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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

「世上所有主廚的聖經。」──保羅.博古斯

影響力無遠弗屆的第一廚藝學府,傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華,收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚,更改變了歐洲及亞洲廚房

身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?

這本書,便是「美國廚藝學院」(CIA)以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。

所謂的大廚專業素養,除了知道怎麼持刀、怎麼備料,更包括:

 掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,並配合食材特性選用最合適的烹調方式。

 對烹調方式有系統性的認識,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。

 實驗過一套全面性的經典、基本食譜,且不囿於單一菜系,在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。

如此才能真正理解菜單,進而拆解、重組食譜,以食材、技法、醬料為核心,融入地方特性及個人風格,發展出變化無窮的菜色。

根據這些需求,CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是:

1. 建立食材、工具的知識系統:書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途,只有掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,才能配合食材特性選用最合適的烹調方式,再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。

2. 掌握烹調技法的原理及專業標準:最佳的學習莫過於不止知道怎麼做,更知道為何這麼做,如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法,煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等,著重這些技法的原理,及其各種微妙的差異,以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。

3. 建構世界性的料理觀:本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發,畫出以法國系統為基礎,吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。

4. 隨時更新全球飲食的最新發展:掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。

根據以上目標,CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦,涵蓋以下內容:

【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學,甚至包括個人的生涯規劃。

【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材,包括規格、選購與適用資訊。

【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁,其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解,以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力,是西廚最重大的考驗。

【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點,並以詳盡的照片,示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅,並以以此為起點,詳列適用的經典食譜及變化作法。

【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。

【第六部】早餐和冷盤,除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜,還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤,如法式肉派、法式肉凍等。

【第七部】烘焙與糕點,包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯,以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進,先解說材料的原理和交互反應,再示範各式麵包西點的基本配方與製作。

美國廚藝學院The Culinary Institute of America
美國廚藝學院(簡稱CIA)是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世:一是嚴苛而先進的教學,不但奠定也不斷推高專業廚藝的標準;二是顯赫的校友群,從炙手可熱的話題主廚,到作品暢銷全球的美食作家,培養出大量具國際影響力的業界精銳。

茱莉亞.柴爾德就曾驚嘆:「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡,我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」知名校友包括安東尼‧波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、邁可‧魯曼等等。

1946年創校至今,一直致力於建立廚房中的專業素養及標準,專業作法,近年來也開始探索科學廚房。教學上使用的教科書《專業大廚》以清晰明確的知識系統及技法系統,為任何有心於廚藝的人提供精確扼要的指引。

CIA教學法的貢獻在於,教學生認識烹飪技巧背後的原理,徹底理解鍋裡鍋外的一切現象。這樣的校風,使CIA的學生更能勝任各種挑戰,無論是主廚同名餐廳、米其林星級餐廳、TOP50,或是食品科學實驗室,都可以看他們的專業足跡。


【專業協力˙翻譯審訂】
程玉潔/國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授
王輔立/君品酒店行政主廚
王先正/國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技助理教授

王湘菲
政大外交系、師大翻譯所,有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人,熱愛旅行和寫作。

林潔盈
現為專職譯者兼煮婦,譯有《重返藍色星球》(好讀)、《法式料理聖經》(商務)、《義大利飲食聖經》(積木)。

陳維真
花蓮人,曾任國際新聞編譯,現為專職譯者,譯有《料理的科學》、《管理你的每一天》等書。

【用過本書的主廚或CIA校友】
王一山/MUME副主廚
王嘉平/K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
江振誠/國際名廚
何順凱/2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳/教父牛排總主廚
林泉/MUME主廚兼創辦人
黃以倫/新銳主廚
劉世揚/Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士‧凱勒Thomas Keller/米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼‧波登Anthony Bourdain/名廚
麥可‧魯曼Michael Ruhlman/暢銷飲食作家、名廚
——以專業或使用經驗推薦


 ■「許多年前當《專業大廚》剛出版時,我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀,到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝,下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館,無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》,我停下腳步並開始逐頁瀏覽,我最讚賞的是,書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》,正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書!

