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《高等學校食品質量與安全專業通用教材?食品化學》綜合近年來有關食品化學的相關書籍資料，在考慮食品科學與工程學科對食品化學知識要求的基礎上，重點兼顧食品質量與安全專業方向學生的特殊需求，主要介紹了水，碳水化合物，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，維生素和礦物質，酶，食品色素和著色劑，食品風味物質，食品中有毒、有害成分，食品添加劑等內容。
目次
序
前言
第1章 緒論
1.1 食品化學的內容
1.2 食品化學發展歷史
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學與食品工業的關係
1.5 食品化學與食品安全
1.6 食品化學的研究方法
思考題
第2章 水
2.1 引言
2.1.1 水的作用
2.1.2 水和冰的物理性質
2.2 水和冰的結構與性質
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水的存在形式及其與非水組分之間的相互作用
2.3.1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度及其測定
2.4.2 水分活度與溫度的關係
2.4.3 水分活度與水分含量的關係
2.5 水與食品的穩定性
2.5.1 水分活度與食品的穩定性
2.5.2 冷凍與食品穩定性
思考題
第3章 碳水化合物
3.1 食品中的碳水化合物
3.1.1 普通食品中的糖含量
3.1.2 水果中游離糖含量
3.1.3 蔬菜中游離糖含量
3.1.4 糧食中糖類含量
3.1.5 豆類中碳水化合物含量
3.2 單糖、低聚糖的物理性質
3.2.1 甜度
3.2.2 溶解度
3.2.3 結晶性
3.2.4 吸濕性和保濕性
3.2.5 滲透壓
3.2.6 黏度
3.2.7 冰點降低
3.2.8 抗氧化性
3.3 單糖、低聚糖的化學性質
3.3.1 水解反應——轉化糖的生成
3.3.2 發酵性
3.3.3 焦糖化反應
3.3.4 羰氨反應
3.4 功能性低聚糖
3.4.1 生理學功能
3.4.2 低矣果糖
3.4.3 低聚異麥芽糖
3.4.4 大豆低聚糖
3.4.5 低聚木糖
3.4.6 低聚乳果糖
3.4.7 甲殼低聚糖
3.5 淀粉
3.5.1 概述
3.5.2 淀粉的性質
3.5.3 淀粉的糊化和老化
3.5.4 變性淀粉
3.5.5 淀粉在食品加工中的應用
……
第4章 脂類
第5章 氨基酸、肽和蛋白質
第6章 維生素和礦物質
第7章 酶
第8章 食品色素和著色劑
第9章 食品風味物質
第10章 食品中的有毒、有害成分
第11章 食品添加劑
參考文獻
前言
第1章 緒論
1.1 食品化學的內容
1.2 食品化學發展歷史
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學與食品工業的關係
1.5 食品化學與食品安全
1.6 食品化學的研究方法
思考題
第2章 水
2.1 引言
2.1.1 水的作用
2.1.2 水和冰的物理性質
2.2 水和冰的結構與性質
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水的存在形式及其與非水組分之間的相互作用
2.3.1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度及其測定
2.4.2 水分活度與溫度的關係
2.4.3 水分活度與水分含量的關係
2.5 水與食品的穩定性
2.5.1 水分活度與食品的穩定性
2.5.2 冷凍與食品穩定性
思考題
第3章 碳水化合物
3.1 食品中的碳水化合物
3.1.1 普通食品中的糖含量
3.1.2 水果中游離糖含量
3.1.3 蔬菜中游離糖含量
3.1.4 糧食中糖類含量
3.1.5 豆類中碳水化合物含量
3.2 單糖、低聚糖的物理性質
3.2.1 甜度
3.2.2 溶解度
3.2.3 結晶性
3.2.4 吸濕性和保濕性
3.2.5 滲透壓
3.2.6 黏度
3.2.7 冰點降低
3.2.8 抗氧化性
3.3 單糖、低聚糖的化學性質
3.3.1 水解反應——轉化糖的生成
3.3.2 發酵性
3.3.3 焦糖化反應
3.3.4 羰氨反應
3.4 功能性低聚糖
3.4.1 生理學功能
3.4.2 低矣果糖
3.4.3 低聚異麥芽糖
3.4.4 大豆低聚糖
3.4.5 低聚木糖
3.4.6 低聚乳果糖
3.4.7 甲殼低聚糖
3.5 淀粉
3.5.1 概述
3.5.2 淀粉的性質
3.5.3 淀粉的糊化和老化
3.5.4 變性淀粉
3.5.5 淀粉在食品加工中的應用
……
第4章 脂類
第5章 氨基酸、肽和蛋白質
第6章 維生素和礦物質
第7章 酶
第8章 食品色素和著色劑
第9章 食品風味物質
第10章 食品中的有毒、有害成分
第11章 食品添加劑
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