲？用威士忌治療毒蛇咬傷？酒還可以治療瘧疾、鼠疫和壞血病？作為現代人重要的消遣娛樂、品味表徵、投資收藏、解悶澆愁不可或缺的各種酒類，在古老時代，竟是與生命、健康、靈性攸關的藥品！自古以來，酒與醫學緊密連結，其中一方的創新，往往產生連動效應，刺激另一方的發展。在遠古時代，啤酒、葡萄酒是用來提供體弱者所需的營養、水分，並用作植物溶劑以方便製藥；到了中世紀，為了追求長生不老，鍊金術士運用不斷改良的蒸餾法，企圖製造出第五元素、生命之水；修道院的修士意外開發出多種神祕風味的植物利口酒，行腳醫生使用具有令人陶醉的飲料……諸多因素刺激了現代我們熟悉的飲料。而科學的進步，發酵、細菌、蒸餾等技術也運用在藥物製作上，古典雞尾酒、琴通寧、琴蕾，或其他雞尾酒，也都是作為治療使用，卻又如何從必需有醫生處方箋才能購買、服用，到現在餐廳、酒館，甚至超商都可輕易取得的飲料（只要年滿十八歲）？雞尾酒、烈酒專家坎帛．英格里胥在本書中爬梳酒與藥物的歷史，也解答了為什麼我們家中酒櫃與藥櫃架上所放之物竟然有驚人的相似度！如果碰到有人詢問，為什麼喝酒？或許我們就可以理直氣壯的回答：為了健康，乾一杯！推薦人哈洛德．馬基（Harold McGee），《食物與廚藝》作者艾米．史都華（Amy Stewart），《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》作者艾爾頓．布朗（Alton Brown），《好吃》（Good Eats）節目創辦人亞當．羅傑斯（Adam Rogers），《酒的科學》、《全光譜》作者Allen（Drizzle by Fourplay 創辦人）侯力元（酒類散文作家）唐墨（疑案辦網站主編）陳上智（台灣女子愛思葡萄酒大賞創辦人）黃琮閔（M8喝酒老實說）好評推薦：這是一趟有趣且豐富的主題之旅，就像在閱讀社會歷史時，配有一盤美味的下酒小菜。英格里胥加入過去流行病治療方式，讓這本書多了對人類天性的洞見。──《紐約時報書評》（The New York Times Book Review）英格里胥對這個嚴肅的主題相當熟悉，卻也知道如何從中自得其樂。當他討論了苦艾酒成癮者所患的疾病──包括「癲癇發作、癡呆、眩暈、幻覺、暴力和癲癇症」之後，就提供了一款名為「午後之死」的苦艾酒和香檳酒。他也帶讀者探究修士的各種蒸餾酒以及開胃酒和消化酒的歷史價值。對於好奇的飲酒者，或者只是在雞尾酒會上尋找一點娛樂的

★本書榮獲美國商業史學會頒發的2020年「哈格利最佳商業史書籍獎」★超市裡鮮紅欲滴的草莓、連鎖迴轉壽司店裡的鮭魚……隨著文明進步，消費者開始傾向「用看的」，評斷食物的品質與美味程度。日本東京大學商業史學家為你揭示，食品工業、雜貨店、家電公司及化學公司，如何聯手形塑當代飲食文化。★本書榮獲美國商業史學會頒發的2020年「哈格利最佳商業史書籍獎」★超市裡鮮紅欲滴的草莓、連鎖迴轉壽司店裡的鮭魚……隨著文明進步，消費者開始傾向「用看的」，評斷食物的品質與美味程度。日本東京大學商業史學家為你揭示，食品工業、雜貨店、家電公司及化學公司，如何聯手形塑當代飲食文化。面對感官世界的「理所當然」「秀色」是否真的「可餐」？日本文豪夏目漱石，曾在《草枕》裡這樣形容羊羹：「我在所有點心裡最愛吃的就是羊羹，其質地光滑細膩，在陽光照射下，顯出半透明的光澤，怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品。」你是否有過這樣的發現：我們對於美食的判準早已不再取決於味道，而是「看起來」好不好吃。不妨問自己，每次聚餐食物上桌時，會不會有這樣的習慣，總是讓「手機先吃」？食品的「製造」「行銷」「消費」形態轉變，是一段鮮為人知的歷史。為了讓消費者將食物送入口中，企業與生產者們重新定義了「天然」「健康」「新鮮」的標準。食物的色彩與長相，漸漸成了決定人們「口味」的關鍵。身為消費者，你有權利，也有義務，對桌前的食物有多一些認識，看看食物「從何而來」，想想購物時我們又該「往哪裡去」