『萬丈高樓平地起』,萬事萬物都須從基礎做起,然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環,但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』:『料』即是好的食材;擁有了最新鮮、最好的食材,接下來 『理』指的是『理解食材的特性』,用最正確的方式處理食材,讓食材不失真,有了正確的烹調知識、常識和技巧,才能成就一道好的『料理』。

正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力,本書清楚地編排,圖文並茂且淺顯易懂,再由常識、準備工作、工具到處理細節,乃至一道道經典的食譜,完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。

理解食材的特性和正確的烹調方式,才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠/國際名廚

■「從磨刀到餐廳營運管理,從傳統烹調方法到分子料理,從圖解到步驟分析,《專業大廚》是近代最完整,最合食尚,一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳/教父牛排總主廚

■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材,裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術,讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行,逐步建立自身烹調技巧;對於專業的餐飲從業人員而言,《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料,除了內容與時俱進之外,也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚/Gēn創意主廚暨共同創辦人

■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典,也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller)/米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者

■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全,是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人,都應該留一本在廚房裡。」──安東尼‧波登(Anthony Bourdain)/名廚暨CIA校友

■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準,更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著,對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可‧魯曼(Michael Ruhlman)/暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友

【前言】
成為大廚是終生不斷追求的過程。烹飪是一門動態的專業,得面對最嚴苛的挑戰,但也能獲得最寶貴的回報。大廚永遠有更完美的境界要追求,更新的技能要熟悉。我們希望這本書可以成為你未來成長的跳板,同時作為一個參照點,讓你得以了解還有哪些知識尚待學習。

本書涵括的主題包羅萬象,內容適用於各類課程,既可以是現有課程規劃的一部分,也可以自行研讀。教師教學時可以選擇使用全部或部分內容,而學生可以把本書當成主要基本教材,精進自己的專業,或者當作參考工具來解決特定技法的特定問題。書中闡釋的技法均經過本學院廚房實際驗證,每一項都是眾多變化的其中一種,而沒有納入書中的其他技法也不代表有問題。經驗會讓學生學到許多行內的訣竅。儘管書名取為「專業大廚」,但本書讀者並不限於餐廳或飯店廚房工作者。無論是為客人還是為親朋好友而煮,烹飪的基本學問並沒有不同。因此,我們希望那些有意藉由烹飪來發揮創意的人,也把本書當成寶貴的工具。

由於本書用一種有邏輯的、循序漸進的方式編排,因此適用於各種教學情境。第1章介紹烹飪這門專業的歷史,並探究專業主廚與其他餐飲服務專業人士的技能與特質。(欲進一步認識餐桌服務與餐廳營運,請參考專書《為你服務》〔At Your Service〕或《餐飲服務管理》〔Remarkable Service,桂魯出版〕)。

由於餐飲是一門生意,因此第2章討論了食材成本的基本概念,還有如何改造食譜以用於特定的專業廚房。懂得如何改造食譜,在安排時程、控制成本和改善品質時,都十分實用。(欲進一步了解烹飪數學,請參考《廚房收益之書》〔Math for the Professional Kitchen,寫樂出版〕)。營養和食品科學已成為專業廚房的日常語言,所以第3章會回顧營養與科學的基本概念,尤其是跟於烹飪有關的部分。(欲進一步了解營養的烹調,請參考《健康烹飪的技術》〔Techniques of Healthy Cooking〕)。食物與廚房安全在餐飲服務中日益受到關注,第4章就介紹了十分重要的觀念與程序,以確保大家都在安全環境裡製作安全衛生的食物。

找到並選購最合適的食材,是在廚房工作的基本能力之一。第二部介紹了專業廚房裡的工具與食材,包括產品規格、選購,以及處理減少損失等問題的資訊。此處更分章介紹肉類、禽類與野味/魚類和蝦蟹貝類/水果、蔬菜和新鮮香料植物/乳製品和蛋類,以及不易腐壞的食材,例如油、榖物、雜糧和乾燥義大利麵。

烹飪藝術固然不講求絕對精確,但大廚或學生都要先掌握基礎,才有能力應用技術,並知道品質的標準,如此才能開始理解烹飪的原理。第三部主要講解高湯、醬汁與湯。一開始的內容為基本準備技巧,例如製作、使用調味料、芳香食材混合(香草束與香料包)、綜合蔬菜高湯、稠化物(奶油炒麵糊與澱粉)。

第四部為烹煮肉類、魚類與貝類的技術。包括肉類與魚肉的分切,並示範如何燒烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、燉、燜。這些重要的課程皆按部就班以照片清楚介紹,並有文字解說以及示範食譜。

在第五部,章節內容集中在蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的準備技巧。第六部則介紹早餐與冷盤,例如蛋、沙拉醬、三明治,以及冷盤,如法式肉派(pâtés)與法式肉凍(terrines)(更多資訊請參考《冷盤主廚》
〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕)。第七部介紹烘焙,特別介紹麵包與餐包、蛋糕與餅乾、西點類麵團與派皮,以及各種餡料、糖霜、淋醬、盤飾甜點。

