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水產品加工與貯藏(二版)(簡體書)
  • 水產品加工與貯藏(二版)(簡體書)

  • ISBN13:9787122141422
  • 出版社:化學工業出版社
  • 作者:劉紅英
  • 裝訂/頁數:平裝/250頁
  • 規格:23.5cm*16.8cm (高/寬)
  • 版次:2
  • 出版日:2012/09/01
人民幣定價:29.8元
定  價:NT$179元
優惠價: 83149
可得紅利積點:4 點

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商品簡介

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目次

書摘/試閱

《水產品加工與貯藏(第2版)》從水產品加工與貯藏的角度對水產品原料的基本性質以及加工技術做了系統介紹。《水產品加工與貯藏(第2版)》包括緒論、水產品原料學、加工貯藏過程中水產品的品質變化、低溫加工貯藏技術、水產品干制加工技術、水產罐頭食品、魚糜制品、藻類加工食品、水產品加工新技術以及化學保鮮技術等主要內容。
《水產品加工與貯藏(第2版)》可作為高等院校食品科學與工程專業的本科生、研究生教學用書,同時也可作為從事水產食品加工生產的科技人員和經營管理工作人員的參考用書。
《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科技系列:水產品加工與貯藏(第2版)》可作為高等院校食品科學與工程專業的本科生、研究生教學用書,同時也可作為從事水產食品加工生產的科技人員和經營管理工作人員的參考用書。
水產品加工的研究對象主要是來源于以海洋為主的各種水生生物資源。海洋特殊的水體環境蘊育了海洋生物的特殊性和多樣性,為人類提供了大量的優質食品、保健品、藥品及生物材料。對水產資源的合理開發利用,形成了以海洋水產食品為主要目標的水產品加工業。
我國水產資源豐富,種類繁多,其中魚類3000多種、蝦蟹類900多種、貝類800多種、藻類1000多種,此外還有各種棘皮動物、腔腸動物、軟體動物等。隨著現代科學技術的迅速發展,水產品加工技術不斷提高,水產品加工業在國民經濟中的地位日益提升,已成為海洋經濟新的增長點。
水產資源重要的開發價值主要可分為兩大類:一類是水產食品。另一類是生物功能制品。水產食品營養豐富、味道鮮美,除了具有優質高蛋白、高度不飽和脂肪酸、豐富的微量元素、膳食纖維等營養和功能成分外,還含有大量的水溶性抽提物,從而構成了水產食品特有的風味模式,成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源之一。水產品與畜禽產品相比,蛋白質生物價高且氨基酸組成合理,而脂肪含量較低。隨著我國疾病譜的變化,特別是高血壓、高血脂、高血糖等疾病發病率的上升,以及人們對水產品的深入了解,水產食品消費量正在日益增加,隨著生物技術、分析技術等現代技術的應用,水產食品將逐步向高值化和高質化方向發展。
生物功能制品包括海洋功能性食品、海洋生物功能材料、海洋藥物及各種功能制品。由于海洋生物的特點,它已成為研究開發各類生物功能制品的原料。特別值得指出的是,海洋生物中含有的具有獨特化學結構及生理功能的天然產物正在不斷被發現,為防治嚴重威脅人類健康的疑難病癥帶來了希望。
為全面系統了解水產品加工領域的研發進展,借鑒國際先進技術和經驗,并應用于我國水產品研究、開發與生產中,在國內水產品加工領域著名專家倡議下,編纂了水產品加工系列叢書。本套叢書的作者都是長期在水產食品加工和海洋生物功能制品一線工作的科研教學人員,有著較深厚的系統理論知識和相關科學研究經驗。該叢書包括《水產品化學》、《水產品資源有效利用》、《水產品營養》、《水產品加工與貯藏》和《水產品質量與標準化》五個部分,全面系統地總結了水產品加工利用領域的最新研究成果和進展,對我國水產品基礎理論研究、新食源和新藥源的開拓、水產食品安全保障將具有重要的參考價值:對提高人們對海洋水產品的整體認識,推動水產品加工科研、開發、教學和管理,提高我國水產品加工業的技術水平,也將具有重要的應用價值和現實意義。
中國工程院院士、
原中國海洋大學校長、
我國海洋藥物與食品著名學者
2006年6月18日
第一章緒論