◎獨家分析各科近年試題重點！ ◎精編必考150焦點試題，穩拿基本分數！ ◎特別企劃「考前30分鐘重點整理」，絕對必讀！ 103年第一屆公職食品技師榜首：黃子寧老師 最強力作 按部就班的學習，讓您30天一次攻榜。 本書共有三大部分。 Part 1 各科重點整理及題型歸納 ◎獨家分析食品技師各科近年試題，並將所有考試重點區分為基本考古題、安全達標題及進攻公職題型，讀者可依個人需求來加強準備。 ◎運用大量圖片，並以表格方式呈現考試重點。 ◎劃出「常考重點、觀念」，重點一目了然。 Part 2精選150必考焦點試題 精心挑選六科必考試題，各科目25題，幫助您穩拿基本分數。食品技師50～60分離不開您。 Part3最新試題 收錄食品技師最新試題，讓您熟悉考試趨勢。 特別企劃「考前30分鐘重點整理」，絕對必讀。 彙整近年時事及最新政府法規動向，如食安法、食品良好衛生規範……，以及濃縮各科重點。便於考試前回想，幫助您增加信心，降低緊張的心情。＊＊＊＊有疑問想要諮詢嗎？歡迎在「LINE首頁」搜尋「千華」官方帳號，並按下加入好友，無論是考試日期、教材推薦、解題疑問等，都能得到滿意的服務。我們提供專人諮詢互動，更能時時掌握考訊及優惠活動！

「還好我們有萊特，喝香檳，有了Wright，才Right。 在這本書裡，我恍若見到他本人躍然紙上。他信手捻來，都是與廠商專業交流，與侍酒師交手，與聽眾機智交鋒的故事，還有在世界各地走跳，與香檳交心的經歷。」——王鵬Paul Peng WANG 酒類專家 什麼是現在正夯的小農香檳?香檳的法定葡萄品種其實有7種?為什麼香檳需要轉瓶？ 台灣第一位香檳大師萊特，將帶來34堂最有趣的香檳課，從如何品飲一杯香檳，到了解香檳的產地、釀造與有趣的歷史文化；儲備酒、窖藏酒、保留酒有什麼不一樣嗎？人工熟成的香檳是怎麼回事？ 34 則有趣的香檳問答，由淺入深，帶我們一步步深入香檳世界；每個篇章結尾為您精選一款酒，讓酒香伴隨閱讀的腳步，致敬在香檳製作過程中參與的每位手藝人。 我們可以從本書的帶領中，尋找符合情境且最適合自己與對象的香檳，酒不醉人人自醉，當舉起手中的香檳，我們已沉醉在酒槽與葡萄園的醇厚故事中了。 *微醺推薦*Célia沈芸可／旅法葡萄酒專家Daniel／《小資男女的紅酒筆記本》版主Eric 林澧竣／《葡萄酒新手選》版主Felix／《阿宅wine的異想世界》版主Johnnie ／《葡萄酒愛上威士忌》版主Vincent／《覓覓客的左腳》版主王鵬／酒類專家阿辰師／旅法Youtuber「Chef Chouchou阿辰師」屈享平HP／葡萄酒作家莊才勳／AAs Nectar Corner

食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理以及消費者對食品添加物有正確的認識，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的簡易正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手。

