柴田書店

從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析 專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全 所謂的鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行，同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。 高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感，正是這獨特的料理美學，讓源自於日本，從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒，越來越受到海外矚目。 本書共分成三大部分，Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例，介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」，包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐，從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳，介紹其料理概念與創意十足的菜單。 對於鐵板燒主廚來說，本書可說是一本從專業面的烹調技術，到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。

讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術 花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」 從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味 在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康 所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。 花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。 不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。 本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣 為肉

你想學習最道地的日本拉麵製法嗎？你想一次掌握多種拉麵湯頭配方與製法嗎？你想探究日本拉麵製麵的技術與技巧嗎？你想知道除了叉燒之外，還有哪些配料能讓拉麵更為加分嗎？你想了解除了傳統口味的拉麵之外，日本拉麵業界又出現了哪些創新拉麵嗎？如果你對於以上問題感到好奇；如果你考慮開間日式拉麵店；如果你想為自己的拉麵店增加幾道吸引來客的拉麵新菜單；如果你想要到日本嚐嚐獨具特色又美味的拉麵料理；請不妨翻閱此書，從中

絕不失敗的「煎烤法」＆「燉煮法」大公開一舉解決平常在廚房內要面對的疑問與煩惱✦３１位大廚✦５５道經典食譜✦從明天開始你也能成為肉料理專家！面對豪華、豐碩的肉塊，卻煩惱不知該從何下手？ 深怕功夫不到家白白浪費了高級食材，只能忍痛放棄，心中的廚師魂總是抱有一絲遺憾……但是，現在已經不需要再懼怕了！ 在科技發達的現今，越來越多方便好用的器材陸續誕生，相較於以往單純而費工的烹飪過程，大大降低了端出高級料

世界各地135道食譜羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割全收錄．羊類料理大全從羊隻部位分割方法、羊肉處理技術，到烹調模式與羊肉煎烤方法的詳細步驟秘訣，展開您對羊肉料理的全新思維，結合職人工法的完美呈現。【世界135羊肉料理】北京料理內蒙古料理台灣料理貴州料理南寧料理新疆維吾爾料理法國料理義大利料理英國料理蘇格蘭料理蒙古料理印度料理阿富汗料理摩洛哥料理成吉思汗烤羊肉葡萄酒吧菜品日本酒吧菜品炙烤酒

50道法式甜點人氣配方大公開＋10大名店冠軍銷售法難忘的美味、無限的創意　牢牢抓住每位客人的心 對於烘焙坊來說，如何提高營收、永續經營是一間店時時刻刻必須考量的課題。較為單純的製作過程、材料，不僅能有效掌握生產計畫，同時也能控制成本。除了賣相絕佳的點心之外，那種讓人偶爾想嚐一口、忍不住想買來自己吃或是作為贈禮的商品，其實更為重要。 本書介紹的各款法式小點源自於日本10家擁有許多粉絲的人氣名店，

市面上唯一僅有的百匯特輯！最吸睛的甜點通通在這裡！ ♪～♫～水果、巧克力、抹茶、冰淇淋、咖啡，各種口味應有盡有精選15家東京超人氣店家，花漾繽紛百匯大公開！一端上桌，就讓人忍不住想拍照打卡，PO網分享～♫♪　「Parfait（芭菲）」又稱百匯，是一種盛裝在透明玻璃容器中，用各種材料自由組合而成的涼爽甜品，諸如新鮮水果、糖漬水果、冰淇淋、鮮奶油、果醬、巧克力、布丁、果凍、餅乾、冰沙…等，不勝枚舉。這

毫不誇張地說，壽司店的精髓就在於壽司師傅如何去處理海鮮魚貝等料理。 從各式各樣的魚被介紹到如何切割牠、烹製牠，這過程中有無數代代傳承的智慧與創新創意的表現，唯有獨當一面的壽司師傅才能掌握到的技巧與匠人的智慧，皆在本書中可以細細體會。 本書收錄了從資深老手到傑出新銳共35名壽司師傅所製作的，74種變化豐富的壽司料和161道下酒小菜。 即使是處理相同的素材，也會因店、因人而有各種不同的考量。 星鰻外皮

在家作東京名店獨家烘焙點心～從原料到設備詳細公開不藏私！樸實美味以創意點綴，烤出令人驚艷的質感烘焙！鄉村莓果蛋糕、鹽麴焦糖堅果磅蛋糕、千鳥餅乾、無花果香料馬芬、櫻花黑豆司康……來自10家大人氣的東京質感烘焙坊，單純卻又富有巧思的點心食譜，選用哪個品牌的麵粉、使用什麼樣的烤箱、製作過程有哪些眉眉角角，所有不為人知的名店秘訣全面披露，在家就能製作出溫暖人心的好味道！同時收錄烘焙坊的店面介紹、營業日、商

