梶原慶春

全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通 簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手 與日本同步最新版！ 科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包 雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。 本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。 內容及233個Q&A包括：  麵包大小事的Q&A Q：布里歐有哪些種類？ Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？ Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？ Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？ Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？ Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？ Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等  製作麵包前的流程╱工具╱材料 必備種類與相關選擇重點完整解說  麵包基本材料的Q&A Q：麵粉含有的灰分是什麼？ Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？ Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？ Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？ Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？ Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？ Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？ Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。 Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？ Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？ Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等  關於麵包副材料的Q&A Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？ Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？ Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？ Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？ Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？ Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？ Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ Q：法國麵包為

日本Amazon＆樂天網站　讀者★★★★★大好評！辻調理師集團麵包製作教授群精闢解說麵包的基本知識與科學原理一次解決新手＆老手搞不懂的觀念＆步驟！討論到關於製作麵包時，心中是否曾出現一些困惑呢？「為什麼需要這道步驟？」、「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」麵包是組合人類雙手與發酵等自然界的力量製作而成。不一味地照著食譜製作，而是用心了解為什麼食譜會這麼

本書由步驟及Q&A兩章構成。步驟這一章介紹了基礎的5種麵包及其衍生的9種升級麵包。要想製作出好吃的麵包，必須先從基礎的麵包開始不斷練習，才能掌握製作方法。當你製作出好吃的基礎麵包時，就一定也能製作出其他麵包了。本書最大的特點莫過於Q&A這一章了，其中解答了在家製作麵包時會遇到的各種疑問。有關製作麵包的科學道理，作者從專業的角度進行了淺顯易懂且詳細的說明，這對於大家解決製作麵包時遇到的困難一定有用。

以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！本書包含233個製作麵包中常見的問題，以Q&A的形式進行了詳細的解答。書中以詳細的文字和圖片為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，引導讀者們成功製作就是作者最大的目的。本書由7章的Q&A所構成。若有關於麵包製作的疑問，請翻開本書查看吧。無論從哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節都可以。