西式麵點技術（簡體書）

為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。第三，努力貫徹國家關于職業資格證書與學業證書并重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。《西式面點技術》主要內容有：西式面點概述，西式面點常用原料及應用，西式面點基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝，果凍、布丁、慕斯制作工藝。

第1章西式面點概述
§1-1西式面點的概念及發展概況
§1-2西式面點的種類及特點
§1-3西式面點制作常用設備與工具
§1-4西式面點制作的基本方法
　思考與練習
第2章西式面點常用原料及應用
§2-1面粉
§2-2糖類
§2-3油脂
§2-4蛋品
§2-5乳及乳制品
§2-6水
§2-7酵母
§2-8果料
§2-9食用添加劑
§2-10食鹽
§2-11巧克力
§2-12其他原料
　思考與練習
第3章西式面點基本操作手法
§3-1和、搟、卷
§3-2捏、揉、搓
§3-3切、割、抹、裱型
　思考與練習
第4章蛋糕制作工藝
§4-1蛋糕的分類
§4-2蛋糕制作實例
§4-3其他類蛋糕制作
　思考與練習
第5章面包制作工藝
§5-1概述
§5-2面包生產工藝
§5-3面色制作實例
　思考與練習
第6章西餅制作工藝
§6-1清酥的制作
§6-2混酥的制作
§6-3泡夫的制作
　思考與練習
第7章果凍布丁、慕斯制作工藝
§7-1果凍制作工藝
§7-2布丁制作工藝
§7-3慕斯制作工藝
　思考與練習