水產品加工與貯藏(第二版)（簡體書）

《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科技系列:水產品加工與貯藏(第2版)》可作為高等院校食品科學與工程專業的本科生、研究生教學用書，同時也可作為從事水產食品加工生產的科技人員和經營管理工作人員的參考用書。

水產品加工的研究對象主要是來源于以海洋為主的各種水生生物資源。海洋特殊的水體環境蘊育了海洋生物的特殊性和多樣性，為人類提供了大量的優質食品、保健品、藥品及生物材料。對水產資源的合理開發利用，形成了以海洋水產食品為主要目標的水產品加工業。
我國水產資源豐富，種類繁多，其中魚類3000多種、蝦蟹類900多種、貝類800多種、藻類1000多種，此外還有各種棘皮動物、腔腸動物、軟體動物等。隨著現代科學技術的迅速發展，水產品加工技術不斷提高，水產品加工業在國民經濟中的地位日益提升，已成為海洋經濟新的增長點。
水產資源重要的開發價值主要可分為兩大類：一類是水產食品。另一類是生物功能制品。水產食品營養豐富、味道鮮美，除了具有優質高蛋白、高度不飽和脂肪酸、豐富的微量元素、膳食纖維等營養和功能成分外，還含有大量的水溶性抽提物，從而構成了水產食品特有的風味模式，成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源之一。水產品與畜禽產品相比，蛋白質生物價高且氨基酸組成合理，而脂肪含量較低。隨著我國疾病譜的變化，特別是高血壓、高血脂、高血糖等疾病發病率的上升，以及人們對水產品的深入了解，水產食品消費量正在日益增加，隨著生物技術、分析技術等現代技術的應用，水產食品將逐步向高值化和高質化方向發展。
生物功能制品包括海洋功能性食品、海洋生物功能材料、海洋藥物及各種功能制品。由于海洋生物的特點，它已成為研究開發各類生物功能制品的原料。特別值得指出的是，海洋生物中含有的具有獨特化學結構及生理功能的天然產物正在不斷被發現，為防治嚴重威脅人類健康的疑難病癥帶來了希望。
為全面系統了解水產品加工領域的研發進展，借鑒國際先進技術和經驗，并應用于我國水產品研究、開發與生產中，在國內水產品加工領域著名專家倡議下，編纂了水產品加工系列叢書。本套叢書的作者都是長期在水產食品加工和海洋生物功能制品一線工作的科研教學人員，有著較深厚的系統理論知識和相關科學研究經驗。該叢書包括《水產品化學》、《水產品資源有效利用》、《水產品營養》、《水產品加工與貯藏》和《水產品質量與標準化》五個部分，全面系統地總結了水產品加工利用領域的最新研究成果和進展，對我國水產品基礎理論研究、新食源和新藥源的開拓、水產食品安全保障將具有重要的參考價值：對提高人們對海洋水產品的整體認識，推動水產品加工科研、開發、教學和管理，提高我國水產品加工業的技術水平，也將具有重要的應用價值和現實意義。
中國工程院院士、
原中國海洋大學校長、
我國海洋藥物與食品著名學者
2006年6月18日

第一章緒論1
第一節我國水產品加工業現狀1
第二節水產品加工發展趨勢3
本章小結4
思考題4
參考文獻4
第二章水產食品原料學5
第一節概述5
一、魚類資源5
二、藻類資源6
第二節常見的經濟水產原料6
一、藻類6
二、海洋魚類8
三、淡水魚類13
四、蝦類16
五、蟹類17
六、頭足類18
七、貝類18
第三節水產食品原料的特性20
一、漁獲量的不穩定性21
二、水產食品原料種類和組成成分的易變性21
三、水產品的營養性與功能性22
四、水產品的易腐敗性22
第四節水產食品原料的化學和物理組成23
一、魚類肌肉結構23
二、水產食品原料的一般化學組成和特點24
本章小結35
思考題36
參考文獻36
第三章加工貯藏過程中的品質變化38
第一節加工貯藏過程中的物理變化38
一、魚類肌肉硬度的變化38
二、幹耗39
三、冰晶長大40
四、水產食品的熱物理性質變化40
第二節加工貯藏過程中的化學與生化變化41
一、蛋白質的變性41
二、脂肪的變化47
第三節加工貯藏過程中色香味的變化50
一、顏色的變化50
二、氣味的變化53
本章小結54
思考題54
參考文獻54
第四章低溫加工貯藏技術56
第一節魚貝類的死後變化56
一、魚貝類死後早期的生化變化56
二、死後僵硬61
三、自溶與腐敗64
第二節水產品低溫保鮮的基本原理67
一、溫度對微生物的作用67
二、溫度對酶活性的影響67
第三節冷藏保鮮技術68
一、冰藏保鮮68
二、冷海水保鮮69
三、冰溫保鮮70
四、微凍保鮮71
第四節氣調保鮮技術72
一、氣調保鮮包裝原理73
