麻辣風味食品調味技術與配方（簡體書）

《麻辣風味食品調味技術與配方》是作者斯波12年麻辣食品行業從業經驗與心得的集大成者，收錄了8大類760多個一手配方，360度呈現麻辣食品調味秘笈，是一本麻辣食品研發調味必備工具書！ 《麻辣風味食品調味技術與配方》介紹了麻辣風味食品的發展歷程、麻辣風味食品的調味原輔料、麻辣風味食品調味技術及配方四部分。對于當今麻辣食品的現狀，麻辣食品的研發困境以及潛在的突破口，作者在總結12年的麻辣食品行業工作經驗的基礎上發表了自己獨到的見解。 本書對麻辣風味食品的多品種都有涉獵，包括面製品、米製品、紅薯製品、豆製品、肉製品、蔬菜製品、膨化食品、鹵製品、快餐湯料、火鍋、粉狀調味料等，其中的工藝與配方均來自于多家生產工廠指導的實踐資料，數據充分、貼近生產、可操作性強。

斯波，1998年畢業于北京工商大學食品科學與工程專業，一直在食品行業從事技術研發工作，現任成都樂客食品技術開發有限公司技術顧問。成功推廣了“調味平衡”及“盲測”手法用于100多家企業。 研究領域：肉類香料應用及新型調味技術（雞精自動化生產、耐蒸煮厚味強化、無渣火鍋調配）。 獨創專稿：麻辣休閑食品調味技巧及措施，雞精生產新技術應用推廣，復合調味精品研發對策及措施，麻辣食品增鮮應用技巧及措施，濃縮雞汁（醬、膏）調味技巧及盲測。

前言
第一章 麻辣風味食品概述
第一節 麻辣風味食品分類及特點
第二節 麻辣風味食品發展歷程
第三節 麻辣風味食品研發現狀及分析
第二章 麻辣風味食品調味用原輔料
第一節 咸味劑
第二節 鮮味劑
第三節 甜味劑
第四節 香味劑
第五節 增香劑
第六節 品質改良劑
第七節 咸味香精香料
第三章 麻辣風味食品調味技術
第一節 麻辣面製品調味技術
第二節 麻辣米製品調味技術
第三節 麻辣薯類製品調味技術
第四節 麻辣豆製品調味技術
第五節 麻辣肉製品調味技術
第六節 麻辣蔬菜類食品調味技術
第七節 麻辣雜糧類食品調味技術
第八節 麻辣復合調味料生產技術
第四章 麻辣風味食品調味料配方
第一節 麻辣面製品調味料配方
第二節 麻辣米製品調味料配方
第三節 麻辣紅薯製品調味料配方
第四節 麻辣豆製品調味料配方
第五節 麻辣肉製品及調味料配方
第六節 麻辣魚調味料配方
第七節 麻辣鹵製品調味料配方
第八節 烤香菇調味料配方
第九節 麻辣金針菇及調味料配方
第十節 麻辣竹筍調味配方
第十一節 麻辣蕨菜調味配方
第十二節 麻辣蘑菇調味配方
第十三節 麻辣辣椒酥調味料配方
第十四節 麻辣海帶絲調味配方
第十五節 麻辣魔芋調味料配方
第十六節 麻辣花生調味料配方
第十七節 麻辣膨化玉米調味料配方
第十八節 火鍋及其火鍋底料調味
第十九節 辣味快餐湯料調味配方
第二十節 麻辣鮮等粉狀調味料配方
第二十一節 麻辣休閑膨化食品調味料配方
附錄（麻辣風味食品調味常用標準列表）
參考文獻