家庭四川菜680例（簡體書）

“你能吃辣嗎？”
當你面對這個問題的時候，千萬不要掉以輕心。吃不吃辣已經不是一種飲食習慣的問題，而是一道得分直接關系你的人緣指數、Up-date程度的能力題。
本來，吃辣是一種專屬于川黔湘楚贛等少數幾省人民的能力，但現在，吃辣忽然成為若干股抵擋不住的強大勢力，一天三頓地將你包圍。正如人們所說的，如今辣椒成為了新世紀口味的象征，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重寫了中國菜譜。
近幾年來，辣椒更是在不斷地擴張著自己的版圖，大有“紅”遍全球的架式，居然太空人的“個人裝備箱”里都會有一瓶辣椒油。
其實，吃辣也算是冒險的一種類型吧！辣，是從舌尖彌漫至口腔的刺激；而麻，則沖擊到人的神經系統。當麻與辣同時襲來時，舌上，便如同有上百只螞蟻同時起舞。當水煮魚、香辣蟹、福壽螺、剁椒魚……此起彼伏引導著人們的胃口的時候，不禁發問：“辣，不怕嗎？”是什么令愛吃辣椒的人，樂于讓辣椒辣得嘴發燒、淚直流、氣喘如牛的呢？
一位朋友講述了自己愛上吃辣的經歷。
“你能吃辣嗎？他和四川籍的女朋友第一次見面時，女孩子首先向他提出這樣的問題。面對這個問題，朋友可沒敢掉以輕心。他想：吃不吃辣已經不是一種飲食習慣的問題，而是一道直接關系到自己的戀愛指數的能力題。雖然沒有正面回答，但從此朋友就開始了挑戰自己吃辣能力的冒險之旅。香辣蟹、水煮魚、剁椒魚頭、小炒肉一個都不放過，天天與辣緊緊擁抱。剛開始的時候，只是小心翼翼地嘗一嘗，發覺并沒有傳說中那么可怕；接著就大舉進軍，居然喜歡上那種從舌尖到舌根再到內臟都熊熊燃燒的感覺；然后一發而不可收拾，一想到辣，就開始坐立不安心癢難忍，到如今就變得嗜辣成癮、如癡如醉，不能自感到輕松興奮，產生吃辣椒后的快感。
就像朋友說的：“吃辣的樂趣卻在于挑戰。吃辣的潛能一旦變為現實，就再也沒有變回去的可能了。”
就這樣，辣征服了我們。我們反過來，拿出百倍的熱情，以征服辣為樂，樂此不疲。
的確，說起中華菜系，我想大部分人的第一反應應該是川菜，開遍大街小巷、角角落落的川菜館就是最好的注解。
川菜深受歡迎的原因。除了其口味比較豐富，以辣為主的特點很容易讓人吃上癮外，最重要的是，川菜的用料及烹制方法都比較適合家庭制作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉絲、重慶火鍋等等，都是很容易烹制的家庭美食。下班以后買回幾樣新鮮材料，扎起圍裙，快速燒煮一下。輕松簡單中，美味就擺上了桌。 其實川菜所用材料覆蓋面是極廣的。從肉類、禽類、水產類，一直到蔬菜、蛋類、豆制品類等等，大都選用普通的食材，全都可以按照川菜菜譜來制作。即使菜譜上沒有的，也可以自己發揮。按照川菜的基本特征和思路，加些辣椒、豆瓣醬等，炒出那種干香微辣的獨特風味來。
