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發酵是麵包製作中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟，專業麵包師通過調整發酵種的品種、產品的配方，就能讓麵包風味和口感上發生巨大變化。本書從發酵種的基本知識，發酵種的種類，發酵種的起種方法、續種方法、篩選方法等方面，全面介紹了各種發酵種的製作方法，並分別介紹了用每種發酵種製作風味麵包的配方、製作工序等。本書可供專業麵包店、西餐餅房從業人員學習。
作者簡介
堀田誠 1971年出生，經營羅蒂·奧蘭麵包教室，兼任NCA名古屋藝術交流專門學校的講師。高中時在瑞士姑母家吃到一款黑麵包，十分感動；大學時代學習了酵母相關知識，因此對麵包產生了興趣，後來在可以接觸到吐司等麵包的麵包公司工作。經當時的同事介紹，認識了Signifiant Signifie（東京·三宿）的主廚志賀勝榮，開始了真正的麵包之路。之後，堀田與志賀的3個徒弟一起開設了麵包咖啡店“奧蘭”。後來又因為參加“Juchheim”新店開張的工作，再次師從志賀主廚。在Signifiant Signifie工作3年後，2010年，羅蒂·奧蘭（東京·狛江）開始營業。著有《用酸奶酵母做麵包》（文化局出版社）、《用琺瑯鍋做麵包》、《專業麵包製作教科書》（河出書房新社）等書籍。 http://roti-orang.seesaa.net/
名人/編輯推薦
從基礎發酵開始，解開影響麵包成品的秘密
目次
前言
羅蒂·奧蘭式麵包製作 8
羅蒂·奧蘭總結的三類發酵菌的力量理論 9
認識酵母
什麼是發酵 11
麵包製作過程中發酵種菌的作用 12
酵母菌 13
乳酸菌 14
醋酸菌 15
曲黴菌16
發酵菌的分類和種類 17
發酵種(面種)是什麼 18
麵包製作中發酵種(面種)的作用 19
發酵種的味道和時間的關係 20
A類 注重口感的發酵 22
B類 注重香味和口味的發酵 23
C類 注重酸味的發酵 26
用發酵種做麵包
做麵包前應該知道的事項
什麼是起種36
水果種
水果種的環境條件 38
水果種的起種方法 39
水果種(新鮮水果)
水果種(果乾)
用水果種(新鮮水果)做黑麥麵包 40
用水果種(果乾)做混合果仁麵包 46
酒種
酒種的環境條件 52
酒種的起種方法 52
酒種(酒糟)
酒種(米曲)
用酒種(酒糟) 做麻薯麵包 54
用酒種(米曲) 做蜂蜜奶油麵包 60
酸奶種
酸奶種的環境條件 66
酸奶種的起種方法 67
酸奶種(無麵粉)
酸奶種(含麵粉)
用酸奶種(含麵粉) 做發酵麵包 68
用酸奶種(含麵粉) 做咕咕洛夫 74
酸種
酸種的種類 80
注重麵粉香味的人使用的酸種 80
魯邦種
黑麥酸種
傳統麵包師和專業麵包師使用的酸種 80
白酸種
潘妮托尼種
酸種的篩選方法 81
篩選時微生物的動態 82
篩選的環境條件83
初種/還原種 84
元種 86
完成種 88
完成種的酸鹼度和發酵種菌的平衡 90
關於酸種中使用的麵粉 91
魯邦種
魯邦種的環境條件 92
魯邦種(液態)的起種方法93
用魯邦種(液態)做 鄉村麵包 94
用魯邦種(液態)做 法式牛奶麵包 100
黑麥酸種
黑麥酸種的環境條件106
黑麥酸種的起種方法 107
用黑麥酸種做 斯佩爾特小麥麵包 108
用黑麥酸種做 水果麵包 114
啤酒花種
啤酒花種的環境條件 120
啤酒花種和酸種的不同點120
啤酒花種的起種材料 121
啤酒花汁的製作方法121
啤酒花種的起種方法 122
用啤酒花種做 吐司 124
通過觀察麵包橫切面我們能得出什麼 130
材料和工具134
完成種的保存138
麵包製作過程中的問與答(Q&A) 139
作者介紹144
羅蒂·奧蘭式麵包製作 8
羅蒂·奧蘭總結的三類發酵菌的力量理論 9
認識酵母
什麼是發酵 11
麵包製作過程中發酵種菌的作用 12
酵母菌 13
乳酸菌 14
醋酸菌 15
曲黴菌16
發酵菌的分類和種類 17
發酵種(面種)是什麼 18
麵包製作中發酵種(面種)的作用 19
發酵種的味道和時間的關係 20
A類 注重口感的發酵 22
B類 注重香味和口味的發酵 23
C類 注重酸味的發酵 26
用發酵種做麵包
做麵包前應該知道的事項
什麼是起種36
水果種
水果種的環境條件 38
水果種的起種方法 39
水果種(新鮮水果)
水果種(果乾)
用水果種(新鮮水果)做黑麥麵包 40
用水果種(果乾)做混合果仁麵包 46
酒種
酒種的環境條件 52
酒種的起種方法 52
酒種(酒糟)
酒種(米曲)
用酒種(酒糟) 做麻薯麵包 54
用酒種(米曲) 做蜂蜜奶油麵包 60
酸奶種
酸奶種的環境條件 66
酸奶種的起種方法 67
酸奶種(無麵粉)
酸奶種(含麵粉)
用酸奶種(含麵粉) 做發酵麵包 68
用酸奶種(含麵粉) 做咕咕洛夫 74
酸種
酸種的種類 80
注重麵粉香味的人使用的酸種 80
魯邦種
黑麥酸種
傳統麵包師和專業麵包師使用的酸種 80
白酸種
潘妮托尼種
酸種的篩選方法 81
篩選時微生物的動態 82
篩選的環境條件83
初種/還原種 84
元種 86
完成種 88
完成種的酸鹼度和發酵種菌的平衡 90
關於酸種中使用的麵粉 91
魯邦種
魯邦種的環境條件 92
魯邦種(液態)的起種方法93
用魯邦種(液態)做 鄉村麵包 94
用魯邦種(液態)做 法式牛奶麵包 100
黑麥酸種
黑麥酸種的環境條件106
黑麥酸種的起種方法 107
用黑麥酸種做 斯佩爾特小麥麵包 108
用黑麥酸種做 水果麵包 114
啤酒花種
啤酒花種的環境條件 120
啤酒花種和酸種的不同點120
啤酒花種的起種材料 121
啤酒花汁的製作方法121
啤酒花種的起種方法 122
用啤酒花種做 吐司 124
通過觀察麵包橫切面我們能得出什麼 130
材料和工具134
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