醬油科學與釀造技術（簡體書）

《醬油科學與釀造技術》包括釀造微生物的基礎部分，對制曲霉菌和發酵微生物酵母、乳酸菌的性能、作用，培養作了詳細介紹，同時介紹了日本有關酶和酶活的基本知識，也介紹了相關的測定方法，供生產時參考或應用。

包啟安，1940年畢業于日本巖手大學農藝化學科。原輕工業部高級工程師，長期從事釀酒、調味品技術和文化研究以及生產實踐工作，對我國醬油行業的發展做出突出的貢獻。
主要著作：《食醋科學與技術》，科學普及出版社，1999年
《中國傳統工藝全集——釀造》，大象出版社，2007年

第一章 醬油的起源與生產技術發展
第一節 醬油的起源及其發展
一、醬油的起源
二、歷代醬油的生產技術概況
第二節 近代醬油生產技術的進步
一、原料使用方面的進步
二、制曲技術的進步

第二章 醬油的質量標準與經濟指標
第一節 我國醬油的質量標準
第二節 日本醬油的品種及其質量標準
第三節 醬油經濟技術指標

第三章 醬油的化學組成及色香味
第一節 醬油的化學組成
第二節 醬油的色澤
一、醬油色澤的生成
二、抑制褐變反應的問題
第三節 醬油的香氣
一、概述
二、醬油的香氣成分
三、醬油香氣與生產工藝
第四節 醬油的味
一、醬油的味及其來源
二、醬油的味與生產工藝
三、增強呈味工藝的開發
第五節 醬油風味的非正常工藝
一、追求色澤的非正常工藝
二、惡化醬油風味的微生物

第四章 醬油微生物
第一節 曲霉
一、醬油用曲霉的一般形態及其分類
二、醬油用曲霉的重要性及其作用
三、曲霉對醬油生產的影響
四、醬油用曲霉的選擇、育種
五、醬油生產用曲霉
第二節 曲霉的酶系及其特性
一、醬油用曲霉酶的復雜性
二、曲霉的變異株與酶活的多變性
三、幾種曲的酶特性
第三節 醬油酵母
一、醬油酵母的多樣性
二、耐鹽酵母的分類及其對大豆發酵調味品的意義
三、醬油酵母的產膜性和非產膜性
四、醬油酵母的生理特性
五、醬油酵母的發酵產物
六、醬油酵母的選擇與育種
七、醬油酵母的培養條件及特性
第四節 醬油乳酸菌
一、醬油乳酸菌的基本特性
二、醬油乳酸菌的多樣性
三、醬油乳酸菌的選擇與育種
第五節 醬油生產中常見細菌
一、微球菌
二、芽孢桿菌

第五章 微生物試驗法
第一節 一般醬油用培養基的制備
一、天然培養基
二、人工培養基
三、與醬油釀造有關的培養基
第二節 純種分離與培養
一、好氣性菌的分離
二、嫌氣性菌的分離
三、純粹培養法
四、菌種保藏法
第三節 微生物的分離、培養及添加比例
一、微生物的分離
二、酵母的培養及添加
三、乳酸菌的培養及添加

第六章 醬油用原料
第一節 醬油用蛋白質原料
一、大豆的組織結構
二、大豆的化學成分
三、脫脂大豆
第二節 醬油用淀粉原料
一、小麥
二、面粉
三、麥麩
四、其他用料
第三節 原料處理
一、原料前處理
二、蛋白質原料的處理
三、大豆原料蒸煮技術的進步
四、蒸煮設備及其運作
五、蛋白質原料的其他處理法
六、冷卻處理
七、碳水化合物原料的處理
八、原料處理質量的測定

第七章 醬油制曲
第一節 制曲技術條件
一、原料配比、碳氮比與酶的生成
二、制曲水分、濕度、水分活度
三、制曲溫度與低溫制曲
四、其他技術條件
第二節 制曲過程中的微生物及其作用
第三節 制曲過程中物料的損耗
一、制曲過程中水分的減損
二、制曲過程中碳水化合物的損耗
第四節 制曲過程中的污染問題
一、雜菌的污染
二、污染菌對釀造的影響
三、制曲過程中微生物的控制
第五節 制曲生產工藝
一、種曲
二、制曲裝置
三、低溫制曲操作要領
第六節 制曲過程中微生物的測定
一、種曲質量的測定
二、醬油曲質量的測定
三、醬油曲雜菌數的測定

第八章 醬油發酵
第一節 概述
一、發酵的意義
二、發酵技術條件
三、發酵微生物的活動
第二節 醬油酵母的活動及作用
一、醬油酵母的發酵產物
二、醬油酵母對醬油質量的影響
第三節 醬油乳酸菌的活動與作用
一、醬油乳酸菌的發酵作用
二、醬油乳酸菌對醬油產品的影響
三、醬油酵母與醬油乳酸菌的相互作用
第四節 稀發酵工藝
一、制醪
二、稀發酵的技術管理
第五節 幾種不同發酵形式的醬油
一、我國的稀醪發酵醬油
二、固態發酵醬油
第六節 熟成
一、熟成的酶作用及微生物的活動
二、醬醪成分上的變化
三、菌體自溶與熟成

第九章 醬油的制成
第一節 固液分離技術
一、浸淋
二、壓榨
第二節 加熱
一、概述
二、加熱的作用及對醬油的影響
三、澄清、過濾
第三節 防霉
一、發霉的原因與滅菌
二、調整成分與防霉
第四節 容器與包裝

第十章 日本純釀醬油及其工藝
第一節 濃口醬油
第二節 淡口醬油
第三節 溜醬油
第四節 重釀醬油
第五節 白醬油