──從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──公開7大名廚的74道高湯＆料理一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。◎ 7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方本書集結現今日本料理極具代表性的七位主廚，從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開，一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理，並以超過600張照片圖解步驟，重現職人製法。1、 山本晴彥：以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯，再因應季節與氣候，使用魚貝類、蔬菜等食材，像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡，又能讓美味脫穎而出。2、 小泉瑚佑慈：大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯，但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式，研發出「一．五番高湯」，更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。3、 谷本征治：除了基本的高湯外，還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯，依照每道料理的搭配，使用不同的湯頭來增添風味變化，並且善用熬湯的食材製成料理，像是將甲魚肉搭配甲魚高湯，製作成炊飯。4、 林亮平：因意識到昆布產量日漸減少，不斷思考與研究，如何在不使用昆布或減少用量的情況下，也能熬煮出讓人滿意的高湯，故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。5、 木山義朗：混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾，利用三種魚乾片，熬煮出極具深度的醇厚滋味，幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求，他認為魚乾的選擇與刨削的方式，是決定高湯風味的兩大關鍵。6、大屋友和：在基礎的高湯下，加入各式各樣的日本香草，使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉；甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。7、加藤邦彥：使用羅臼昆布和鮪魚乾，萃取出具鮮味的基礎高湯，並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯，像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。◎ 從高湯食材到科學原理，全面詳解1、 高湯原料：昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料，依據種類、產地、熟成度的不同，會呈現不同的風味特色，熬煮重點也需跟

將各式各樣的食材，夾進不同的麵包裡一口咬下，前所未有的驚奇與幸福滿溢！本書收錄日本17間店135種創意三明治料理將平日熟悉肉類和不同配料變換組合，結合異國特色後呈現出獨一無二，味覺與視覺兼具的不設限吃法！不管是家庭料理小試身手，還是專業開店菜單，都可以滿足你的需求。多達五十種的基底麵包，有：熱狗吐司、芝麻麵包、法國長棍麵包、皮塔餅、拖鞋麵包、佛卡夏等，不同店家不同風格。或者同樣基底的麵包，夾上不同的自製醬、豐富多變的蔬菜、簡單料理的不同肉類，牛肉、豬肉、羊肉等，或搭配清新水果，變化出似曾相識卻又獨樹一格的獨創三明治料理！◆雞蛋、雞肉三明治主打三明治中最常見的組合，以多變的雞蛋或雞肉為主角，如：炒雞蛋、雞蛋沙拉、水煮蛋、厚煎蛋等。若想製作風味濃郁的口味，可選擇照燒雞或牙買加煙燻烤雞等，若喜歡清爽口感，則適合羅勒雞肉，營造出猶如改良版法式越南麵包的風味。◆牛肉、豬肉、其他肉類的三明治以加工肉、肉片、肉排或烤肉、手撕肉為主角，讓想要大口吃肉的「肉食者」們食指大動！也會加入口味強烈的水果，如柳橙或柑橘，打造口感濕潤，肉片香氣十足的好滋味。◆內臟肉、熟食冷肉的三明治充分展現內臟肉獨到的風味，不管是豬肝還是鵝肝，將內臟肉醬塗抹於麵包上，當作提升口感的抹醬，再鋪上蔬菜，一口咬下，濃郁的味道極具張力，演繹舌尖上奢侈的味覺盛宴。◆海鮮三明治不管是炸得酥脆的鰤魚、鱈魚、蝦球，還是隨處可得的鯖魚醬、鮪魚醬，或是在三明治中少見的魩仔魚，都可以夾進三明治裡！也有大膽加入牡蠣或干貝，營造高單價路線的食譜，滿足各種不同需求。◆以蔬菜為主的三明治提到蔬菜，自然會想到「蔬食」，別以為加入大量蔬菜的三明治，就會吃起來「水水的」，秘訣在於特製的調味，搭配口感厚重的乳酪，或提升整體層次的鷹嘴豆泥，就能讓口味豐富。亦可使用橄欖油、黑胡椒、辛香料製作清爽簡單卻美味的低熱量蔬菜三明治，適合所有男女老少！◆家常菜三明治製作令人親切又不按牌理出牌的特色三明治吧！加入常見的家常料理，如亞洲人熟悉的燒賣，或如披薩般在培根上灑上大量起司的法式三明治，也可以加入菠菜、烤紅椒烤茄子等食材，像打造另一種「握便當」般的感覺，想必會大受歡迎。◆水果&甜點三明治三明治也可以成為甜點，無論是要拿來當下午茶或餐點，都能迎合甜食愛好者的口味。可以加入草莓或香蕉、蘋果、柑橘等水果，或用巧克力麵包塗上奧利奧餡料，更大膽點不妨嘗試夾上自

