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商品簡介
目次
商品簡介
本書詳細介紹了四川鹵菜的特點與分類、原料選擇及加工製作步驟及要領以及鹵水製作與保管，鹵水製作的配方等。同時從鹵制方法將四川鹵菜分為傳統鹵菜、五香鹵菜，紅味鹵菜、多香鹵菜、茶香鹵菜等幾大類，分別介紹了其具體鹵制方法。本書附錄對涉及四川鹵菜的專有名詞作了解釋。本書內容豐富，實用性強，可作為一般餐館從業人員、川菜愛好者、烹校學生的參考用書。
目次
四川鹵菜製作知識
1.四川鹵菜的特色
2.四川鹵菜的原料選購及加工
3.四川鹵菜製作的步驟及要領
4.鹵汁的使用及保管
5.四川鹵汁配方及調制方法
6.四川鹵菜常用香料介紹
7.四川鹵菜的創新方法
四川鹵菜菜譜
傳統風味鹵菜
鹵肉
鹵水拼盤
丁香豬頭肉
鹽鹵豬舌
水晶肴肉
鹽扎鹵肉
鹵香肘子
鹵香排骨
鹵熏豬排
熏鹵豬排
醬鹵豬爪
醬鹵牛肉
浸鹵豬肝
鹵金銀肝
鹵豬大肚
麻花豬肚
多彩鹵肚
紅鹵彩腸
香鹵牛肉
十香牛肉
香鹵牛肝
家常牛蹄
夫妻肺片
油鹵兔頭
手撕鹵兔腿
香鹵母雞
蔥鹵三黃雞
琥珀鳳爪
鹵雞腸腿
鹵鴨
梁平鹵鴨
鹽鹵白鴨
玫瑰鹵鴨
干拌鹵鴨腸
醬鹵香鵝
桂香鹵鵝頸
麻辣鹵鵝肝
鹵卷鵝腸
香鹵斑鳩
肉汁鹵雞蛋
脆皮鴿蛋
醬鹵鳳尾魚
鹵海螺
醬鹵蝸牛
鹵火雞腿
鹵香土豆
辣鹵花菜
成鹵花生
鹵素腐皮
鹵豆干
醬鹵豆干
橙香仔鴨
檸香果翅
……
白鹵菜肴
五香鹵菜
紅味鹵菜
多香鹵菜
茶香鹵菜
酒香鹵菜
豉油鹵菜
奇香鹵菜
椒香鹵菜
臘香鹵菜
香糟鹵菜
附錄
1.四川鹵菜的特色
2.四川鹵菜的原料選購及加工
3.四川鹵菜製作的步驟及要領
4.鹵汁的使用及保管
5.四川鹵汁配方及調制方法
6.四川鹵菜常用香料介紹
7.四川鹵菜的創新方法
四川鹵菜菜譜
傳統風味鹵菜
鹵肉
鹵水拼盤
丁香豬頭肉
鹽鹵豬舌
水晶肴肉
鹽扎鹵肉
鹵香肘子
鹵香排骨
鹵熏豬排
熏鹵豬排
醬鹵豬爪
醬鹵牛肉
浸鹵豬肝
鹵金銀肝
鹵豬大肚
麻花豬肚
多彩鹵肚
紅鹵彩腸
香鹵牛肉
十香牛肉
香鹵牛肝
家常牛蹄
夫妻肺片
油鹵兔頭
手撕鹵兔腿
香鹵母雞
蔥鹵三黃雞
琥珀鳳爪
鹵雞腸腿
鹵鴨
梁平鹵鴨
鹽鹵白鴨
玫瑰鹵鴨
干拌鹵鴨腸
醬鹵香鵝
桂香鹵鵝頸
麻辣鹵鵝肝
鹵卷鵝腸
香鹵斑鳩
肉汁鹵雞蛋
脆皮鴿蛋
醬鹵鳳尾魚
鹵海螺
醬鹵蝸牛
鹵火雞腿
鹵香土豆
辣鹵花菜
成鹵花生
鹵素腐皮
鹵豆干
醬鹵豆干
橙香仔鴨
檸香果翅
……
白鹵菜肴
五香鹵菜
紅味鹵菜
多香鹵菜
茶香鹵菜
酒香鹵菜
豉油鹵菜
奇香鹵菜
椒香鹵菜
臘香鹵菜
香糟鹵菜
附錄
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