三民網路書店 / 搜尋結果

►探索中餐烹飪的千年傳承，從火的利用到現代化廚房的革新 ►細述各大菜系的形成與發展，揭祕地域風味背後的文化故事 ►深入分析中餐的美學原則，完美融合色、香、味、形等方面 ►預見中餐的全球化趨勢，在國際舞臺上保有獨特性與創造力 體驗中餐烹飪的精粹與變革，感受古今技藝的完美交織！ ▎烹飪的文化底蘊：中餐的藝術與創新 中國烹飪的藝術不僅是飲食的技術展示，更是豐富文化的展現。本書開篇便深入探討中餐的文化底蘊，透過歷史脈絡來解析傳統與現代烹飪的交織。中國的烹飪技術不僅令人讚嘆其口味，更彰顯了與生活方式、地理環境和社會變遷緊密相連的深層次文化。從原料選擇到料理方法，每一步驟都蘊含著對和諧、健康與美學的追求。作者以詳盡的研究介紹了中餐如何將食材的自然韻味與烹飪技藝完美融合，展現烹飪文化的多面性和深度。 ▎飲食技術的演變：從古至今的技藝精進 本書亦深入剖析中餐烹飪技術的演變過程。從早期的「已知用火」與製造簡單烹飪器具，到後來精緻的料理技巧和食材的多樣化，每一次的技術進步都反映了社會與經濟的發展。透過對古代到現代烹飪技術的細緻追蹤，作者揭示了中餐如何在保持傳統精髓的同時，也不斷進行創新與調整，以應對時代的變遷。 ▎美食之道：審美與技巧的雙重追求 本書精心探討了中餐的審美原則，包括色、香、味、形的和諧結合，以及菜品的裝盤藝術。這不僅是對美食外觀的追求，更是一種生活態度的展現。從簡單的家常菜到宴會上的可口佳餚，每一道菜都是對食材最大化利用的智慧和對飲食文化深刻理解的展示。作者提供了多種實例，從傳統宴席到現代餐桌，展示了中餐如何在每個細節中追求完美，並使食客不僅滿足於味蕾，也享受視覺與心靈的愉悅。 ▎全球視野中的中餐：向未來走去 在全球化的背景下，中餐如何保持其獨特性的同時，又能適應世界各地不同的飲食文化和口味？書中的最後幾章，探討了中餐在國際舞臺上的嶄新面貌，從設備現代化到料理方法的創新，每一步都反映了中餐對未來的展望。作者指出，無論身處國內外，中餐都展現了其靈活調整和創新的能力，不斷引入新技術和理念，以迎合更廣泛的食客族群，同時保留那些使中餐獨特的傳統元素。 本書為烹飪愛好者及專業廚師提供了一本全面的中餐烹飪指南，不僅涵蓋了技術手法與藝術美感的深度介紹，也對中餐的未來發展提供了深刻的洞察。不論是對中餐有興趣的新手，還是尋求創新思維的資深廚師，都將在這本書中找到寶貴的知

江蘇菜是我國著名的地方風味菜系。在現代改革開放的大潮中，江蘇餐飲業也出現了喜人的景象，其菜品的制作更加體現出文化氣息和商海風情，這與江蘇優越的自然條件和人文特質是分不開的，既具有江南秀美水鄉的氣質，又彰顯時代的風尚。 編寫這樣一本匯集56位行政總廚創新菜品的書難度確實不小，特別是組稿，牽涉十多個城市，每位總廚都在百忙之中拔冗參與，最終使我們按原計劃、保持保量完成了此項工作。這些菜品都是各位總廚的

走進21世紀，現代廚房管理已進入一個嶄新的歷史階段，傳統廚房的面貌已被干凈、明亮、整齊、美觀的現代化廚房所替代，廚房工作人員的觀念也發生了翻天覆地的變化，設計健康、衛生、可口、優質、高效和標準的產品已成為現代廚房管理工作者的工作中心。 本書結合現代餐飲行業的特點，圍繞現代廚房的生產與管理進行全面的闡述與探討，力求體現三個方面的特點：第一，時代性和實用性。本書從現代餐飲經營和廚房管理的需要出發，借

《面點工藝學》以餐飲業面點工藝的基礎操作、崗位能力培養為核心，以面點制作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓篇。“技能篇”以工作任務為導向，從面點入門、面團調制、餡心制作、面點成型、面點熟制等主要環節進行任務分解和實戰訓練。“知識篇”從面點工藝的發展、面點常用原料、面團調制原理、宴席面點的配制、面點工藝的開發等方面進行知識強化。“實訓篇”以各地面點制作進行示范訓練。每個章節從案例入手，先行后知、

《現代廚房生產與管理（第2版）/21世紀高職高專旅游與酒店管理類專業“十二五”規劃系列教材》從餐飲行

隨著中式面點的快速發展，邵萬寬主編的《中式面點工藝與實訓》內容有必要做與時俱進的調整，以及時反映本領域的新發展、新需要、新技術、新方法、新理念；同時，體現出新的教育方式方法、增加新的教學手段、適應學校教學改革的需要。通過修訂工作，可以進一步完善原有的教材內容，豐富教材特色，運用知識講述、模擬管理、實訓操作等方式，讓學生*直觀地體會中式面點操作的實際要求，*加切合教育教學的實際需要，使本書成為一本*