華文世界第一本義大利葡萄酒品種專書深入探索義大利葡萄與人文風土必備指引－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－「NO，NO，NO！」在義大利，這句話根據聲音、語調、肢體和表情的不同有小心試探、欲拒還迎、興然接受等意味這像極了令人捉摸不定的Aglianico這就是義大利人－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－:+:－ 飲食名人紛紛讚聲（依姓氏筆畫排序）Daniel｜小資男女的紅酒筆記本版主Liz高琹雯｜Taster 美食加創辦人王依亭｜深杯子創辦人／葡萄酒講師／品油師王琪Leona｜葡萄酒講師、FB「葡萄酒斜槓人Leona」李昕嬡Nicole｜珍愛AOW學苑執行總監屈享平｜葡萄酒作家徐 仲｜飲食文化研究者翁䁱蕾Sherry｜珍愛AOW學苑 創辦人 劉永智｜葡萄酒作家暨傑歐酒窖顧問蕭秀琴｜《料理臺灣》、《料理風土》作者 ★解鎖難懂酒標，面對品種家族義語不再頭痛★理解橫跨古今、精彩無比的義大利葡萄酒產區與品種知識★從最「義式」的風土人文中，洞悉義人與義種的奇妙連結 二〇二〇～二〇二二年，義大利葡萄酒產量穩坐世界冠軍，其在臺進口數也已躍居前三，僅次於多數臺人較熟悉的法國和西班牙。不過相較此二國，義大利的其紅酒文化、種植與釀造工法、品種多樣性與品質，可說有過之而無不及，尤其品種。光是在義大利本土，登記在案的葡萄品種就已逾300種…… 得天獨厚的地理環境，加上境內坐擁石灰岩、玄武岩、火山熔岩等多元地形，使得義大利成為全境皆可種植釀酒葡萄的生產國。 除了堪稱義大利「國歌」的紅酒代名詞Sangiovese、具備頂尖酒質和陳年潛力的Nebbiolo、位於皮耶蒙特南北雙Ｂ產區的優秀品種外，其實還隱藏著像是被龐貝城火山灰封存於地底的皇室貢酒Falernian，以及Taurasi裡性格多變但越老越溫順的Aglianico等為數眾多的潛力股。 在本書作者陳匡民的筆下，一顆顆葡萄宛如映照人生的滋味類戲劇，讓讀者在不知不覺間熟悉品種知識、輕鬆走進義大利風土的最迷人地帶。 義大利人骨子裡浪漫又怪奇的個性，也是紅酒產製過程裡最好玩的延伸。不僅有「詩與遠方、劍人夕鶴」等讓人丈二金剛摸不著頭腦的酒款名稱，這個性格極不精確的民族，卻把生產者劃分地鉅細靡

18.6萬位訂閱者！威士忌YouTube頻道「CROSSROAD LAB」酒吧老闆談天說地， 教你如何以輕鬆有趣的心情享受威士忌！無論是初學者還是威士忌愛好者，都可以從書中或影片中感受到品嚐威士忌的樂趣～☑掃QR code直接看影片！☑全方位威士忌知識☑由愛好進階到專業☑初心者最佳入門手冊☑調酒師培訓參考教材☞新手入門第一步：想試試威士忌卻不知道該如何挑選？本書帶你掌握基礎知識，從今天開始品味威士忌！一步步認識威士忌的分類、各國威士忌的特色到酒標。☞有概念後，威士忌到底該怎麼喝？除了純飲、兌水、加冰塊、加碎冰、水割或是調成Highball，更透過三千人的威迷投票，還有作者的不藏私推薦，列出一百款在家就可以輕鬆調出Highball的威士忌。☞各位威迷們，是時候進一步認識各地的威士忌了除了蘇格蘭，世界各地都有產出相當優秀的威士忌。其中更網羅威迷們的心得，從調和麥芽威士忌、單一麥芽威士忌、波本威士忌，各別選出100款酒品，讓你可以一步一步的嘗試，找到最適合你的味道！☞一起深入探索威士忌的世界本書最後帶你一起更深入地了解威士忌世界，除了認識世上歷史最悠久的威士忌社團――蘇格蘭麥芽威士忌協會（SMWS），還要告訴你威士忌調色的真相。更重要的是要小心假酒就在你身邊！☞由作者幫你試喝評比超過50款酒威海茫茫，由作者自身試喝評比各酒款的心得與介紹，讓人光是文字看到就醉的說明，忍不住想要一起品嚐！【本書特色】◆︎就算是新手也能懂！深入淺出的內容，就算是第一次接觸也能快速理解～◆︎威士忌愛好者也能滿足！網羅各威迷的飲用票選心得，帶你感受或許還沒嘗試過的酒款～◆︎掃QR code直接看影片！不管是看文字還是看影片，挑選最適合你的學習方式～