第一節我國水產品加工業現狀
第二節水產品加工發展趨勢
本章小結
思考題
參考文獻
第二章水產食品原料學
第一節概述
一、魚類資源
二、藻類資源
第二節常見的經濟水產原料
一、藻類
二、海洋魚類
三、淡水魚類
四、蝦類
五、蟹類
六、頭足類
七、貝類
第三節水產食品原料的特性
一、漁獲量的不穩定性
二、水產食品原料種類和組成成分的易變性
三、水產品的營養性與功能性
四、水產品的易腐敗性
第四節水產食品原料的化學和物理組成
一、魚類肌肉結構
二、水產食品原料的一般化學組成和特點
本章小結
思考題
參考文獻
第三章加工貯藏過程中的品質變化
第一節加工貯藏過程中的物理變化
一、魚類肌肉硬度的變化
二、干耗
三、冰晶長大
四、水產食品的熱物理性質變化
第二節加工貯藏過程中的化學與生化變化
一、蛋白質的變性
二、脂肪的變化
第三節加工貯藏過程中色香味的變化
一、顏色的變化
二、氣味的變化
本章小結
思考題
參考文獻
第四章低溫加工貯藏技術
第一節魚貝類的死后變化
一、魚貝類死后早期的生化變化
二、死后僵硬
三、自溶與腐敗
第二節水產品低溫保鮮的基本原理
一、溫度對微生物的作用
二、溫度對酶活性的影響
第三節冷藏保鮮技術
一、冰藏保鮮
二、冷海水保鮮
三、冰溫保鮮
四、微凍保鮮
第四節氣調保鮮技術
一、氣調保鮮包裝原理
二、影響水產品氣調保鮮的因素
三、氣調包裝對水產品品質的影響
第五節水產品冷凍保鮮技術
一、水產品的凍結點與凍結率
二、水產品的凍結曲線與最大冰晶生成帶
三、凍結速度
四、水產品的凍結方法和凍結裝置
五、水產品的凍藏及在凍藏時的變化
六、解凍
第六節水產冷凍食品的質量保持
一、T.T.T概念
二、T.T.T計算
三、冷藏鏈與T.T.T
第七節超冷保鮮技術
一、超級快速冷卻
二、超級快速冷卻的特點
三、超冷技術應用存在的問題及發展前景
本章小結
思考題
參考文獻
第五章水產干制加工技術
第一節水產干制加工的原理
一、水分與微生物的關系
二、干制對微生物的影響
三、干制對酶活性的影響
第二節水產食品的干制過程
一、干制過程中食品水分狀態的變化
二、干制過程
三、影響濕熱傳遞的主要因素
四、物料的濕熱傳遞
五、合理選擇水產品干制工藝條件
第三節水產品的干制方法
一、日干與風干
二、熱風干燥
三、冷凍干燥
四、輻射干燥
五、真空干燥
六、熱泵干燥
七、組合干燥(海洋水產品微波組合干燥技術)
第四節水產干制品的干燥比和復水性
一、水產干制品的干燥比
二、干制品的復水性和復原性
第五節半干半潮制品
第六節幾種水產品的脫水干燥保鮮介紹
一、淡干品
二、鹽干品
三、煮干品
四、調味干制品
第七節干制品的保藏與劣變
一、干制品的吸濕
二、干制品的發霉
三、干制品的“油燒”
四、干制品的蟲害
本章小結
思考題
參考文獻
第六章水產罐頭食品
第一節罐頭食品生產的基本原理
一、加熱對微生物的影響
二、加熱對酶的影響
第二節水產罐頭生產工藝
一、原料的預處理
二、裝罐
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌
六、罐頭的冷卻
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏
第三節罐頭食品的變質
一、脹罐
二、平酸敗壞
三、黑變或硫臭腐敗
四、發霉
第四節罐藏容器的腐蝕
一、罐內外壁的腐蝕現象
二、鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕
第五節水產食品軟罐頭生產工藝
一、裝袋
二、熱熔封口
三、殺菌冷卻
本章小結
思考題
參考文獻
第七章魚糜制品
第一節魚糜制品加工的基本原理
一、魚糜制品的凝膠化過程
二、影響魚糜制品彈性質量的因素
第二節魚糜制品加工的輔料和添加劑
一、魚糜生產用水
二、食用油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他
第三節冷凍魚糜生產技術
一、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生產工藝
第四節魚糜制品的生產
一、解凍
二、擂潰或斬拌
三、成型
四、凝膠化
五、加熱
六、冷卻
七、包裝與貯藏
第五節魚糜制品的主要品種及其生產工藝
一、傳統魚糜制品的生產
……
第八章海藻加工食品
第九章水產品加工新技術
第十章化學保鮮技術