毫不夸張地說，飯桌上，川菜一到，眾口不再難調。也許正是這辣、這香，喚起了我們對生活的美好感覺。

四川菜的調昧知識
　1. 調味的方法
　2. 調味時的關鍵技術
　3. 調味時如何突出原料的本味
　4. 各種烹調過程中“鹽”的使用原則
　5. 調味料的種類
　6. 常用復合調味品的配制
　7. 四川菜中典型的復合味型的調制
第一章 畜肉類
　1. 涼拌菜
四川臘味香腸
四川臘肉
山楂肉干
鹽水豬肝
架子白肉
泡豬耳豬尾
杏干肉
椒麻肉片
怪味白肉
叉燒排骨
水晶肘
四川熏肉
姜汁腰片
芥末肚仁
麻辣耳絲
千層脆耳片
凍黃豆
麻醬肝片
豉油肝片
麻辣腰花
蔥油肚條
紅油肚絲
姜汁肚片
紅湯肝片
椒麻舌片
燈影牛肉
夫妻肺片
子姜拌牛柳
陳皮牛肉
麻辣牛肉條
五香牛肉
米椒姜汁牛肉
干拌牛筋
蒜泥牛百葉
干拌牛肚
麻辣牛筋
四味黃喉卷
蒜茸黃喉絲
紅油毛肚
麻辣羊頭肉
芝麻羊肉絲
風味拌羊肉
酸辣羊肚
凍羊糕
蒜泥羊肝
熏兔
醬兔
香炸狗肉
五香驢肉
醬鹿肉絲
怪味鹿肉
麻辣跳水兔
鮮椒拌兔丁
涼粉兔片
　2. 熱菜
辣子紅燒肉
干豇豆燒肉
木瓜煨肉丸
醬爆肉
家常肉絲
京醬肉絲
魚香肉絲
姜絲炒肉
榨菜炒肉絲
炸芝麻里脊
咖喱肉片
回鍋肉
川味肉丁
宮保肉丁
粉蒸肉
板栗燒肉
東坡肉
梅菜扣肉
水煮肉片
泡椒肘子
糍粑排骨
怪味豬排
果汁排骨
粉蒸排骨
糖醋排骨
蒜香排骨
椒鹽排骨
丁香酒燜排骨
焦熘排骨
沙茶排骨
魚香豬排
香辣豬手
孜然豬心
宮保腰塊
家常蹄筋
麻辣腰花
魚香熘肥腸
海參一品肉
泡椒回鍋肉
脆皮蒸肉
蘭花醪糟肉方
臘肉藕卷
太和臘肉
蜜汁火腿
銀杏豬肘
泡菜風味肘
香辣霸王骨
辣豉排骨
面筋蒜香骨
金沙排骨
泡椒奇香排骨
菠蘿排骨
小米蒸排骨
鮮藕骨髓盅
辣香豬蹄
馓子豬手
老干媽豬手
銀耳豬手羹
大蒜燒鮮蹄筋
花生美容蹄
乳香肚條
泡椒脆肚
白灼腰花
水煮風尾腰
蕨粉雙脆
酥皮炸斑指
雙椒環喉
海帶肘子湯
天麻燉豬腦
南瓜蹄花湯
酸菜蹄筋湯
臘肉綠豆湯
孜然牛肉串
啤酒燜牛肉
豆花牛柳
蕨粉牛柳
家常牛肉絲
竹香牛排
水煮牛肉
芝麻牛肉片
白蘿卜燒牛肉
醬汁牛肉
鐵板香檳牛肉
怪味燜牛肉
竹筍燒牛肉
仔姜牛肉片
小籠牛肉
珍菌肥牛卷
椒爆肥牛
雙瓜牛肉丸
枸杞燉牛沖
渝味牛筋
清燉牛尾湯
紅湯牛肉
辣味牛頭
酸菜蘸水牛肉
金巢牛肉粒
翠椒牛柳
紅油牛柳粉
香酥牛肉卷
泡椒牛蹄花
奇香牛尾節
家常鞭花
瓦罐煨牛肉
雙椒肥牛串
筍子燒牛腩
鮮椒牙簽肥牛
糯米牛肉