本書以餐飲業麵點工藝的基礎操作、崗位能力培養為核心，以麵點製作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓篇，每個章節從案例入手，先行後知、先易後難、先實踐後理論，由淺入深、循序漸進，便於學生學習與領會，具有科學性、適用性、創新性和系統性。

誕生於十六世紀晚明社會的世情小說《金瓶梅》，對研究明代的飲食文化有著特殊的價值。作者把視線集中于市井群體，描摹世俗百態，繪成一幅鮮明生動的晚明山東一帶的《清明上河圖》。它的顯著特點便是，通過對西門慶日常生活場景的描述，達到“描寫世情盡其情偽”的目的。

中國面點文化在中國飲食文化史上是一個繽紛的多彩世界，它與歷史上每個時代的每一個人都息息相關。盡管人們生活

《中國飲食文化》主要包括中國飲食文化史略、中國飲食原料文化、中國菜點烹制文化、中國飲食層面文化、中國地域飲食文化、中國民族飲食文化，中國飲食民俗文化、中國筵宴文化、中國飲食器具文化、中國茶文化、中國酒文化等諸多方面的內容。 《中國飲食文化》注重科學性、學術性、系統性與知識性、應用性、實用性的有機結合，既重視中國飲食文化的輝煌歷史，又力求突出當代飲食文化的時代特征，進一步闞逑了中國飲食的優良傳統和優

這是根據“普通高等教育‘十一五’國家級教材規劃”選題立項書目而編寫的高等職業教育餐飲管理與服務專業教材。 全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中國烹飪歷史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方面加以系統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把

本書從古今中國人的食生活出發，圍繞中國人“吃”的文化探究國人“吃”的真諦。 在古今中國，人們一直是將“吃”作為人生至樂來追求的，因此，“吃”在中國人的生活中佔有特殊重要的位置。它不僅滲透到人們的生活之中，而且浸潤在人們的心理意識之中。但“吃”，是需要付出勞動的，這裡有生產和創造的智慧，要吃得可口味美、合理科學，更需要付出技藝和才智。古今的中國人在“吃”方面花費了很多的心血，要達到吃的佳效果，必須有

本書是“十三五”職業教育國家規劃教材，是依據教育部中餐烹飪專業教學標準，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念編寫的。 全書共分9個項目、18項任務，36個活動，從傳統菜的突破、原材料的變化、調味汁的出新、造型的設計、菜點的組合、中西菜的運用、烹調法的變化、麵點的調製、盤飾的處理、功能表的設計等方面進行分析與闡述，旨在使學生更加直觀的理解菜品設計的不同技巧與思路，為學生打開一扇思維開拓的窗戶，增添學生的學習興趣。書中用大量的菜品圖片和製作案例貫穿於各種菜品設計中，以求加深對各種設計思路的理解，並強化學生的實戰動手能力。 本書適用於職業院校烹飪類專業，也可作為烹飪行業培訓教材及在職職工自學用書。

本書以世界的眼光來研究中華民族飲食中的麵點文化與文明，是系統論述中華麵點文化技術理論和文化的第一本大學教材，凝聚作者35年來的學術研究與教學實踐所得。全書分為九章，分別從中華麵點與傳統文化、中華穀物種植與米麵加工、中華麵點文化發展簡史、中華麵點文化與風味流派、中華麵點製作的技術理論、中華麵點造型與配飾藝術、中華麵點形制與發展演化、中華麵點文化與年節風俗、中華麵點文化的傳播與開發等方面加以闡述。本書內容科學、系統、全面、新穎，知識性、適用性強，可作為旅遊院校教學用書，也可作為旅遊從業人員的培訓教材和參考書。

本書從餐飲行業和實際需要出發，較全面地分述了廚房生產與管理中的基本理論，對廚房組織建構、設計佈局、原料管理、成本控制、質量管理、人員管理、設備管理、銷售管理等進行了剖析，並且用一些案例來加以說明，以有利於學生對理論知識的理解。全書共分十章，包括廚房生產與發展變化、廚房組織建構與設計佈局、廚房產品設計與開發、食品原料的管理、廚房業務與生產管理、廚房生產與現場管理、餐飲成本控制與電腦運用、廚房人員管理與技術培訓、廚房設備與安全管理、廚房產品銷售與活動促銷等。考慮到本書的讀者對象是高職烹飪專業的學生，他們將來的工作崗位多在後廚，所以本書主要圍繞烹飪專業學生的特點，以及以後自主創業的需要，重點放在廚房內部的人、財、物的管理與產品設計方面。本著注重實用性、知識性、可操作性、引領性的特點，在編寫上由淺入深、理論與實際相結合，把握餐飲前沿的脈搏，對近年來在全國企業廚房比較流行的管理思路進行分析和指導，可供學生在以後的工作中依據企業的特點合理運用。本書從現代餐飲市場需求和廚房的實際管理工作出發，緊緊圍繞行業後廚的生產工作和高職學生的實際需求，這就是本書的編撰宗旨。

全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中國烹飪歷史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方面加以系統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全面性和文化傳承的系統性，在編寫中以烹飪基