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商品簡介
目次
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這是一本專門介紹主食製作的大眾食譜書，為金盾版《中國南北名菜譜》的姊妹篇，由中國飲食文化專業叢書編委會和遼寧、上海等地的廚師培訓學校，以及多位烹飪大師共同編寫而成。書中詳盡講述了米飯、包子、面條、糕餅等各類米面食的有關基本知識與製作工藝，具體介紹了當今中國南北各地最具特色、最受歡迎的約800種米面食的原料、制法、操作要領和風味特點，并配有部分精美彩圖。本書內容豐富，種類齊全，技法可靠，科學實用，既可供各級飯店、食堂經營參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛好者學習使用，對于烹飪學校和廚師培訓班來說，則是一本非常難得的專業教材。
目次
第一編 南北名主食鍺作工藝
概述
第一章 原料
一、選料原則
（一）營養成分與功效
（二）宜與忌
（三）質量鑒別方法
（四）烹飪方法與訣竅
二、主要原料的選用
（一）面粉類
（二）米粉類
（三）雜糧類
三、制餡原料
（一）咸味餡原料
（二）甜味餡原料
（三）甜咸餡原料
（四）其他原料
第二章 制餡
一、餡心製作的關鍵和特點
二、咸餡製作
（一）素餡製作
（二）葷餡製作
（三）葷素餡製作
三、甜餡製作
（一）泥茸餡製作
（二）果仁蜜餞餡製作
（三）糖餡製作
第三章 水和面團
一、水和面團的形成原理
二、冷水面團的調制
三、溫水面團的調制
四、沸水面團的調制
第四章 膨松面團
一、酵母膨松面團
二、化學膨松面團
三、蛋泡膨松面團
第五章 油酥面團
一、油面的調制
二、水油面的調制
三、包酥的方法
四、擘酥面團
第六章 其他面團
一、米粉面團
（一）糕類粉團的調制
（二）團類製品粉團的制法
（三）發酵粉團的制法
二、蛋和面團
三、礬堿面團
第七章 面點成型
一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、撥、搟、疊、按、攤
二、模印、鉗花、鑲嵌
第八章 傳熱成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、燴、熬、燜
三、白案工具
第二編 南北名主食製作實例
概述
第一章 原料
一、選料原則
（一）營養成分與功效
（二）宜與忌
（三）質量鑒別方法
（四）烹飪方法與訣竅
二、主要原料的選用
（一）面粉類
（二）米粉類
（三）雜糧類
三、制餡原料
（一）咸味餡原料
（二）甜味餡原料
（三）甜咸餡原料
（四）其他原料
第二章 制餡
一、餡心製作的關鍵和特點
二、咸餡製作
（一）素餡製作
（二）葷餡製作
（三）葷素餡製作
三、甜餡製作
（一）泥茸餡製作
（二）果仁蜜餞餡製作
（三）糖餡製作
第三章 水和面團
一、水和面團的形成原理
二、冷水面團的調制
三、溫水面團的調制
四、沸水面團的調制
第四章 膨松面團
一、酵母膨松面團
二、化學膨松面團
三、蛋泡膨松面團
第五章 油酥面團
一、油面的調制
二、水油面的調制
三、包酥的方法
四、擘酥面團
第六章 其他面團
一、米粉面團
（一）糕類粉團的調制
（二）團類製品粉團的制法
（三）發酵粉團的制法
二、蛋和面團
三、礬堿面團
第七章 面點成型
一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、撥、搟、疊、按、攤
二、模印、鉗花、鑲嵌
第八章 傳熱成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、燴、熬、燜
三、白案工具
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