讓食譜編輯眼睛為之一亮、給甜點師的精細技術教本、給創業人的貼心開店指南、有了這本聖經總算可以完全搞懂「甜甜圈」!★架構細緻，祕訣全揭露書的導言部分就先來一記開門見山，從甜甜圈的基本分類、主原料，到製作流程與器材設備，一步步打底，讓你不只是會吃，還能搞懂「甜甜圈到底是怎麼一回事」。對，這不只是一本讓你照著做甜甜圈的工具書，更像是一本甜甜圈的使用說明書――怎麼做、怎麼賣、怎麼包裝、怎麼陳列，全般揭露給你參考。當中有趣的是，它還運用Q&A的方式解釋酵母甜甜圈在製作時會發生哪些「神奇」變化。比如說，為什麼油炸的時候麵團會膨脹？酵母在發酵時到底做了什麼？這些平常不會注意的小細節，在這裡變成有趣的科普小知識。★甜甜圈專賣店不藏私書內介紹多家甜甜圈專賣店及烘焙坊，提供各式各樣甜甜圈的食譜和製作訣竅，以及珍貴的經營經驗。提到近年來的甜甜圈熱潮，就更不能不提「I'm donut ?」。書中用了一大篇幅介紹這個品牌的麵團特色、商品多樣化，以及背後的開發邏輯，看完會發現，所謂「爆紅」可不是靠運氣，背後每一個選擇都有它的市場分析、行銷策略、以及精準的客群打擊。★探索甜甜圈的新世界這本書不只是給甜點師或烘焙職人參考的技術教本，更適合對甜甜圈懷抱熱情、甚至想創業的人入手。它幫你把甜甜圈這件事一一拆解，化整為零的同時又化零為整―你要的是美味，它給你配方；你要的是集客，它給你方法。內容紮實不花俏，但閱讀起來又不會太生硬。是的，專業與趣味，在這本書裡都點得到。本書僅獻給愛嘗鮮、愛手作，甚至是夢想開店、或是已經在創業路上的的甜點職人。【3大章節搶先看】Chapter 1甜甜圈專賣店的食譜與經營Chapter 2結合烘焙坊與法式甜點的特別甜甜圈Chapter 3深入研究炸麵包的團【本書特色】(1)圖片精美、內容豐富、步驟詳盡，名店採訪內容更是鉅細靡遺！(2)特別整理出酵母甜甜圈的Q＆A，解決您製作過程中的疑問。

名店料理職人不私藏手工拆解魚肉的專業SOP！高達40種魚類與海鮮的處理法種類最完整、步驟最清晰專業廚師必備！餐飲教育機構的最佳技術教本在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。――若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工――若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。【本書架構】•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法•魚類的骨骼與操作流程•魚類處理法的種類：三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法•40種魚類海鮮的實際解剖示範【收錄魚種】根據體型進行分類平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦【本書特色】(1)根據魚形分成7種類別(2)33種魚類處理法(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法(4)處理過程照片一目瞭然(5)輔助插畫加深理解(6)實用磨刀方法(7)全魚處理技法

油炸的烹飪方法在日式和中式料理中均廣泛採用。本書匯集了9位東京新料理職人的炸物技法，並以150道新風味炸物一一詳細說明。如何才能讓面衣炸得恰到好處，掌握好時間和溫度是核心技巧；油炸物如何脫水，如何瀝掉炸油，如何將口味清淡的食材通過添加面衣油炸的方式變得口味厚重……專業職人地道的油炸訣竅，還有運用在炸物料理上的巧思和創意，定能令你在“油炸”這一專項廚藝上大為精進。

本書介紹了鐵板燒的基礎知識，包括鐵板的類型、鐵板保養知識、鐵板燒的工具、鐵板燒的基本技術，以及如何用周到細緻的服務使顧客滿意。還介紹了知名鐵板燒餐館的受歡迎的料理的製作技法，包括4家餐館的套餐菜單及製作方式，7家創意鐵板燒餐館的招牌料理。 日本柴田書店，專門從事面向料理、餐飲業、酒店、旅館業的專業人士的從業書籍和雜誌的出版社，是日本國內唯一一家以“食”為中心的出版社。