學生只要熟悉了基礎,就可以運用本書形形色色的食譜去開啟無限的可能性。必須留意的是,本書的食譜以公制為主。食譜的量反應了真實生活中的烹調情境,有些品項,例如高湯與湯品,準備的量較大。而其他如炒或燒烤,是現點現做,每次只做幾份。較大型的烘烤、燜煮、燉煮、配菜等,通常一次準備10份。食譜中任何預先製作的醃醬、醬汁、配料通常是10份。這些量或許不見得適合一般學生。在大多數情況中,可以減量或增量,以製作出正確數量。不過,烘焙食譜的量是根據特定的重量比例,必須精確遵守。

本版的新面貌反映了我們對廚藝教學的想法:最佳的學習莫過於不只知道怎麼做,更知道「為何這麼做」。根據這個方法,任何程度的學生都能自信地在烹飪事業中走上新方向。

 

誌謝
前言

【第一部 烹飪的專業】
‧第1章 烹飪專業入門
‧第2章 菜單與食譜
‧第3章 營養與食物科學的基礎
‧第4章 食物與廚房安全1

【第二部 專業廚房裡的工具與食材】
‧第5章 辨識各式器具
‧第6章 辨識肉類、禽類與野味
‧第7章 辨識魚類與蝦蟹貝類
‧第8章 辨識水果、蔬菜與新鮮香料植物
‧第9章 採購、辨識乳製品與蛋類
‧第10章 辨識穀物與乾燥食材

【第三部 高湯、醬汁與湯品】
‧第11章 製作高湯、醬汁與湯品的準備工作
香草束、香料包與乾焦洋蔥|調味蔬菜|奶油炒麵糊| 蛋奶液|澄清奶油
‧第12章 高湯
‧第13章 醬汁
褐醬|白醬| 番茄醬汁|荷蘭醬|奶油白醬
‧第14章 湯品
清湯|法式清湯|豐盛清湯|奶油濃湯|蔬菜泥濃湯|法式濃湯

【第四部 肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】
‧第15章 肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的準備工作
調味料|填料|標準裹粉法
‧第16章 肉類、禽類與魚類的分切
肉類的分切|禽類的分切| 魚類的分切|蝦蟹貝類的分切
‧第17章 燒烤、炙烤與烘烤
燒烤、炙烤與烘烤|烘烤|切分技巧
‧第18章 煎炒、煎炸與深炸
煎炒|煎炸|深炸
‧第19章 蒸煮與淹沒式烹調
蒸煮|紙包料理|淺水低溫水煮|沉浸式低溫水煮和微滾煮
‧第20章 燜煮與燉煮
燜煮|燉煮

【第五部 蔬菜、馬鈴薯、全榖豆類、義式麵食與餃類】
‧第21章 蔬菜與新鮮香料植物的準備工作
切蔬菜與新鮮香料植物
‧第22章 烹煮蔬菜
沸煮|蒸煮|鍋蒸|燒烤與炙烤|烘烤及烘焙|煎炒|煎炸|深炸|燉煮與燜煮
‧第23章 烹調馬鈴薯
沸煮馬鈴薯|薯泥|烘烤及烘焙馬鈴薯|法式砂鍋馬鈴薯|煎炒馬鈴薯|深炸馬鈴薯
‧第24章 烹煮穀物與豆類
烹煮全穀和豆類|微滾煮、高溫水煮穀粒與穀粉|香料飯|燉飯
‧第25章 烹調義式麵食與餃類
製作新鮮義式麵食、麵條與餃類|烹煮麵食與麵條

【第六部 早餐與冷盤】
‧第26章 烹調雞蛋
烹煮帶殼蛋|水波蛋|煎蛋|炒蛋煎蛋捲|鹹舒芙蕾
‧第27章 沙拉醬與沙拉
油醋醬|蛋黃醬|青蔬沙拉|水果沙拉|溫沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉
‧第28章 三明治
‧第29章 開胃點心和開胃菜
鹹味冰慕斯
‧第30章 熟肉與冷盤
重組肉

【第七部 烘焙與糕點】
‧第31章 烘焙前的準備工作
‧第32章 酵母麵包
無油麵糰與高油量麵糰
‧第33章 西點類麵糰與麵糊
油脂搓揉法(油脂切入法)|粉油拌合法|糖油拌合法|千層麵糰|乳沫法|泡芙麵糊
‧第34章 卡士達、奶油餡與慕斯
烤卡士達|以攪拌法製作卡士達、奶油餡與布丁|慕斯
‧第35章 餡、淋面與甜點醬汁
奶油霜|蛋糕的分層與糖霜|甘納許|運用翻糖|製作派或塔
‧第36章 盤飾甜點

附錄
重要詞彙釋義
參考書目與資料來源
英文食譜索引
英文主題索引
譯名對照

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