基礎刀工應用圖解(全彩版)（簡體書）

本書科學系統地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學識、正確姿勢、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應用、菜品配制與刀工的技巧等實用知識。全書由烹飪專家現場演示，圖解技法，簡便易懂，既有專業性，又具實際應用價值。
全書內容精華：
◎刀工基本常識及正確操作姿勢
◎三種刀工類型
◎四大刀工技法
◎十一種常用基礎加工刀法
◎二十一種花刀工藝型刀法
◎原料性能與刀工應用
◎菜品配制與刀工技巧
一半是佳肴佳珍饈，一半是刀工氣派。

喻成清，資深食品雕刻師、中式烹飪技師、中國烹飪協會會員、烹飪技能考評員。作者從事烹飪工作多年，先后在北京、廣州多家星級酒店擔任食品雕刻師及烹飪技師，并在多家烹飪技術培訓學校及旅遊院校擔任食雕講師，作者現任職于廣州花園酒店擔任餐飲美工及食品雕刻師。
作者曾多次創作大型宴會展臺接待國家領導人及國內外知名人士，并在廣州國際美食節及國際烹飪大賽中多次獲獎，受到各界的好評。作者曾得到食雕名師肖強先生的不吝賜教，并結合多年的食雕經驗，逐漸形成了自己的食雕特點。
作者2005年創辦“阿清廚藝創作室”，為多家酒店設計展臺及食雕作品，并培訓出了一大批專業食雕人才。其作品曾被多家報刊、雜志、電視臺報道，曾出版個人專著《食雕精選花鳥集》及《基礎圍邊盤飾應用》叢書，該書已被選為中級烹飪培訓教材。

PART 1　烹飪刀工的基本常識
　一　刀工技術的基本常識
（一）刀工的概念
（二）刀工的作用
（三）刀工的基本原則
（四）刀工的加工對象
（五）握刀的正確姿勢
（六）目測和指法的應用
　二　烹飪刀工的使用工具
（一）刀具的種類及用途
（二）砧板的選擇與保養
（三）磨石的種類及應用
　三　廚房的砧板與水臺
（一）砧板與水臺的設備
（二）砧板部與水臺部的工作職責
PART 2　烹飪刀工的基本技法
　一　刀法基礎概念
（一）初加工刀法
（二）細加工刀法
（三）精加工刀法
　二　基本刀法技法
（一）直切法
（二）平刀法
（三）斜刀法
（四）剞刀法
PART 3　烹飪刀工的應用技法
　一　刀工的常用加工方法
（一）塊的加工法
（二）片的加工法
（三）絲的加工法
（四）條的加工法
（五）丁的加工法
（六）粒的加工法
（七）末的加工法
（八）段的加工法
（九）茸的加工法
（十）球的加工法
（十一）丸的加工法
（十二）蒜、姜、蔥的刀工形狀
（十三）刀工應用的注意事項
　二　刀工的花刀工藝型
　三　原料性能與刀工的應用
　四　刀工與菜品配制