調味大全（簡體書）

“味道”是菜肴的靈魂。西餐講究外在的原料搭配，中餐則以“調味”聞名于世，著重內在的五味調和。本書作者在多年的烹飪學習和工作中，刻苦鉆研業務，尊師好學，認真研究烹飪理論，在中國四川、山東、廣東、海南等各地區得到幾十位國家特級烹飪技師、名廚、烹飪高手的指點；在國外，又得到外籍西餐高級廚師的親自傳授。多年來，不斷取各家之長，掌握了各地區各種風味菜肴的實踐操作經驗。根據多年的烹飪實踐，他總結出了四十余種“味型”的調和理論，目的是使各菜系在菜肴味道的創新上走出一條新路。
本書中各種復合味型的調制，在調料的選擇、配比及使用上還有很大的創新空間，廚師可在熟練掌握書中四十余種復合味型調制的基礎上，以其口味特點為中心，再進行雙復合及多復合調味的探索。此外，根據調味要求，各味型在調制復合之后，還可以改變烹調方法、操作手法、盤飾、烹飪原料等元素，靈活多變，舉一反三，制作更多類型的創新菜肴。特別是在高檔宴席和各類烹飪大賽中，調味土的創新可令菜肴水平達到更高的意境。

雷東（曾用名閆東），出生于北京，1985后參加工作。中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京西餐業協會外國風味餐飲專業委員會委員，國際烹飪聯合會理事，中國藥膳研究會理事。國際烹飪調師，國家高級營養配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業國家級評委，法國國際廚皇美食藍帶獎章獲得者。曾在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等知名烹飪專業雜志上發表論文數十篇；在《中國經濟日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪；并出版有《烹飪調味秘方800例》等專著，先后在全國及國際大賽上獲得特金獎、金獎、銀獎、等獎項。銀獎等獎項、已被《北京烹飪大師》、《中國餐飲界百名精英集錦》收入名錄。

一、單香型復合味
本香類
本鮮味型
（一）本鮮味型的制作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式廣東上湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式蛋黃粉
西式素上湯(什菜水)
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
西式膠凍汁
（二）例菜
清湯燕菜
鳳吞魚翅
奶湯魚皮
奶湯魚肚
太極玉米天河素
雞湯素菜丁
德式面包雞蛋湯
普達峰
蔬苛著牛尾
葉香味型
（一）葉香味型的制作
中式茶皇汁
現代茶皇汁
（二）例菜
龍井鮑魚
片茶鱖魚絲
荷葉乳鴿片
芫爆豬肚片
竹筒蒸雞翅
阿塞拜疆式葡萄
葉羊肉卷
日式櫻葉包魚
西班牙式炒雞蛋
德式豌豆瓣泥湯
花香味型
（一）花香味型的制作
中式花皇汁
中式桂花汁
中式玫瑰汁
（二）例菜
菊花鱸魚球
茉莉魚丁
蘭花肚絲
脂香類
植脂味型
（一）植脂味型的制作
熟芝麻
芝麻鹽
麻醬味汁
花生醬味汁
滬式色拉醬
沙律醬
千島汁
西式美乃滋少司
西式韃靼少司
（二）例菜
芝麻醬煽雞
……
醇香類
辛香類
豉香類
其他類
二、多香型復合味
三、多香型單一味
四、現代葉味型的復合狀況
五、附錄