烹調工藝學(第三版)（普通高等教育“十一五”國家級規劃教材）（簡體書）

本教材的修訂，以科學發展觀為指導，以市場為導向，以行業適用、必需、夠用為基礎，緊緊把握高等職業教育的可操作性和實用性等特點，突出技能訓練、重視素質培養。本書是結合近年來我國烹調工藝學理論與實踐的發展變化，以及高等職業教育教材改革創新的理論，根據中式烹調師職業崗位任職要求和烹調師國家職業資格標準（2006），與行業、企業共同研發的緊密結合烹調工藝實際的專業教材。
修訂版保留了第二版的基本結構和組織形式，只是將每章正文前的“學習目的”改為“學習目標”，并細化為“知識目標”、“能力目標”和“情感目標”，同時增加了“新課導入”。此外，在每章正文中穿插“知識鏈接”，章后設“關鍵術語”和“問題與討論”等內容，更有利于教學。

第一章 緒論
第一節 烹調工藝學的基本概念
第二節 烹調工藝學的性質和地位
第三節 烹調工藝學的研究內容
第四節 學習烹調工藝學的意義和要求
第二章 烹調工藝準備
第一節 烹調人員的選用
第二節 廚具設備和能源準備
第三節 空間和場地準備
第四節 烹飪原料準備
第三章 初加工工藝
第一節 鮮活原料的初加工工藝
第二節 干制原料的漲發工藝
第三節 腌臘製品的初加工工藝
第四章 分割及成型工藝
第一節 部位分割工藝
第二節 骨肉分割工藝
第三節 刀工與刀法
第四節 刀工成型工藝
第五章 單個菜肴的組配工藝
第一節 單個菜肴原料組配的意義和內容
第二節 單個菜肴原料組配的方法和要求
第三節 花色菜肴生坯的組配手法
第六章 烹制工藝
第一節 烹制工藝中的熱傳遞現象
第二節 烹制基本方式
第三節 火候及其調控
第四節 初步熱處理工藝
第五節 勺工工藝
第七章 調和工藝
第一節 調味工藝
第二節 調香工藝
第三節 調色工藝
第四節 調質工藝
第八章 熱菜烹調方法
第一節 以油為主要傳熱介質的烹調方法
第二節 以水為主要傳熱介質的烹調方法
第三節 以氣為主要傳熱介質或輻射導熱為主的烹調方法
第四節 以固態物質為主要傳熱介質的烹調方法
第五節 特殊烹調方法
第九章 冷菜烹調方法
第一節 拌熗工藝
第二節 腌泡工藝
第三節 鹵煮工藝
第四節 凝凍工藝
第五節 粘糖工藝
第十章 菜肴造型與盛裝工藝
第一節 菜肴造型的基本原理
第二節 菜肴造型的藝術形式
第三節 菜肴造型的基本工藝
第四節 菜肴的盛裝工藝
第五節 菜肴的裝飾
第十一章 宴席菜肴的組配及烹調工藝
第一節 宴席的特點和命名
第二節 宴席食品的基本格局
第三節 宴席菜肴的組配
第四節 宴席菜肴的烹調工藝
第十二章 烹調工藝的改革創新
第一節 烹調工藝改革創新的意義和原則
第二節 烹調工藝改革創新的途徑和方法
第三節 創造性思維與烹調工藝的改革創新
附錄
參考文獻