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麵點工藝學（簡體書）
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商品簡介
目次
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《面點工藝學》以餐飲業面點工藝的基礎操作、崗位能力培養為核心，以面點制作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓篇。“技能篇”以工作任務為導向，從面點入門、面團調制、餡心制作、面點成型、面點熟制等主要環節進行任務分解和實戰訓練。“知識篇”從面點工藝的發展、面點常用原料、面團調制原理、宴席面點的配制、面點工藝的開發等方面進行知識強化。“實訓篇”以各地面點制作進行示范訓練。每個章節從案例入手，先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深、循序漸進，便于學生學習與領會。《面點工藝學》具有科學性、適用性、創新性和系統性，在注重面點實際操作能力培養的同時，也強化了面點制作中的理論知識。它不僅適合廣大高職高專的烹飪專業學生學習，也可供餐飲管理和營養教育類專業學生選用，而且對廣大在職的烹飪和面點制作者也有很好的指導作用和參考價值。
目次
前言
技能篇
第一章 面點入門
第一節 面點基礎操作流程
任務一 面點制作程序
任務二 基礎操作要領
第二節 面點廚房的設備與工具
任務三 認識設備和主要用具
任務四 熟悉一般常用工具
第三節 面點操作前的準備
任務五 操作間的整理
任務六 面點師上崗操作要求
思考與訓練
第二章 面團調制
第一節 水調面團調制工藝
任務一 冷水面團的調制
任務二 溫水面團的調制
任務三 熱水面團的調制
第二節 膨松面團調制工藝
任務四 生物膨松面團的調制
任務五 化學膨松劑面團的調制
任務六 物理膨松面團的調制
第三節 油酥面團調制工藝
任務七 層酥面團的調制
任務八 松酥面團的調制
第四節 米粉面團調制工藝
任務九 飯皮面團的調制
任務十 糕團粉團的調制
第五節 其他面團調制工藝
任務十一 蛋和面團的調制
任務十二 雜糧面團的調制
任務十三 澄粉面團的調制
任務十四 魚蝦蓉面團的調制
思考與訓練
第三章 餡心制作
第一節 面點餡料的加工
任務一 面點餡料的加工處理
任務二 餡心制作與包餡比例
第二節 咸餡制作工藝
任務三 肉餡(葷餡)制作工藝
任務四 素菜餡制作工藝
任務五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝
第三節 甜餡的制作工藝
任務六 生甜餡制作工藝
任務七 熟甜餡制作工藝
第四節 面澆制作
任務八 拌鹵、澆食面澆制作
任務九 湯料、燜炸面澆制作
思考與訓練
知識篇
實訓篇
技能篇
第一章 面點入門
第一節 面點基礎操作流程
任務一 面點制作程序
任務二 基礎操作要領
第二節 面點廚房的設備與工具
任務三 認識設備和主要用具
任務四 熟悉一般常用工具
第三節 面點操作前的準備
任務五 操作間的整理
任務六 面點師上崗操作要求
思考與訓練
第二章 面團調制
第一節 水調面團調制工藝
任務一 冷水面團的調制
任務二 溫水面團的調制
任務三 熱水面團的調制
第二節 膨松面團調制工藝
任務四 生物膨松面團的調制
任務五 化學膨松劑面團的調制
任務六 物理膨松面團的調制
第三節 油酥面團調制工藝
任務七 層酥面團的調制
任務八 松酥面團的調制
第四節 米粉面團調制工藝
任務九 飯皮面團的調制
任務十 糕團粉團的調制
第五節 其他面團調制工藝
任務十一 蛋和面團的調制
任務十二 雜糧面團的調制
任務十三 澄粉面團的調制
任務十四 魚蝦蓉面團的調制
思考與訓練
第三章 餡心制作
第一節 面點餡料的加工
任務一 面點餡料的加工處理
任務二 餡心制作與包餡比例
第二節 咸餡制作工藝
任務三 肉餡(葷餡)制作工藝
任務四 素菜餡制作工藝
任務五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝
第三節 甜餡的制作工藝
任務六 生甜餡制作工藝
任務七 熟甜餡制作工藝
第四節 面澆制作
任務八 拌鹵、澆食面澆制作
任務九 湯料、燜炸面澆制作
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