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瑪德蓮&費南雪の烘焙實驗室:法式常溫人氣甜點的配方、材料驗證與變化食譜
作者:
加藤里名
出版社:
邦聯文化
出版日:
2023/09/05
裝訂:
平裝
貝殼瑪德蓮&金磚費南雪的烘焙實驗室掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異,製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點!作為經典的法國烤點心,瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎,雖然是初學者也作得出來的簡單點心,但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。不同的材料與配方會造成什麼樣的變化?能如何發展?作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證,實驗證明不同的配方、材料和作法,會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項,就能大大地影響「味道」或「口感」,進而左右成品的結果。[蛋糖混合的驗證]O畫圓摩擦融合,做出濕潤的好口感X打發出大氣泡,會使蛋糕體變乾燥[奶油溫度的驗證]O太低難與麵糊融合,造成過度攪拌X太高使雞蛋熟化,造成口感乾巴巴[砂糖份量的驗證]O減30%,烤色淡、口感偏硬X加30%,糕體外擴、黏膩感此外,這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味,以及各種樣式口味的變化款,如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。你總是製作不順利、口感也普普通通嗎?本書幫你解決這樣的焦慮!
定價:450 元,
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