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商品簡介
該書以中國酒生產技術與研究方法為主線，突出中國酒生產技術特點，系統描述白酒生產技術、黃酒生產技術、酒曲生產技術、中國酒的老熟和勾兌及調味、中國酒風味與品評技術以及酒文化等。在編寫上，力求反映中國酒發酵工藝學中新的生產技術和研究方法，同時還融合了相關的工業微生物學研究方法與技術、酶工程、生化工程的新成果，使讀者對目前中國酒生產技術的研究和應用動態有一個較全面的了解，為廣大讀者提供一本較系統地介紹中國酒生產技術與酒文化的參考書。該書主要介紹中國酒發酵生產技術、研究方法、檢測手段、研究成果以及酒文化等。本書共分十八章，主要章節有：緒論、制曲微生物及釀酒微生物、釀酒用酶、白酒生產的主要原輔料、酒曲生產工藝、大曲白酒生產工藝與技術、小曲白酒生產工藝與技術、白酒生產過程及原理、甑桶蒸餾、大曲白酒的老熟和勾兌及調味、麩曲白酒與液態白酒的生產工藝與技術、低度白酒的生產工藝與技術、白酒的風味與品評、白酒酒糟綜合利用、白酒生產的物料衡算及生產計算、黃酒生產工藝與技術、保健酒生產工藝與技術以及中國酒的酒文化等。附錄部分主要給出有關中國酒發酵工程實驗、研究以及發酵生產方面的常用數據。本書可作為高等院校生物工程、生物化工、生物技術、食品工程以及農副產品加工等專業的教材，也可作為從事發酵工業、生物技術產業以及食品工業等專業技術人員的參考用書。
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??章緒論1節中國酒的概念與特點1一、中國酒的概念1二、中國酒的特點1第二節中國酒的分類及命名1一、酒的分類1二、酒的命名2第三節中國酒的發展歷程及其地位3一、酒的發展歷程3二、釀酒工業在國民經濟中的地位和作用4第四節白酒生產技術的進步與展望5一、白酒技術的不斷發展5二、白酒生產技術的展望8篇微生物、 酶與釀酒10第二章制曲微生物及釀酒微生物10節微生物與發酵10一、微生物在發酵過程中的作用10二、發酵工業的特點11三、發酵過程11第二節發酵生態工程12一、生態工程12二、發酵生態工程13第三節釀酒微生物生態14一、釀酒微生物發酵系統14二、酒醅微生物區系及種群15第四節制曲微生物16一、大曲的微生物生態16二、曲中的微生物16三、曲中微生物的種類及作用18四、強化制曲20第五節釀酒微生物22一、釀酒微生物及分布22二、釀酒用酵母菌株及培養22三、釀酒用細菌菌株及培養25第三章釀酒用酶30節酶發酵生產技術30一、酶發酵生產及過程30二、酶活力測定31第二節釀酒用酶及其效用32一、釀酒過程的酶類32二、制曲與酶的產生35第三節大曲中微生物區系、酶系與物系及其相互關系37一、大曲的“三系”37二、不同曲中酶的狀況與微生物密切相關37三、大曲的成分（物系）37第二篇白酒生產技術39第四章白酒生產的主要原輔料39節制曲原料39一、制曲原料的要求39二、制曲原料及性質39第二節釀酒用原料與輔料41一、釀酒原料的要求及類型41二、釀酒原料及性質41三、釀酒用輔料42第三節釀酒生產用水43一、白酒生產過程用水的類型及水源43二、釀造工藝用水44第五章酒曲生產工藝46節酒曲概述46一、酒曲概念及分類46二、酒曲的功能46三、酒曲及制曲的特征47第二節大曲生產工藝48一、大曲概念與分類48二、高溫大曲生產工藝49三、中溫大曲生產工藝51四、偏高溫大曲生產工藝53五、大曲的質量與鑒別54六、大曲中微生物的分布55第三節小曲生產工藝56一、小曲微生物及其酶系57二、小曲及制曲的特點57三、小曲的分類58四、單一藥小曲的生產58五、純種根霉酵母散曲的生產59第四節麩曲生產工藝60一、酶的發酵方法及原理60二、生產方法及工藝流程62三、三角瓶擴大培養63四、種曲制備(簾子曲)63五、麩曲生產(機械通風制曲)64第六章大曲白酒生產工藝與技術67節大曲白酒生產工藝的主要特點和類型67一、大曲白酒生產工藝的主要特點67二、大曲白酒的生產類型68第二節濃香型大曲白酒生產工藝68一、續法釀酒工藝69二、濃香型大曲白酒生產工藝70三、其他特色濃香型白酒釀酒工藝的介紹76第三節醬香型大曲白酒生產工藝78一、茅臺酒釀造工藝流程78二、釀酒工藝過程78三、典型醬香型大曲酒的介紹81第四節清香型大曲白酒生產工藝82一、清香型大曲白酒的生產工藝特點82二、清香型大曲白酒生產工藝82三、其他典型清香型大曲酒85第五節鳳香型大曲白酒生產工藝86一、西鳳酒的生產特點86二、制曲工藝86三、釀酒工藝86第六節其他香型大曲白酒生產工藝88Ⅰ.