二、影響水產品氣調保鮮的因素74
三、氣調包裝對水產品品質的影響75
第五節水產品冷凍保鮮技術76
一、水產品的凍結點與凍結率76
二、水產品的凍結曲線與最大冰晶生成帶76
三、凍結速度77
四、水產品的凍結方法和凍結裝置78
五、水產品的凍藏及在凍藏時的變化82
六、解凍82
第六節水產冷凍食品的質量保持84
一、TTT概念84
二、TTT計算86
三、冷藏鏈與TTT87
第七節超冷保鮮技術88
一、超級快速冷卻88
二、超級快速冷卻的特點88
三、超冷技術應用存在的問題及發展前景90
本章小結90
思考題91
參考文獻92
第五章水產乾制加工技術96
第一節水產乾制加工的原理96
一、水分與微生物的關係96
二、乾製對微生物的影響97
三、乾製對酶活性的影響97
第二節水產食品的干製過程98
一、乾製過程中食品水分狀態的變化98
二、乾製過程99
三、影響濕熱傳遞的主要因素100
四、物料的濕熱傳遞101
五、合理選擇水產品乾製工藝條件103
第三節水產品的干制方法104
一、日干與風乾104
二、熱風乾燥105
三、冷凍乾燥106
四、輻射干燥108
五、真空乾燥110
六、熱泵乾燥110
七、組合乾燥（海洋水產品微波組合乾燥技術）111
第四節水產乾製品的干燥比和復水性113
一、水產乾製品的干燥比113
二、乾製品的複水性和復原性113
第五節半乾半潮製品114
第六節幾種水產品的脫水乾燥保鮮介紹115
一、淡乾品115
二、鹽乾品116
三、煮乾品116
四、調味乾製品117
第七節乾製品的保藏與劣變118
一、乾製品的吸濕118
二、乾製品的發霉118
三、乾製品的“油燒”118
四、乾製品的蟲害119
本章小結119
思考題120
參考文獻120
第六章水產罐頭食品122
第一節罐頭食品生產的基本原理122
一、加熱對微生物的影響122
二、加熱對酶的影響126
第二節水產罐頭生產工藝126
一、原料的預處理126
二、裝罐127
三、罐頭的排氣128
四、罐頭的密封130
五、罐頭的殺菌132
六、罐頭的冷卻144
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏144
第三節罐頭食品的變質145
一、脹罐145
二、平酸敗壞145
三、黑變或硫臭腐敗146
四、發霉146
第四節罐藏容器的腐蝕146
一、罐內外壁的腐蝕現象146
二、鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕147
第五節水產食品軟罐頭生產工藝148
一、裝袋148
二、熱熔封口148
三、殺菌冷卻149
本章小結149
思考題150
參考文獻151
第七章魚糜製品152
第一節魚糜製品加工的基本原理152
一、魚糜製品的凝膠化過程152
二、影響魚糜製品彈性質量的因素156
第二節魚糜製品加工的輔料和添加劑162
一、魚糜生產用水162
二、食用油脂162
三、澱粉162
四、植物蛋白163
五、明膠和蛋清163
六、調味品163
七、香辛料163
八、食用色素164
九、其他164
第三節冷凍魚糜生產技術164
一、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法164
二、冷凍魚糜生產工藝168
第四節魚糜製品的生產173
一、解凍173
二、擂潰或斬拌173
三、成型174
四、凝膠化174
五、加熱175
六、冷卻175
七、包裝與貯藏176
第五節魚糜製品的主要品種及其生產工藝176
一、傳統魚糜製品的生產176
二、水產模擬食品178
本章小結180
思考題181
參考文獻181
第八章海藻加工食品183
第一節食用海藻的預處理183
一、海藻脫色183
二、海藻軟化184
三、海藻脫腥184
第二節海帶食品加工187
一、概述187
二、淡乾海帶的加工187
三、調味快餐海帶絲188
四、海帶發酵飲料188
五、海帶口服液189
六、海帶涼粉189
七、新型即食海帶紙加工190
八、即食彩色海帶絲190
九、海帶營養豆腐191
十、風味海帶醬191
第三節紫菜食品加工192
一、概述192
二、淡幹紫菜餅193
三、調味紫菜片193
四、紫菜冰淇淋194
五、紫菜蘋果汁複合飲料194
第四節裙帶菜加工食品195
一、概述195
二、鹽漬裙帶菜195
三、脫水裙帶菜粒196
四、調味裙帶菜196
五、裙帶菜梗食品196
六、裙帶菜發酵飲料197
第五節螺旋藻加工食品197
一、概述197