居酒屋、拉麵店、迴轉壽司……但凡你想得到的日式料理店，其菜單上必然有日式炸物，廣受大家喜愛的炸蝦、炸雞和炸蔬菜，口感酥脆滋味濃郁，你想知道除此之外更多美味食材如何與麵衣做連接嗎？你想學會一手職人的道地油炸技巧嗎？不管是地上爬的還是水裡游的，動物或者植物，只要翻開本書，豐富菜色讓你天天換不完！◎油炸物的基本炸物，在日本又被稱為「揚げもの」，和台灣人熟悉的炸雞排、美式快餐裡的炸雞，甚至韓式炸物都不同，

外觀與品味兼具一口小甜點，不論是在下午茶時刻招待客人，或是包裝成伴手禮餽贈親友，都是讓人愛不釋口的最佳選擇！本書集結了8家日本知名甜點店廣受歡迎的經典一口小甜點110款，每家甜點店的首席甜點師傅都使出看家本領，將店裡最具代表性的一口小甜點作法，不藏私、詳細的刊載在書中，其中包含有馬卡龍、泡芙、杏仁餅……等烘焙甜點、未烘焙的甜點與糖果點心，每一款甜點製作完成後，都具有高雅的風味，以及賞心悅目的外觀，

不論是結婚慶典、生日，還是特殊紀念日，常可見到各種精緻華麗的藝術蛋糕，有的綴滿繁複的糖花玫瑰，有的是可愛的動物造型，有的則以翻糖塑出栩栩如生的物品，其細膩的裝飾及富有巧思的創意，宛如藝術品般，吸引眾人目光，也帶給人驚喜。想要學習藝術蛋糕的裝飾技法，除了拜師學藝，廣泛閱讀相關書籍也是非常重要的。 本書授權自日本專業食譜出版社──柴田書店，網羅了17家知名甜點店及蛋糕裝飾教室，並搭配精美步驟圖及深入

從頭介紹製作甜塔的基本知識、甜塔的基本構造與搭配法，利用全彩照片呈現40種甜塔與鹹派的切面圖，附詳盡的製作解說。內容介紹：甜塔現已經成為各甜點店和烘焙坊的櫥窗裡不可或缺的一項商品，除了只加水果作成的簡單甜塔外，也有搭配較新潮的慕斯等多重構造的甜塔，並在生菓子類的甜點上占有一席之地，就連以鹹派為首的鹹塔(等於鹽味甜塔)種類也愈來愈多。本書是由愛甜塔如癡的10位師傅負責創作的食譜書，而不論哪篇食譜，都

由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方，製作出201款醬汁降料＋201道醬汁應用料理，包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味，不論是餐廳的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦（夫），能藉由本書所傳授的密技，烹調出一道道專業級的美味料理。利用極為平常、可容易取得的食材，變化出多國風味的各式醬汁、醬料！由古屋壯一（Requinquer.）、和知徹（Mardi Gras）、有馬邦明（Passo

★ 達人領進門！10位知名烘焙專家分享吐司製作祕訣！★ 清楚標示攪拌、發酵、整型、烘焙確認表，邊做邊看也能一目瞭然！★ 收錄從基本款到千變萬化的創意吐司，每天吃也不會膩！說到每天吃也不會膩的麵包，答案就是：「吐司」！進到麵包店，目光絕不會錯過的主角！百搭、千變萬化、什麼時候吃都可以，吐司就是我們共同的美味記憶！一探10間日本人氣烘焙坊的美味祕密，公開18種「超強攬客款」吐司！這些吐司，不得不吃！人

各國料理×各式醬汁×應用食譜從法國菜到日式料理，鹹食到甜點，網羅世界美味一本最全方位的醬汁調理大全！若想擬定能擄獲顧客的菜單，醬汁是不可欠缺的要素。藉由不同巧思，就能讓一道日常的料理展現出更大的魅力。醬汁既美味又能隨意運用，它豐富的種類與變化，是持續吸引顧客、讓餐廳得以存續的最大要素之一。本書廣泛收錄了數種充滿創意的醬汁、沾醬、沙拉醬、調味醬、糊醬，以及綜合調味料等等，作法雖然簡單，但光是佐上、淋