芝麻香型白酒的生產工藝88一、工藝特點及流程88二、釀酒工藝過程90三、其產品特色及釀酒工藝的介紹92Ⅱ.兼香型白酒的生產工藝92一、白云邊酒簡介92二、釀酒生產工藝92Ⅲ.老白干型白酒的生產工藝92一、衡水老白干簡介92二、衡水老白干酒生產工藝93Ⅳ.特型白酒的生產工藝94一、四特酒簡介94二、四特酒生產工藝94第七節提高白酒質量的工藝技術措施95一、釀酒原料及其預處理95二、制備優質大曲95三、堆積發酵96四、強化發酵工藝措施96五、優化蒸餾工藝98六、合理貯酒、分級勾兌98七、香型融合技術98八、釀酒環境及其優化99第七章小曲白酒生產工藝與技術101節小曲白酒生產工藝101一、半固態發酵法生產小曲白酒101二、固態發酵法生產小曲白酒102第二節大曲小曲串香白酒生產工藝104一、董酒生產工藝流程104二、大曲、小曲制造104三、釀酒工藝過程105第八章白酒生產過程及原理107節原料粉碎與蒸煮過程的物質變化107一、原料粉碎107二、蒸煮過程的物質變化107第二節糖化過程酶的作用與物質變化112一、淀粉分子組成及特征112二、淀粉酶解動態112三、蛋白質、果膠、單寧以及脂肪的酶解114第三節微生物發酵過程與代謝114一、白酒發酵類型114二、酒精發酵115三、發酵風味物質的形成115第四節蒸餾過程及原理123第五節白酒貯存過程的物質變化123第九章甑桶蒸餾124節大曲白酒的蒸餾及特點124第二節大曲白酒蒸餾過程中餾分的物質變化126一、甑桶蒸餾的基本原理126二、白酒蒸餾過程中餾分的物質變化127第三節固態法與液態法生產白酒129一、固態法白酒與液態法生產的白酒風味不同的原因129二、固態法與液態法相結合的串香蒸餾法130三、固態法與液態法蒸餾的差異130第十章大曲白酒的老熟和勾兌及調味132節大曲白酒貯存與老熟132一、老熟機理132二、貯存時間與人工老熟133三、貯存的容器與貯存管理133第二節大曲白酒的勾兌與調味134一、白酒勾兌與調味的作用及其基本原理134二、勾兌調味用酒136三、白酒勾兌方法與技術140四、微機勾兌144第三節酒體設計144一、酒體設計學的概念144二、白酒酒體的構成144三、酒體設計的原則和目的146四、酒體設計程序及開發方案146第十一章麩曲白酒與液態白酒的生產工藝與技術149節麩曲白酒生產工藝149第二節典型麩曲白酒生產工藝152一、北京紅星二鍋頭152二、今世緣柔雅型白酒152三、景芝神釀酒153四、迎春酒153五、凌川白酒153六、燕潮酩153第三節液態發酵法生產白酒工藝154Ⅰ.液固態發酵結合法154一、概況154二、酒基的生產與除雜脫臭154三、固體發酵釀制香醅155四、復蒸增香155Ⅱ.調香法156一、基質酒精157二、白酒香味物質的來源157三、勾兌用水158四、成品酒的調配勾兌158第十二章低度白酒的生產工藝與技術160節低度白酒發展概況及工藝特點160一、低度白酒的發展160二、影響白酒降度的因素160三、低度白酒工藝特點162第二節白酒的降度162一、降度用水的要求162二、各種酒精含量的相互換算163第三節白酒的除濁163一、低度白酒出現混濁的原因163二、解決混濁現象的幾種方法163第四節低度白酒的勾兌與調味164一、酒基的選擇原則164二、以固態發酵法白酒為酒基165三、低度白酒的調味技術165第十三章白酒的風味與品評167節白酒的風味與成分167一、白酒風味特征167二、白酒的風味成分168三、白酒風味成分與其他蒸餾酒的差異169第二節白酒香味成分與其風格的關系170一、不同香型白酒的風味特征170二、不同香型白酒微量成分的比較175第三節白酒的呈味物質176一、白酒的基本口味物質176二、白酒的雜味物質177三、白酒有害成分及預防178第四節白酒體系的特點與穩