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商品簡介
目次
商品簡介
本書介紹了清香型白酒的傳統釀造技藝和工藝創新。全書內容從傳承清香型白酒釀造的經典理念出發，用創新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對制曲和釀酒質量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的製作工藝及其釀酒生產技術；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評及勾調技術。還特別介紹了清香型白酒的調香、調味酒的生產技術。全書內容共分七章，可作為清香型白酒企業在職職工的技術培訓教材和在崗工人的操作手冊，還可供生產管理人員、釀酒科技工作者和專業學校師生參考。
目次
第一章 緒論
第二章 釀酒原料、輔料和生產用水
第一節 原料
第二節 輔料
第三節 生產用水
第三章 釀造中的主要微生物種群及其培養基的制備
第一節 主要微生物種群
第二節 幾種常用培養基的配方和制法
第四章 糖化發酵劑的生產工藝
第一節 大曲的生產工藝
第二節 小曲的生產工藝
第三節 麩曲和酒母的生產工藝
第五章 發酵工藝過程
第一節 基本知識
第二節 大曲清香型白酒的發酵工藝
第三節 小曲清香型白酒的發酵工藝
第四節 麩曲清香型白酒的發酵工藝
第六章 蒸餾
第一節 概述
第二節 甑桶蒸餾
第七章 貯存、老熟和勾調
第一節 貯存和老熟
第二節 加漿和酒度的調整5
第三節 香與味的科學
第四節 基礎酒的調香和調味
結束語
附錄
附錄1 各種酒度折算成65度酒的折算因子
附錄2 酒精體積分數、質量分數、密度對照表
附錄3 清香型白酒（GB/T 10781.2—2006）
附錄4 老白干香型白酒（GB/T 20825—2007）
附錄5 地理標志產品 互助青稞酒（GB/T 19331—2007）
附錄6 地理標志產品 牛欄山二鍋頭酒（GB/T 21263—2007）
參考文獻
第二章 釀酒原料、輔料和生產用水
第一節 原料
第二節 輔料
第三節 生產用水
第三章 釀造中的主要微生物種群及其培養基的制備
第一節 主要微生物種群
第二節 幾種常用培養基的配方和制法
第四章 糖化發酵劑的生產工藝
第一節 大曲的生產工藝
第二節 小曲的生產工藝
第三節 麩曲和酒母的生產工藝
第五章 發酵工藝過程
第一節 基本知識
第二節 大曲清香型白酒的發酵工藝
第三節 小曲清香型白酒的發酵工藝
第四節 麩曲清香型白酒的發酵工藝
第六章 蒸餾
第一節 概述
第二節 甑桶蒸餾
第七章 貯存、老熟和勾調
第一節 貯存和老熟
第二節 加漿和酒度的調整5
第三節 香與味的科學
第四節 基礎酒的調香和調味
結束語
附錄
附錄1 各種酒度折算成65度酒的折算因子
附錄2 酒精體積分數、質量分數、密度對照表
附錄3 清香型白酒（GB/T 10781.2—2006）
附錄4 老白干香型白酒（GB/T 20825—2007）
附錄5 地理標志產品 互助青稞酒（GB/T 19331—2007）
附錄6 地理標志產品 牛欄山二鍋頭酒（GB/T 21263—2007）
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