飯店餐飲管理（簡體書）

飯店餐飲管理是21世紀全國高等院校旅游管理專業課教材之一，也是教育部“十一五”國家級規劃教材。本教材特點，首先是內容全面，包括菜單與酒單籌化與設計、廚房生產管理、餐廳服務管理、酒水經營管理、餐飲成本控制、餐飲質量管理和餐飲營銷管理等且系統性和實踐性強，內容涉及了飯店餐飲管理的各方面業務。第二是內容新穎，貼近行業，具有鮮明的時代特色和科學的前瞻性，與當前世界飯店業和餐飲業經營管理理念和方法同步。第三，具有嚴格的系統性和邏輯性。整體內容結構設計循序漸進，符合培養旅游企業、飯店管理和餐飲管理人才培養目標、培養模式和培養方法的需要，具有較強的實用性。本書還可作為企業培養飯店和餐飲職業經理人的教材。

第1篇　餐飲管理概論
　第1章　飯店餐飲管理概述
1.1　飯店餐飲管理內容與要素
1.2　飯店餐飲管理發展趨勢
1.3　飯店餐飲經營原則
本章小結
練習題
參考文獻
　第2章　飯店經營組織管理
2.1　飯店經營組織概述
2.2　飯店部組織設計
2.3　飯店部工作人員職責
2.4　餐飲組織創新與調整
本章小結
練習題
參考文獻
　第3章　餐飲成本管理
3.1　餐飲成本控制
3.2　餐飲成本核算
3.3　食品原料采購管理
3.4　食品儲存管理
3.5　生產成本控制
3.6　餐飲成本分析
本章小結
練習題
參考文獻
　第4章　餐飲產品質量管理
4.1　餐飲產品質量概述
4.2　餐飲全面質量管理
4.3　餐飲產品質量保證
本章小結
練習題
參考文獻
第2篇　餐飲生產管理
　第5章　中餐生產原理
5.1　中餐概述
5.2　中餐菜系
5.3　中餐生產原理
本章小結
練習題
參考文獻
　第6章　西餐生產原理
6.1　西餐概述
6.2　西餐菜系
6.3　西餐生產原理
本章小結
練習題
參考文獻
　第7章　廚房規劃與布局
　第8章　衛生與這全管理
第3篇　餐飲營銷管理
　第9章　菜單與酒單籌劃
　第10章　餐廳服務管理
　第11章　酒水銷售管理
　第12章　餐飲營銷策略