高江直樹

★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：□ 發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish）□ 18家麵包坊的發酵種&麵包，以及在研發上的思考與策略□ 發酵種的利用與應用□ 發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？□ 自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用□ 裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製