紅湯沙鍋肥牛
黃燜牛鞭
火爆毛肚
紅酒煨牛掌
圓籠羊肉
風味白煮羊
家常羊肉絲
紅燒羊肉
煳辣羊肉絲
蘿卜燒羊肉
咖喱羊肉
蔥爆羊肉
沙嗲羊肉煲
紅煨羊肚片
宮保散丹
羊雜湯鍋
花椒兔肉
青椒熗兔片
風味兔丁
陳皮兔丁
回鍋兔肉
香辣孜然兔肉
干煸兔絲
小米椒爆仔兔
水煮兔
泡椒仔兔
干燒兔塊
藿香泡姜兔
亂棒香辣兔
桂花玉兔絲
紅油乳香兔腿
小炒仔兔
鮮花椒五味兔
貴妃駝掌
泡椒駝峰
第二章 禽肉類
　1. 涼拌菜
啤酒仔雞
蔥油雞
鹵汁紅油雞
泡仔雞
泡椒鹽水鴨
口水雞翅
側耳根拌雞塊
泡風爪
什錦泡菜
麻辣雞塊
怪味雞塊
棒棒雞絲
紅油雞塊
陳皮仔雞
鹵鴨肫肝
香糟雞
椒麻雞絲
口水雞
蕨粉拌土雞
時蔬拌雞片
蠔油雞
五香蒸雞
香桃焗雞
桃仁雞翅
紅油雞翅
芥末鴨掌
鹽水鴨
五香醬鴨
菊紅鴨肫
酒醉鴨肝
鮮拌鵝腸
2. 熱菜
宮保雞丁
醬爆雞丁
泡椒鳳冠
天麻罐罐雞
沙茶燜雞塊
蓮藕雞丁
油潑辣椒雞
大漠蒜香雞
麻花雞
旱蒸貝母雞
山藥燒雞
泡椒燒雞
白果雞
糍粑辣子雞
泡椒鳳爪
野山菌燴雞腎
銀耳燒烏雞
牛肝菌熘雞片
貴妃雞片
荷香糯米雞
鍋仔火鍋雞
泡辣芋兒雞
石鍋茶菇雞
紅袍烏骨雞
泡椒小炒雞
青花椒泡菜雞
筒筍燒烏雞
雙色燴雞腎
白果燉雞
腐乳雞翅
泡椒鳳衣
魔芋燒鴨
姜爆鴨絲
酸蘿卜馬蹄燉鴨
老干媽鴨掌
荷香粉蒸鴨
土豆香酥鴨
蟲草鴨子
香酥鴨子
太白鴨子
竹筒鴨
鍋燒鴨子
酸蘿卜燉老鴨
土豆樟茶鴨
脆姜爆鴨脯
小煎仔鴨
醬爆鴨舌
糯米香鴨
川式大盤鴨
魚香煎鴨脯
富貴鴨卷
麻辣雞脆骨
酥盒鴨丁
云海富貴鴿
香酥鵪鶉
水仙鴕鳥肉
魚香血旺
紫云豆花湯
竹花冬瓜老雞湯
酸菜雞豆花
枸杞紅棗老湯雞
竹蓀滋補老雞湯
歸芪燉老母雞
白豆烏雞湯
薏米蓮子烏雞湯
酸辣鴨架湯
冬瓜鴨脯腸
第三章 水產類
1. 涼拌菜
干烹五香魚
蔥酥鯽魚
麻辣酥魚
腐乳魚絲
辣子魚塊
香酥帶魚
香糟魚條
姜汁魚絲
五香熏魚
臘魚
爆腌馬哈魚
蒜瓣帶魚
熗魷魚卷
蘿卜干拌鱔絲
蔥姜汁熗蝦仁
拌三色蝦仁
酒醉河蟹
酸辣魷魚絲
椒麻魷花
魷魚拌豆腐
拌海蜇黃瓜
麻醬拌蜇皮絲
拌海螺
麻醬拌海參
漬黃豆酥泥鰍
　2. 熱菜
鐵板魚片
桑拿魚片
菊花魚
四味魚片
清蒸鮮魚
干燒鮮魚
豆豉鳊魚
醋椒魚
干燒加吉魚
白切鰨魚
香辣鯽魚
麻婆魚
清蒸江團
太白魚
紅油魚丁
老干媽豆豉蒸魚
糖醋脆皮鱖魚
干燒巖鯉
魔芋鮮魚
泡菜魚
泡椒石板魚
麻辣石鍋魚
剁椒蒸劃水
回鍋魚片
熗鍋魚條
酸菜魚
蘸水魚
麻辣豆花魚
泡豇豆魚丁
宮保魚丁
麻辣帶魚
家常草魚片
永川豆豉魚
炸魚排
生汆草魚
椒鹽黃花魚
　……
第四章 蔬菜類
第五章 火鍋類
第六章 面點小吃