★研究學者與知名主廚聯手，完整解答「食物美味」的世紀之謎 ──很多書傳授的是烹煮技藝；《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術 ★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴 ★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手 ★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！ 《口感科學》教我們如何「品嚐」，並了解食物質地與口感之間的交互運作機制 丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。 書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。 實用口感小知識 ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！ ◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！ ◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！ ◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！ ◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快！ ◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！ 透過科學理解， 我們會更了解食物質地如何挑動味蕾，也更能烹調出營養且美味滿分的料理 口感不是只有剛入口的感覺，還包括入口前對食物的視覺，味道，入口後咀嚼時間的長短，食物與唾液的交互影響，或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號，這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價，也因此，如果能了解各種食材的質地，那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用，呈現出我們想要的烹調結果。 本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。 兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。 ●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當

★2023全新第十四版 更新最新考試簡介及考情趨勢、依最新保健食品相關規定全面修法。作者臉書粉絲團，考試疑難雜症Q&A快速解答。★因應食安問題及滿足消費者知的權益，衛福部加快修法，本版亦進行全文修訂，增加新法規及重要食安時事議題，主要包括：1. 重點大翻新－更加對應考題：諸如(1)全面更新臺灣優良食品發展協會－TQF協會相關規定及通則與流程圖和通過驗證之食品產業。(2)《食品安全衛生管理法第四十五條規定廣告處理原則》(111.8.15)法規更新。(3)《包裝食品營養標示應遵行事項》(111.6.23)法規更新。(5)《重組肉及注脂肉食品標示規定》及《重組肉及注脂肉食品問答集》(111.3.17)法規更新。(6)《特殊疾病配方食品應加標示事項》(111.10.19)法規更新。(7)《包裝蜂蜜及其糖漿類產品標示規定》(111.5.11)法規更新。(8)《食品原料蘆薈之使用限制及標示規定》(111.3.17)法規更新。(9)《以基因改造畢赤酵母菌(Pichia pastoris) Ey72菌株發酵生產之食品原料小孢子靈芝類球蛋白濃縮液(Ganoderma microsporum globulin-like protein concentrate)之使用限制及標示規定》(111.2.16)法規更新。(10)《食品中污染物質及毒素衛生標準》(111.5.31)法規更新。(11)《連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定》(111.6.7)法規更新。(12)《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他事項》(111.1.5)法規更新。另編輯群與作者聯手合作，將保健食品概論各科內容重新彙整成各種「焦點」，務求以條列式、表格化呈現，化繁瑣為精簡，讓考生與厚重的教科書說再見。2. 即學即作加強特訓：作者精心挑選【經典試題演練】，附於命題焦點中，讀者讀完重點後立即動手練習，藉由題目練習，強化記憶、熟悉考試命題方向。針對較艱澀的問題，更提供【難題解密】，幫助考生掌握解題之鑰。3. 最新考古題全收錄：通過保健食品初級工程師證照考試的學生都知道，勤作歷年考古題是考取證照的不二法門。全書收錄110-111年四梯次試題附解析內容並提供限期線上閱覽104~109年十二梯次考古試題與解析，考生不須再另外添購題庫書，一次滿足您的所有需求。4. 重點法條全蒐羅：作者聽

本書共分十五章，內容分為兩部分，前半部為加工方法介紹，包括原料處理、低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部介紹各種原料之加工，包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品等之加工方式。最後並述及食品包裝部分。本書內容深入淺出地描述整個食品加工的範疇，同時提供最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參考近年食品技師考題，加入相關之議題。因此，對於欲參與食品技師考試者，亦為一本值得參考之工具書。本書作者中，施明智教授除教學經驗豐富外，亦具有多年食品工廠輔導與稽核之經驗；蕭思玉教授則在農產品加工方面，有相當專業之教學與研究經驗；蔡敏郎教授則在水產加工方面，有多年之教學與研究經驗。

邀集國內各大學院校之食品科學及營養相關科系領域專長且具多年豐富教學經驗之授課教師，參考國內外最新書籍與資料共同編撰而成。本書內容包括主要食品成分、微量食品成分及食品系統等，學理及應用兼顧，並顯現食品化學發展趨勢，符合學習及教學之需要。本書各章前呈現「學習目標」與「重要字彙」，使讀者能清楚掌握各章的學習方向，而重要字彙以中英文呈現，增進讀者學習之印象；書末附有索引以供讀者查詢。本書章節內文配合圖、表，有助讀者了解食品化學反應機制；每章末附有「課後練習」，可讓讀者自我檢測學習成效。