隨著日式燒烤店的興起，日式燒烤受到了年輕人的喜愛，備受關注。烤串作為國民美食，受眾廣泛，本書第一部分與日本兩家廣受歡迎的燒烤店合作，以圖文並茂的形式介紹了不同食材的準備、穿串兒、烤制等技巧；第二部分介紹了蔬菜烤串等博多烤串及廣受關注的牛肉串、創意串3類人氣烤串店的菜單及烹調技法。全書圖文並茂、解析透徹、可操作性強。除了經營烤串店的店主，希望那些正在考慮進軍這一行業的餐飲業人士也能通過本書，學到專業的技術。

在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。在少量多碟套系成為主流的今天，法式料理的醬料也迎來了一場革新。現在的人氣名店普遍採用各式各樣充滿個性的醬料：聚焦於食材的專用醬料以及用於提鮮的新式“湯頭”，口感清爽顏色豔麗的蔬菜和海鮮專用醬料，通過控制溫度和質感讓食客的感覺為之一振的醬料，吸收了各地食文化的會講故事的醬料……不再僅僅講求技術，對創意和設計也有了要求。本

～巴黎式馬卡龍之書～人氣12店的68款經典鎮店名品，揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。 【本書特色】◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。◎老牌食譜出版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。 【讀者好評推薦】◎ 有了這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。◎ 看過各式各樣馬卡龍

法．義．日．中式名廚親自指導～從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理！法．義．日．中式名廚親自指導從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理 雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。 最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裡，含有

到日本輕井澤必訪的冠軍咖啡－丸山珈琲 致力於提供最美味的精品咖啡 1991年於輕井澤開張營業的自家烘焙咖啡店「丸山珈琲」，目前已於長野、山梨、東京、神奈川等縣展開9處咖啡分店。並努力成長茁壯，是有著45名正職員工（包含計時人員共計140名）的精品咖啡企業。 丸山珈琲最大的特徵為直接由咖啡豆產地取得生豆。咖啡的味道及香氣會受豆子品種、產地土壤、氣候、生產處理過程所影響。如同葡萄酒會因葡萄

從輕鬆製作的基本款 到花費巧思的豐盛沙拉8位日本知名大廚聯手 教你善用新鮮食材擊退酷夏蔬菜料理廣受大眾歡迎。尤其健康的沙拉更是人見人愛，無論高級餐館或居酒屋，舉凡餐廳在菜單上都少不了沙拉這一類。此外，善用不同的裝盤方式，沙拉還可以變身為前菜、下酒菜、小菜、主菜等，堪稱在各種場合中都能靈活運用的萬能選手。本書中分成常溫或冷涼都好吃的「冷沙拉」，以及推薦熱熱吃的「溫沙拉」，以多個角度來介紹每一道菜色的

義大利二十大區地方料理 原汁原味呈現體驗義大利各區菜式的嶄新魅力探尋義大利食材的美味與深奧 前往義大利修習廚藝，進而發現地方料理的美味與深奧，許多廚師都有這樣的體驗。然而，回國後，打算推出相同料理時，不少人也面臨同樣的難題──即使作法不變，還是做不出道地的義大利口味。 而且，原汁原味呈現的當地料理，國內的客人能夠接受嗎？其實，重點在於自己要有確切的概念。以及，時時提醒自己，勿忘初衷。本書在知識篇的

【繁中唯一僅見，針對糖的烘焙書】【八大名店！專業人士的用糖秘訣！】【你最忽視的，才是最重要的！糖の洗白計畫！】不是不能吃糖，而是要吃對糖！被冠上疾病成因惡名的糖、舊有觀念需要漸少或放棄的成分……要吃！我都吃「含蜜糖」！◎ 不進行結晶分蜜所做出的砂糖，就叫做「含蜜糖」「含蜜糖」當中依然保有精製糖通常會去除的礦物質與微量成分，礦物質（鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳）的含量都恰到好處，擁有可以與母乳

絕不能錯過的三明治寶典！收錄23家日本人氣名店151道暢銷配方！ANDERSEN╱Paul╱VIRON╱DEAN & DELUCA╱Boulangerie Takeuchi...大排長龍美味三明治的詳細作法all in one！一窺23家名店的暢銷三明治配方本書中，收錄了23家致力於三明治製作，人氣名店最暢銷的三明治配方，包括位在青山人潮不斷的ANDERSEN；法國知名的麵包坊PAUL；法

