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商品簡介
目次
商品簡介
為貫徹中共中央《關於教育體制改革的決定》的精神，適應職業技術教育發展的需要，繼承和發揚川菜與川點的傳統技藝，我們特組織四川烹飪專科學校的一批精通川菜、川點技巧，教學經驗豐富的教師編寫了《川菜烹調技術》（上）、（下）、《川點製作技術》，共三種教材。其目的在于培養一批有理論知識，有實踐能力，熱愛烹飪事業的新一代烹調師。
此套書經過近15年的社會檢驗，證明它不失為職業高級中學烹飪專業的優秀教材；同時，它也是自學廚藝的良師，炊事工作者必備的業務書籍，烹飪愛好者的最佳參考讀物。
《川菜烹調技術》（下冊）在上冊川菜原料初加工及烹飪基本技能的基礎上，詳細地闡述了肉類、禽類、水產類、蔬菜類等菜肴的加工製作和筵席組織技術，突出地顯示了川菜的風格和烹調技術。
此套書經過近15年的社會檢驗，證明它不失為職業高級中學烹飪專業的優秀教材；同時，它也是自學廚藝的良師，炊事工作者必備的業務書籍，烹飪愛好者的最佳參考讀物。
《川菜烹調技術》（下冊）在上冊川菜原料初加工及烹飪基本技能的基礎上，詳細地闡述了肉類、禽類、水產類、蔬菜類等菜肴的加工製作和筵席組織技術，突出地顯示了川菜的風格和烹調技術。
目次
第一章 涼菜部分
第一節 肉類
蒜泥白肉
紅油三絲
香椿肉絲
當歸耳脆
冰糖兔丁
花仁拌兔丁
魚香兔絲
糖醋排骨
叉燒肉
芝麻肉絲
香糟火腿
麻辣牛肉干
陳皮牛肉
芥末嫩肚花
姜汁勝片
玫瑰兔丁
第二節 禽類
椒麻雞片
怪味雞絲
麻辣雞片
紅油雞塊
花椒雞丁
香糟雞條
鹽水肫花
粉皮拌鵝腸
油燙鴨
水晶鴨方
第三節 水產類
熏魚
蔥酥鯽魚
麻辣鱔絲
花椒鱔段
麻辣酥魚
豆豉魚
熗龍蝦
椒鹽酥蝦
糟醉魚條
西芹螺肉
……
第二章 熱菜部分
第三章 漢行火鍋
第四章 筵席組合
第五章 菜肴創新
第一節 肉類
蒜泥白肉
紅油三絲
香椿肉絲
當歸耳脆
冰糖兔丁
花仁拌兔丁
魚香兔絲
糖醋排骨
叉燒肉
芝麻肉絲
香糟火腿
麻辣牛肉干
陳皮牛肉
芥末嫩肚花
姜汁勝片
玫瑰兔丁
第二節 禽類
椒麻雞片
怪味雞絲
麻辣雞片
紅油雞塊
花椒雞丁
香糟雞條
鹽水肫花
粉皮拌鵝腸
油燙鴨
水晶鴨方
第三節 水產類
熏魚
蔥酥鯽魚
麻辣鱔絲
花椒鱔段
麻辣酥魚
豆豉魚
熗龍蝦
椒鹽酥蝦
糟醉魚條
西芹螺肉
……
第二章 熱菜部分
第三章 漢行火鍋
第四章 筵席組合
第五章 菜肴創新
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