一、漁獲量的不穩定性
水產品原料的不穩定供應是水產食品加工生產的特點,與農業和畜牧業相比較,漁獲量受外來因素影響更大。漁業資源數量變動的三種情況:一是捕撈過度導致傳統的經濟魚類資源的衰退;二是周期性的魚類資源變化;三是外界環境造成的變動,如自然環境中的風力、海流、赤潮、水溫、季節、氣象等,當環境條件適于它生長時,它便大量生長繁殖,否則將衰退。所以水產品加工業受外界因素的影響很大,難以保證一年中穩定的供應,從而使水產食品的加工生產具有很強的季節性。
隨著我國漁業產量的不斷增長,經濟魚類等資源也在發生變化。相比較而言,海產經濟魚類資源的變化大于淡水魚類。由于近年來海洋捕撈力量增加過快,同時加上海洋環境條件的變化等諸多因素的綜合影響,漁業資源急劇下降。由于過度捕撈,大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚這四種海洋水產資源都嚴重衰退。鯧魚等其他主要經濟魚類資源的衰退也十分明顯。一些個體較小的低值魚如鮐魚、沙丁魚和鳀魚,迅速繁衍生息,產量大幅上升。隨著我國遠洋漁業的發展,柔魚和金槍魚的漁獲量正逐年增加。
二、水產食品原料種類和組成成分的易變性
1.種類的多樣性
我國水產資源豐富,水產食品原料品種多、分布廣。漁獲物的種類遠比農、畜產品多。水產加工原料主要是指具有一定經濟價值和可供利用的生活于海洋和內陸水域的生物種類,包括海洋和內陸水域的魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、肛腸動物、兩棲動物、爬行動物和藻類等。由此可見,水產加工原料覆蓋的范圍非常廣,不僅有動物,而且有植物,無論是在體積還是形狀上都千差萬別,這就是水產加工原料的種類多樣性。
2.組成成分的易變性
由于水產加工原料多,其化學組成和理化性質常受到棲息環境、種類、性別、大小、季節和產卵等因素的影響而發生變化。水產品營養成分是由水分、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素和糖類等組成。魚肉中的蛋白質和無機鹽含量的變化并不大,而水分和脂肪含量的變化是較大的,而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比的關系[34]。
魚貝肉的一般組成呈明顯的種特異性。除個別魚外,魚肉蛋白質含量一般在20%。水產動物中脂肪含量的多少與種類、年齡、季節及攝食餌料等的狀況不同而有差異。海洋洄游性中上層魚類如金槍魚、鯡、鮐、沙丁魚等脂肪含量大多高于鲆、鱈、鰈、鯛、黃魚等底層魚類。前者一般稱為脂肪性魚類,其脂肪含量通常在10%~15%,高時可達20%~30 0A;后者稱為少脂肪魚類,脂肪含量多在5%以下,鲆、鱈、鰈脂肪含量在0.5%左右[35|。
魚貝肉的一般組成,即使是同一種類,也因漁場、季節、魚齡等有顯著變化。魚體的部位不同,脂肪含量也不同。金槍魚的脂肉(含脂質較多的腹肉)超過20%,但金槍魚的紅色肉部分的脂肪含量僅為1.4%[36],部位差異幅度極大。一般年齡大、體重大的魚類,其肌肉總脂肪的含量高于年齡、體重小的魚。暗色肉的脂肪含量高于普通肉的含脂量。

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