醬料·醬汁是西餐的靈魂。《世界經典醬料·醬汁》適合西餐廳、酒吧、複合式餐飲酒吧、咖啡店、居酒屋等營業場所，不同類型料理的靈感寶庫，日夜客似雲來的私家寶典。1000余張高清圖片，事無巨細，一應俱全。更有與之搭配的人氣餐廳料理製作方法，6國11位西餐料理名廚的創意和靈感，助您輕鬆掌握各國料理的美味精髓。

馬卡龍，是一種圓嘟嘟、糖果色的法國小圓餅。這種時尚又代表巴黎味道的甜品，又被成為“少女的酥胸”，深受年輕人的歡迎。 本書介紹了馬卡龍傳奇般的歷史，“一步一圖”示範巴黎馬卡龍的基本製作方法、外殼和奶油的組合變化，還特地刊載了10家人氣甜品店的60款馬卡龍配方。 跟著這些從業資歷豐富、又不斷創新的甜點師們，創造出令人驚豔、夢幻般的馬卡龍吧。

本書向各類型的廚師介紹了基本的預處理貝類的方法，招牌菜的料理方式，以及運用各種貝類創作出有特色的、有魅力的料理。為了把貝殼做成菜單上的理想料理，請一定要用書裡介紹的處理方法、預先預備、製作方法及其專用食譜。

本書分別介紹了蝦、蟹、章魚、烏賊等水產的基本知識、挑選方法、食材處理、注意事項等相關知識，對於製作魚蝦蟹過程中常遇到的難題都給予了直觀系統的解答。除此之外，精選了233道有關魚蝦蟹的美味菜品，不止圖文詳盡細緻，更是把每個步驟的關鍵點都重點列舉，以確保減少製作過程中可能出現的任何一點失誤。

本書收錄了人氣三明治店與5位三明治主廚一同提供的55款三明治食譜。通過食材進行分類，如蔬菜和水果，肉和海鮮，雞蛋、奶酪和火腿，講解不同食材在三明治中的多種運用方法。精心挑選人氣店經典和熱賣三明治，配合詳盡的圖解形式，指導讀者輕鬆在家做出高大上的三明治。還介紹了多款特別三明治的做法，如帕尼尼、便當三明治、三明治撻等。口味齊全，用料豐富，選擇眾多。

本書介紹的沙拉，分為冷沙拉(適合常溫或是冷藏後食用)和溫沙拉(適合加熱食用)兩部分，每一部分又按照食葉類蔬菜，食果實類蔬菜，食根莖類蔬菜，肉類以及海鮮等食材分類，全面呈現沙拉的魅力。166道沙拉，由活躍在法式、意式、日式、中式和韓式人氣餐廳的8位名廚，發揮各自特長，精心製作。既包括用單一食材就能迅速完成的”快手沙拉”，也包括需要精心準備的”豪華沙拉”，其中不乏許多創新的沙拉配方。最後一章彙集了10

絕不能錯過的三明治寶典！收錄23家日本人氣名店151道暢銷配方！ANDERSEN╱Paul╱VIRON╱DEAN & DELUCA╱Boulangerie Takeuchi...大排長龍美味三明治的詳細作法all in one！一窺23家名店的暢銷三明治配方本書中，收錄了23家致力於三明治製作，人氣名店最暢銷的三明治配方，包括位在青山人潮不斷的ANDERSEN；法國知名的麵包坊PAUL；法

壽司店的技術真髓就在於備料，這麼說絕不為過。《鮨壽司職人事典》作者為來自東京的35家名店的壽司匠人，用簡單易懂的文字和美味的實物圖片，解析壽司食材及成品的品味時節、特徵及口感。從魚的甄別，到刀工、烹製、醃制等一系列環節不無凝聚了經年累月與魚類打交道的壽司匠人的傳統與革新的技巧。解密日本名店大廚如何切割金槍魚等魚肉刺身，如何製作握壽司、手卷、軍艦卷、精美壽司卷，如何製作壽司醬油，乃至如何選擇合適的壽

《完美羊肉：135道全球羊肉料理秘籍》是一本晉級料理能手的烹飪參考書。收錄 135 道世界各地星級餐廳羊肉料理，包括中國、日本、法國、意大利、印度、阿富汗等。 按照烹飪方法進行分類，將羊肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解羊肉料理的製作。 選材方法、保存、加工、切分、製作過程等一應俱全，內容全面而細緻。主廚成功經驗全收錄，搭配大量高清精美實物圖片。主廚推薦飲品介紹，品嘗美食的同時，瞭解各地飲食文化，實用性強。