豆製品加工工藝與配方（簡體書）

豆類以及豆制品富含蛋白質、礦物質、一定量的脂肪和水溶性維生素，是我國各民族的傳統食品。《中國居民膳食指南》大力提倡豆類及其制品的生產和消費。食品的營養化、風味化、多樣化、方便化是國內外食品工業的發展趨勢，風味豆類制品的配方設計及生產工藝可以為我國豆類加工業的發展提供借鑒。
本書共分六章。為便于學習和應用實踐，根據豆類的品種特性、營養特性、加工特性，遵循豆制品風味配方設計以及生產加工的要求，重點介紹九大類三百余種風味豆制品的配方和生產工藝；品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的豆制品，以及不斷發展的新型豆制品；同時介紹了添加豆類特殊營養食品、國內外豆類深加工產品和粉渣、粉漿的食品加工利用。在理論的基礎上突出實用性，滿足我國目前迅速發展的風味豆類加工業的需求。
本書供豆類加工企業、個體豆類加工、食品餐飲以及商業等部門從業人員使用。也可供農產品加工生產、科研、教學、應用、檢驗和管理人員參考。

1　概論
　1.1　豆的種類
　1.2　豆類的營養成分
　1.3　豆類的抗營養因子
　1.4　豆製品的加工類別
　1.5　地方與民族特色的豆製品
　1.6　國內外豆類加工的發展前景
1.6.1　發展新蛋白資源及保健豆製品
1.6.2　開發生物活性的大豆製品
1.6.3　拓展大豆深加工品的應用領域
1.6.4　我國豆類加工發展措施
2　風味豆製品配方設計的原則及方法
　2.1　豆類及製品的風味特徵
　2.2　風味豆製品配方設計的原則
　2.3　不同品種豆類的加工特點
2.3.1　蠶豆
2.3.2　豌豆
2.3.3　綠豆
2.3.4　小豆
2.3.5　黑豆
2.3.6　蕓豆
2.3.7　其他豆類
　2.4　輔料的選擇要求
2.4.1　凝固劑的選擇
2.4.2　消泡劑的選擇
2.4.3　防腐劑的選擇
2.4.4　天然著色劑的選擇
2.4.5　水的選擇
2.4.6　乳化劑的選擇
2.4.7　香料的選擇
2.4.8　酵母和曲霉的選擇
2.4.9　酒類的選擇
　2.5　產品與生產工藝的配套選擇
2.5.1　豆腐的基本生產工藝
2.5.2　高產豆腐生產工藝
2.5.3　盒裝豆腐的生產
2.5.4　家庭豆腐生產工藝的選擇
2.5.5　豆乳的基本生產工藝
2.5.6　發酵豆乳生產的配料及工藝要求
2.5.7　豆腐乳的基本生產工藝
2.5.8　腐竹的基本生產工藝
2.5.9　豆醬基本生產工藝
2.5.10　大豆加工中的高新技術
　2.6　豆類製品配方設計及加工應注意的問題
2.6.1　加工與營養利用
2.6.2　豆腥味的脫除工藝
2.6.3　豆類的平衡膳食
2.6.4　風味品種調配
3　風味豆製品的配方及生產工藝
　3.1　特制風味豆腐
3.1.1　地產名豆腐
3.1.2　特殊豆腐的生產
3.1.3　黑豆腐
3.1.4　冰豆腐
3.1.5　夾心豆腐
3.1.6　蔬菜豆腐
3.1.7　堅果味豆腐
3.1.8　豆腐丸
3.1.9　豆腐腦
3.1.10　豆花
　3.2　特色豆類食品
3.2.1　鹵製品
3.2.2　調味豆腐絲
3.2.3　腌制豆類
3.2.4　風味千張
3.2.5　地產腐竹
3.2.6　膨化豆製品
3.2.7　特色豆糕和豆泥
　3.3　發酵豆製品
3.3.1　風味豆豉
3.3.2　地方腐乳
3.3.3　加工豆醬
3.3.4　傳統臭豆腐
　3.4　風味豆飲料
3.4.1　固體豆飲料
3.4.2　豆酸奶
3.4.3　特色豆奶
　3.5　地方風味豆
3.5.1　五香豆
3.5.2　怪味豆
3.5.3　酥豆
3.5.4　油炸豆
3.5.5　烤制豆
　3.6　豆類風味冷飲
3.6.1　豆乳冰淇淋
3.6.2　大豆蛋白粉製作冰淇淋
3.6.3　其他豆類冰淇淋
　3.7　豆類粉皮和粉絲
3.7.1　風味粉皮和涼粉
3.7.2　風味粉絲
　3.8　風味豆類菜肴
3.8.1　調味豆肴
3.8.2　地方特色風味豆類菜肴
3.8.3　民族小吃
　3.9　風味豆類仿肉類食品
3.9.1　模擬肉食品
3.9.2　素雞
3.9.3　素火腿
4　添加豆類特殊營養食品
　4.1　黑豆類營養食品
4.1.1　黑豆保健掛面
4.1.2　黑豆營養糊
4.1.3　黑豆保健飲料
4.1.4　黑豆調質製品
　4.2　豆類與谷類配方食品
4.2.1　豆漿掛面
4.2.2　綠豆煎餅
4.2.3　豌豆餅
4.2.4　紅豆餅
4.2.5　豆沙士干包
4.2.6　豆芽菜餅
4.2.7　臘八粥
4.2.8　四川三大炮
4.2.9　豆蓉糯米飯
4.2.10　桂花赤豆湯
　4.3　營養調配食品
4.3.1　豆腐布丁
4.3.2　蔬菜酸奶食品
4.3.3　用大豆做的斷奶嬰兒食品
4.3.4　拌飯食用的高營養黃豆粉
4.3.5　豆腐點心
4.3.6　大豆蛋白在肉製品中的應用
4.3.7　大豆蛋白在巧克力食品中的應用
5　豆類深加工產品
　5.1　大豆蛋白
5.1.1　大豆分離蛋白
5.1.2　大豆濃縮蛋白
5.1.3　大豆組織蛋白
　5.2　豆粉
5.2.1　大豆粉
5.2.2　蠶豆淀粉
5.2.3　綠豆淀粉
　5.3　豆類膳食纖維
5.3.1　大豆纖維粉的生產
5.3.2　豆皮纖維粉的生產
　5.4　大豆卵磷脂
　5.5　大豆異黃酮
　5.6　大豆低聚糖
5.6.1　大豆低聚糖的生產
5.6.2　大豆低聚糖在食品中的使用
　5.7　豆類皂苷
　5.8　豆類甾醇
6　粉渣的利用
　6.1　巧用豆腐渣
6.1.1　豆腐渣焙烤糕點
6.1.2　豆腐渣膨化及油炸食品
　6.2　豆粕的利用
6.2.1　豆粕的分類
6.2.2　豆粕的組成及應用
6.2.3　利用豆粕加工豆腐
6.2.4　冷榨豆餅制豆腐
附錄
　一、非發酵性豆製品及面筋衛生標準（GB 2711—2003）
　二、發酵性豆製品衛生標準（GB 2712—2003）
參考文獻