肉製品生產技術(高等職業教育項目課程教材)（簡體書）

肉品加工業關係國計民生，對促進畜禽生產、保障國民健康、促進經濟發展具有重要意義，是我國食品工業的支柱產業之一。
肉品加工業的快速發展，需要一大批技能型人才，高等職業院校食品類及其相關專業為肉類食品企業提供生產一線技能型人才發揮了重要作用。但現有的高職《肉製品生產技術》教材大部分沿用本科教材編寫理念與編寫模式，技能訓練和實踐比重不夠，與高職技能型應用性人才培養目標不相適應。該書由多年從事高職肉製品加工教學工作的江蘇食品職業技術學院高翔、王蕊二位副教授擔任主編，由多年從事肉製品生產的南京雨潤集團有限公司閔成軍高級工程師擔任副主編，以任務驅動、項目導航，理論知識體現必需、夠用，突出應用性、強調實踐性，將理論知識與實踐操作融為一體、將工作過程轉化為學習領域，讓學生“做中學”、“學中做”，便于“教、學、做”一體化教學活動的開展，體現了高職教育技能型應用性的人才培養特色。該書作者廣泛收集和研究了國內外有關肉製品加工的資料，通過背景知識、鏈接與拓展介紹了豐富的肉製品加工相關知識和信息，是食品類及其相關專業開展肉製品加工項目課程教學的實用教材，也很值得從事肉製品加工、教學、科研和管理等各方面人員閱讀。

模塊一　畜禽屠宰與分割
　任務一　家畜的屠宰
　任務二　家禽的屠宰
　任務三　畜禽肉的分割
模塊二　原料肉檢驗與驗收
　任務一　畜禽的宰前檢驗
　任務二　畜禽的宰后檢驗
　任務三　原料肉驗收
　任務四　原料肉的品質評定
模塊三 肉的低溫貯藏保鮮
　任務一冷　卻肉的加工
　任務二冷　凍肉的加工
模塊四清　洗與消毒
　任務一屠　宰場地清洗消毒
　任務二工　作人員清洗消毒
　任務三生　產車間清洗消毒
　任務四生　產設備清洗消毒
模塊五中　式肉製品加工
項目一　腌臘肉製品加工
　任務一　廣式臘肉加工
　任務二　咸肉加工
　任務三　南京板鴨加工
　任務四　金華火腿加工
　任務五　風鵝加工
　任務六　雲南牛干巴加工
項目二　醬鹵肉製品加工
　任務一　南京鹽水鴨加工
　任務二　鎮江肴肉加工
　任務三　道口燒雞加工
　任務四　醬牛肉加工
　任務五　廣州鹵豬肉加工
　任務六　上海糟肉加工
項目三　灌腸肉製品加工
　任務一　廣式香腸加工
　任務二　川式臘腸加工
　任務三　如皋香腸加工
　任務四　熏干腸加工
　任務五　南京香肚加工
　任務六　北京麥迪斯特香腸加工
項目四　熏烤肉製品加工
　任務一　溝幫子熏雞加工
　任務二　北京烤鴨加工
　任務三　廣東燒鵝加工
　任務四　廣東叉燒肉加工
　任務五　南農三特(鮮、香、嫩)電烤雞加工
　任務六　廣東烤乳豬加工
項目五　干肉製品加工
　任務一　太倉肉松加工
　任務二　福建豬肉松加工
　任務三　肉松加工新工藝
　任務四 四川麻辣牛肉干加工
　任務五　上海咖喱豬肉干
　任務六　靖江豬肉脯加工
項目六　油炸肉製品加工
項目七　罐藏肉製品加工
項目八　西式肉製品加工
項目九　肉製品包裝技術
附錄一　肉製品加工常用輔料
附錄二　肉製品加工機械設備
附錄三　“肉製品加工工”技能考核國家職業標準
參考文獻