二、螺旋藻果凍198
三、螺旋藻營養飲料198
四、螺旋藻酸奶198
五、螺旋藻冰淇淋199
第六節其他藻類加工食品200
本章小結200
思考題201
參考文獻201
第九章水產品加工新技術203
第一節玻璃化轉移203
一、食品的玻璃化貯藏理論203
二、影響食品T′g的因素205
三、水產品的玻璃化轉變及應用前景207
第二節食品高壓加工技術208
一、高壓對食品成分的影響209
二、高壓對微生物的影響211
三、高壓技術在水產品加工中的應用211
第三節輻照殺菌保鮮214
一、概述214
二、輻照的基本原理215
三、食品輻照的化學與生物學效應219
四、輻照保鮮技術在水產品中的應用221
五、輻照食品的安全性和衛生性223
本章小結224
思考題225
參考文獻225
第十章化學保鮮技術227
第一節化學保鮮及其應用227
一、化學保鮮及特點227
二、化學保鮮的應用227
第二節防腐劑228
一、防腐劑的作用機理228
二、常用的化學合成防腐劑229
三、生物防腐劑230
第三節抗氧化劑233
一、脂溶性抗氧化劑234
二、水溶性抗氧化劑235
三、食品抗氧化劑使用注意事項236
第四節水產品醃漬和煙熏236
一、水產品醃漬的基本原理236
二、煙熏製品243
三、醃製品加工246
本章小結247
思考題248
參考文獻249

一、漁獲量的不穩定性
水產品原料的不穩定供應是水產食品加工生產的特點，與農業和畜牧業相比較，漁獲量受外來因素影響更大。漁業資源數量變動的三種情況：一是捕撈過度導致傳統的經濟魚類資源的衰退；二是周期性的魚類資源變化；三是外界環境造成的變動，如自然環境中的風力、海流、赤潮、水溫、季節、氣象等，當環境條件適于它生長時，它便大量生長繁殖，否則將衰退。所以水產品加工業受外界因素的影響很大，難以保證一年中穩定的供應，從而使水產食品的加工生產具有很強的季節性。
隨著我國漁業產量的不斷增長，經濟魚類等資源也在發生變化。相比較而言，海產經濟魚類資源的變化大于淡水魚類。由于近年來海洋捕撈力量增加過快，同時加上海洋環境條件的變化等諸多因素的綜合影響，漁業資源急劇下降。由于過度捕撈，大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚這四種海洋水產資源都嚴重衰退。鯧魚等其他主要經濟魚類資源的衰退也十分明顯。一些個體較小的低值魚如鮐魚、沙丁魚和?魚，迅速繁衍生息，產量大幅上升。隨著我國遠洋漁業的發展，柔魚和金槍魚的漁獲量正逐年增加。
二、水產食品原料種類和組成成分的易變性
1.種類的多樣性
我國水產資源豐富，水產食品原料品種多、分布廣。漁獲物的種類遠比農、畜產品多。水產加工原料主要是指具有一定經濟價值和可供利用的生活于海洋和內陸水域的生物種類，包括海洋和內陸水域的魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、肛腸動物、兩棲動物、爬行動物和藻類等。由此可見，水產加工原料覆蓋的范圍非常廣，不僅有動物，而且有植物，無論是在體積還是形狀上都千差萬別，這就是水產加工原料的種類多樣性。
2.組成成分的易變性
由于水產加工原料多，其化學組成和理化性質常受到棲息環境、種類、性別、大小、季節和產卵等因素的影響而發生變化。水產品營養成分是由水分、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素和糖類等組成。魚肉中的蛋白質和無機鹽含量的變化并不大，而水分和脂肪含量的變化是較大的，而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比的關系[34]。
魚貝肉的一般組成呈明顯的種特異性。除個別魚外，魚肉蛋白質含量一般在20％。水產動物中脂肪含量的多少與種類、年齡、季節及攝食餌料等的狀況不同而有差異。海洋洄游性中上層魚類如金槍魚、鯡、鮐、沙丁魚等脂肪含量大多高于?、鱈、鰈、鯛、黃魚等底層魚類。前者一般稱為脂肪性魚類，其脂肪含量通常在10％～15％，高時可達20％～30 0A；后者稱為少脂肪魚類，脂肪含量多在5％以下，?、鱈、鰈脂肪含量在0.5％左右[35|。
魚貝肉的一般組成，即使是同一種類，也因漁場、季節、魚齡等有顯著變化。魚體的部位不同，脂肪含量也不同。金槍魚的脂肉（含脂質較多的腹肉）超過20％，但金槍魚的紅色肉部分的脂肪含量僅為1.4％[36]，部位差異幅度極大。一般年齡大、體重大的魚類，其肌肉總脂肪的含量高于年齡、體重小的魚。暗色肉的脂肪含量高于普通肉的含脂量。