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川菜自古以來就有著得天獨厚的自然條件。巴山蜀水既有山珍野味、魚蝦蟹鱉，又有四季不斷的新鮮蔬菜、各種筍菌，還有品種繁多、質地優良的種植調味料和釀制調味料。其實食材都是配角，麻辣的主角是調料。正是以下的調味料，為川式烹飪提供了變化味型的良好物質基礎。
作者簡介
史正良，國家級高級烹調技師、國家職業技能鑑定中式烹調專家、餐飲業國家一級評委、全國烹飪大賽評委、世界廚聯國際評委、美國中餐廚師聯誼會顧問、中國烹飪協會副會長、四川省烹飪協會副會長、四川名廚聯誼會會長、中國烹飪大師、全國技術能手。
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麻辣菜肴的幕後功臣
椿芽白肉
口水雞
麻辣豉魚
麻辣魚鱗
豆豉帶魚
麻辣牛肉干
燒拌冬筍
青椒拌皮蛋
冷熗青筍
紅油香干
老干媽拌馬齒莧
酸辣三素
魚香青元
蒸面拌鯽魚
花椒牛蛙
水豆豉拌腰片
蕨粉拌鵝腸
涼粉海螺
蝦仁四棱豆
三絲拌海蜇
回鍋素鮑魚
青椒炒蕨苔
椒香肥牛
牙簽牛肉
泡菜燒魔芋
橙殼粉蒸雞
爆炒毛肚
馓子豆花
太白醉蝦
鴨血燒鱔魚
旱蒸回鍋肉
涼粉海參
熗鍋魚片
澆汁豆腐
水煮泥鰍
麻辣蟹
麻婆豆腐蟹
泡椒墨魚仔
川西鄉村雞
老干媽蒸帶子
麻辣蠶蛹
川式剁椒魚頭
水煮蘆薈蝦
涼粉鱖魚
三椒炒田螺
家庭麻辣火鍋底料制法
羊肉火鍋
串串毛肚火鍋
田螺芋兒干鍋仔
泡菜豆花火鍋
干鍋仔雞
干鍋土龍蝦
啤酒鴨火鍋
冷鍋魚
雞絲蕎面
麻辣素春卷
四川涼粉
紅油水餃
麻辣燙
火鍋牛肉粉
酸辣粉
擔擔面
椿芽白肉
口水雞
麻辣豉魚
麻辣魚鱗
豆豉帶魚
麻辣牛肉干
燒拌冬筍
青椒拌皮蛋
冷熗青筍
紅油香干
老干媽拌馬齒莧
酸辣三素
魚香青元
蒸面拌鯽魚
花椒牛蛙
水豆豉拌腰片
蕨粉拌鵝腸
涼粉海螺
蝦仁四棱豆
三絲拌海蜇
回鍋素鮑魚
青椒炒蕨苔
椒香肥牛
牙簽牛肉
泡菜燒魔芋
橙殼粉蒸雞
爆炒毛肚
馓子豆花
太白醉蝦
鴨血燒鱔魚
旱蒸回鍋肉
涼粉海參
熗鍋魚片
澆汁豆腐
水煮泥鰍
麻辣蟹
麻婆豆腐蟹
泡椒墨魚仔
川西鄉村雞
老干媽蒸帶子
麻辣蠶蛹
川式剁椒魚頭
水煮蘆薈蝦
涼粉鱖魚
三椒炒田螺
家庭麻辣火鍋底料制法
羊肉火鍋
串串毛肚火鍋
田螺芋兒干鍋仔
泡菜豆花火鍋
干鍋仔雞
干鍋土龍蝦
啤酒鴨火鍋
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雞絲蕎面
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