肉品科學與技術(第二版)（簡體書）

《肉品科學與技術(第二版)》，本書包括緒論、肉有禽的選購、屠畜禽宰加工等內容。

孔保華、韓建春主編的《肉品科學與技術(第2版)》的宗旨在于滿足學生學習和工作的需要，培養肉類研發人員和高級技能工人，適應產業發展的實際需要，培養生產、服務、管理第一線需要的實用人才。本版教材將理論與生產實踐系統結合，以理論為依據，以社會需求為導向，以實踐操作為根本，在編寫過程中力求理論簡單化，操作簡潔、實用化，便于學生的學習和實際的操作應用。
本書面向的讀者為食品科學與工程及相關專業本科生和專科學生，以及肉制品加工企業的研發和技術人員。希望通過對本書的學習，能掌握肉制品加工原理、工藝、技術，了解肉制品加工趨勢，對肉制品加工行業有較深了解。

緒論
一、肉品科學與技術主要研究內容
二、我國肉類工業的發展歷史、現狀和趨勢
三、世界肉類工業的發展
四、肉類工業研究的熱點
五、本學科與其他學科的聯系
思考題
第一章 肉用畜禽的選購
第一節 豬的品種
一、世界豬品種
二、我國豬品種
第二節 肉牛的品種
一、世界肉牛品種
二、中國肉牛品種
第三節 羊的品種
一、綿羊
二、山羊
第四節 肉用家禽品種
一、肉用雞
二、火雞
三、鴨
四、鵝
思考題
第二章 屠畜禽屠宰加工
第一節 屠宰廠及其設施
一、屠宰廠設計原則
二、屠宰設施及其衛生要求
第二節 屠宰前的品質管理
一、屠宰前的檢驗和選擇
二、屠宰前的飼養管理
三、屠宰加工名詞術語
第三節 屠宰加工工藝
一、豬的屠宰加工
二、牛、羊的屠宰加工
三、家禽的屠宰加工
四、家兔的屠宰加工
第四節 屠宰後的檢驗及處理
一、屠宰後檢驗的方法
二、屠體的各部位檢驗
三、檢驗後肉品的處理方法
思考題
第三章 肉的分級與分割利用
第一節 骨骼、肌肉的解剖部位
一、骨骼的分布
二、關節
三、肌肉
第二節 畜禽胴體的分級
一、豬胴體的分級
二、牛胴體的分級
三、羊胴體的分級
四、禽胴體的分級
五、胴體的在線分級技術
第三節 肉的分割工藝
一、豬胴體的分割方法
二、牛胴體的分割方法
三、羊胴體的分割方法
思考題
第四章 肉的形態結構及化學成分
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節 肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
思考題
第五章 屠宰後肉的變化
第一節 肌肉收縮的基本原理
一、肌肉收縮的基本單位
二、肌肉收縮與松弛的生物化學機制
第二節 肉的僵直
一、屠宰後肌肉糖原的酵解
二、死後僵直的機制
三、死後僵直的過程
四、冷收縮和解凍僵直收縮
五、尸僵和保水性的關系
六、尸僵開始和持續時間
第三節 肉的成熟
一、肉成熟的條件及機制
二、成熟肉的物理變化
三、成熟肉的化學變化
四、促進肉成熟的方法
第四節 影響宰後變化的因素
一、宰前因素
二、宰後因素
第五節 肉的腐敗變質
一、肉類腐敗的原因和條件
二、肌肉組織的腐敗
三、脂肪的氧化和酸敗
四、肉的感官特征
思考題
第六章 肌肉蛋白質的功能特性和肉的食用品質
第一節 肌肉蛋白質的功能特性
一、溶解性
二、凝膠性
三、乳化性
四、起泡性
五、影響食品蛋自質功能性質的因素
第二節 肉的食用品質及其檢測技術
一、肉的顏色
二、肉的風味
三、肉的嫩度
四、保水性
五、肉的多汁性
六、肉品品質的檢測技術
思考題
第七章 原料肉貯藏保鮮技術
第一節 原料肉的冷卻
一、宰後胴體的冷卻工藝
二、冷卻肉定義及其特點
三、國內外冷卻肉的研究現狀
四、冷卻肉的貨架期
第二節 原料肉的凍藏
一、肉類冷藏的原理
二、肉類的凍結
三、肉類的凍藏
四、肉的解凍
五、肉在凍藏過程中發生的變化
第三節 原料肉的保鮮技術
一、輻射保鮮技術
二、真空包裝技術
三、氣調包裝技術
四、活性包裝技術
五、抗菌包裝技術
六、涂膜保鮮技術
第四節 肉中的微生物及肉品安全
一、原料肉中的微生物來源
二、原料肉中的微生物種類、危害及控制
三、熟肉制品中的微生物
四、肉類安全體系的建立
思考題
第八章 肉品加工用輔料及添加劑
第一節 香辛料
一、香辛料的分類
二、常見的香辛料
第二節 調味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、乙醇和酒類
第三節 添加劑
一、發色劑和發色助劑
二、著色劑
三、品質改良劑
四、增稠劑
五、乳化劑
六、防腐劑
七、抗氧化劑
思考題
第九章 肉的腌制和熏制機理
第一節 腌制
一、腌肉的呈色機理
二、腌制和肉的保水性
三、腌制方法
四、腌肉制品的風味
第二節 熏制
一、煙熏的目的
二、熏煙的成分和作用
三、煙熏的方法
四、煙熏對產品的影響
五、熏煙中有害成分的控制
思考題
第十章 傳統火腿及腌臘制品的加工
第一節 傳統火腿的加工
一、金華火腿的歷史與特點
二、金華火腿的加工工藝
三、金華火腿傳統加工工藝的改進
四、傳統火腿加工中存在的問題
五、傳統火腿加工工藝改進需解決的科學問題
第二節 其他腌臘制品的加工
一、臘肉的加工
二、培根的加工
三、南京板鴨的加工
四、其他腌臘制品的加工
思考題
第十一章 香腸及西式火腿的加工
第一節 香腸制品的加工
一、香腸制品的分類及輔料
二、中國傳統香腸類的加工
三、西式灌腸類的加工
四、火腿腸的加工
五、肉粉腸類的加工
第二節 西式火腿的加工
一、西式火腿的種類和特點
二、熏煮火腿的加工
三、壓縮火腿的加工
思考題
第十二章 醬鹵、燒烤及調理肉制品的加工
第一節 醬鹵制品的加工
一、調味和煮制
二、醬鹵制品加工工藝
第二節 烤制與油炸制品加工原理
一、肉制品烤制原理
二、油炸制品加工原理
第三節 燒、烤、油炸制品的加工
一、燒雞的加工
二、烤肉類制品的加工
三、油炸制品的加工
第四節 調理肉制品的加工
一、產品特點
二、產品分類
三、調理肉制品的加工舉例
思考題
第十三章 干制及發酵肉制品的加工
第一節 干制品的加工
一、干制的原理
二、干肉制品加工方法
第二節 發酵肉制品
一、發酵肉制品的種類及特點
二、發酵肉制品常用的微生物及其特性
三、肉制品發酵劑的制備與保存
四、發酵肉制品的加工
思考題
參考文獻