張宿義

中國白酒種類眾多、風格各異，以其獨特的工藝、風味與質量馳名中外，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。隨著科技的進步和白酒行業的發展，科技人員和釀酒工作者必須了解和把握白酒風格形成的內在機理和普遍規律，設計、生產出更好的產品，為此需要我們了解、學習和掌握有關酒體設計的科學原理和實踐方法，不斷提升專業技術水平，滿足市場及消費者不斷變化的需求。 我國白酒酒體設計始於20世紀50年代，至今已歷經60多年，從傳統經驗型逐步變為科學的酒體設計工藝學，不僅傳承了傳統的釀酒技藝，並在此基礎上有了創新和升華。從20世紀50～60年代以來，瀘州老窖白酒酒體設計工藝在遵循傳統釀造技藝和勾調技藝的基礎上不斷創新，不僅僅只是產品的組合勾兌，而是從原料品種的培育、制曲工藝、釀酒工藝、儲存工藝、組合勾調工藝、酒源後處理到成品包裝等生產全過程質量控制。酒體設計工藝學覆蓋的知識面廣，涉及有機化學、物理化學、微生物學、分析化學等學科領域，是一門綜合學科。 《白酒酒體設計工藝學》共八章。內容包括緒論、釀酒原輔料與酒體風味的關係、酒曲與酒體風味的關係、白酒風味成分的來源及形成機理、白酒嘗評、基礎酒驗收與管理、白酒酒體設計工藝、白酒後處理工藝。

《瀘型酒技藝大全》共九篇，包括濃香型大曲酒發展概況、釀酒微生物、濃香型大曲酒釀造原料、濃香型大曲酒生產工藝、白酒生產設備、質量分析檢測、質量管理體系、技術創新和瀘州老窖文化遺產。中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一，它獨特的生產工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶。我國白酒歷史悠長，分布廣泛，由于技術發展、原料改變、生產工藝的差異以及不同地區人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白

本書稿通過幾個人物故事讓人對瀘州老窖老酒的概念和文化有了概覽。全書結構清晰，語言流暢，以尋找精彩的老酒人生為目標，帶著滿滿誠意、空杯心態和質疑精神啟程，探訪了近十幾位目標對象。他們中有白酒收藏與投資的頂尖大咖，有深耕酒行業多年的大商，有熱愛並深入研究酒文化的學者，也有單純熱愛年份酒的收藏者，還有專門做酒體研究的科研人員。本書以開放的步伐探尋真實的老酒故事，客觀的老酒市場和流動的老酒之美。通過該書稿，可以滿足大眾讀者對老酒的一部分好奇心，多一份對老酒圈這個群體的同理心，感受尋找的力量。

本書以中國白酒酒體風味物質的發酵工藝、發酵的生化歷程、分子理化及感官特徵及其在不同香型白酒中的含量出發，從釀造科學及人類感覺形成原理出發，認識中國白酒作為混合溶液的感官特徵，並結合不同香型優質酒的風味物質組成特點，論述勾兌的原理與方法，更為重要的是作者總結其多年教學需要，設計基於白酒單體風味物質的品評與勾兌實驗，為讀者提供了認識理解中國白酒的風味特徵及其不同香型白酒的勾兌提供了科學方法，為讀者進一步認識理解中國白酒奠定了基礎。