定性179一、分散體系與膠體體系179二、白酒體系的氣液平衡180三、白酒的穩定性180第五節白酒的品評181一、品評的意義與作用181二、感官品評的基本知識181三、白酒的品評技術185第十四章白酒酒糟綜合利用189節酒糟的成分與營養價值189一、固態白酒糟的成分與營養價值189二、酒精酒糟的成分與營養價值189第二節酒糟綜合利用190一、在白酒工業上的應用190二、白酒糟在制造飼料方面的應用190三、液態酒糟的綜合利用191第三節水質污染的評價及生物污水處理192一、衡量水質污染的指標192二、生物污水處理方法及選擇193三、釀酒企業排污狀況194四、生物污水處理法195第十五章白酒生產的物料衡算及生產計算196節白酒工藝過程的物料衡算196一、主要物料及能耗定額196二、主要設備的生產能力196第二節白酒工藝及生產計算197一、白酒生產的物耗計算197二、白酒生產的能耗計算199三、勞動生產率計算199第三節各種酒精含量的相互換算199一、白酒酒精含量換算199二、白酒的勾兌計算200第三篇黃酒生產技術202第十六章黃酒生產工藝與技術202節概述202一、黃酒的營養保健功效202二、黃酒生產的特點203三、黃酒的分類203第二節黃酒的原料、輔料及其預處理204一、釀酒用原料204二、原料處理206第三節酒曲生產工藝207一、黃酒釀造的主要微生物207二、糖化曲生產工藝208三、酒母制備211第四節黃酒發酵的特點與生產工藝213一、黃酒發酵的特點213二、發酵過程中的物質變化214三、黃酒發酵生產工藝215第五節黃酒后處理工藝與技術220一、壓濾220二、澄清221三、殺菌221第六節黃酒的陳釀和成品酒質量的改善221一、黃酒的陳釀221二、成品酒的評價222第七節特種黃酒生產工藝224一、烏衣紅曲黃酒224二、即墨黃酒225第四篇保健酒生產技術228第十七章保健酒生產工藝與技術228節概述228第二節保健酒生產的原輔料228一、酒基228二、中藥材229三、食品添加劑230第三節藥材加工方法及有效成分的提取231一、藥材的加工方法231二、中藥材的預處理232三、中藥有效成分的提取與分離234第四節保健酒生產工藝235一、中藥材有效性成分的提取235二、保健酒的勾兌237三、澄清與過濾237四、貯存與后熟239第五節保健酒的成分及效用239一、保健酒的一般性成分239二、保健酒的特殊成分240第六節典型保健酒生產實例與配方241一、枸杞甘草保健酒生產實例241二、幾種典型保健酒的生產配方243第五篇酒文化245第十八章中國酒的酒文化245節酒文化概念與范疇245一、酒文化概念與內涵245二、中國酒文化的特點246三、酒文化的功能247四、中國酒文化的境界248第二節中國酒的釀酒史248一、釀酒起源的學說249二、釀酒的發展歷程249三、中國酒的起源249第三節酒政250一、酒在商品流通過程中的作用250二、酒政的概念及其內涵251三、歷代酒政252第四節酒理、酒道、酒禮和酒德254一、酒理、酒道、酒禮和酒德的含意254二、酒道254三、酒德256四、酒禮256第五節酒俗257一、酒與民俗257二、重大節日的飲酒習俗259三、少數民族待客酒俗260第六節酒器與酒包裝260一、酒器發展概況260二、酒商標261三、酒標263四、酒類包裝與裝潢263第七節飲酒文化264一、酒的營養264二、酒的飲法264三、酒在日常生活中的作用264四、酒的烹飪作用265五、游戲265六、酒忌266附錄269附錄1釀酒行業企業標準269附錄2酒精行業主要經濟技術指標270附錄3白酒制造業清潔生產標準271附錄4蒸餾酒及配制酒衛生標準（GB 2757—1981）272附錄5白酒產品標準273附錄6黃酒國家標準（GB/T 13662—2000）275附錄7酒精水溶液的重量、容量和相對密度之間的關系277附錄8食用酒精國家標準（GB 10343—89）278附錄9水在不同溫度時的物理參數278附錄10生活飲用水衛生標準（UDC 613.3）（GB 5749—85）279參考文獻280
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