焙烤食品生產(附工作手冊)（簡體書）

《焙烤食品生產》是國家示范性高職院校優質核心課程系列教材之一。教材按照以“職業能力為主線，以典型工作任務為載體，以實際工作環境為依托，以焙烤食品生產過程為行動體系”的原則，設計了面包生產、蛋糕生產、餅干生產、月餅生產和其他焙烤食品（酥類糕點、酥皮類糕點、清酥類糕點、混酥類糕點）生產5個項目20個工作任務，并將相應工作任務的實施報告單匯集成《學生實踐技能訓練工作手冊》，方便“教、學、做”一體化教學實施，有助于培養學生的職業能力。本教材可供高職高專院校食品類專業學生使用，也可作為相關行業的培訓用書。

《焙烤食品生產》為國家示范性高職院校優質核心課程系列教材之一。

本教材按照焙烤食品企業職業崗位的任職要求，參照相關職業資格標準，以產品為導向，以職業技能和職業素養的培養為主旨精選教學內容，按照理實一體化教學和工作過程系統化的教學思想，開發了5個學習情境，20個工作任務。在編寫過程中，廣泛收集焙烤食品生產方面的新技術、新方法、新工藝，并結合編者的教學與生產實踐，對各類焙烤食品生產所用原輔料、生產技術及質量標準等做了介紹，同時將每個工作任務相應的生產訓練單，匯集成《學生實踐技能訓練工作手冊》，便于理實一體化教學的實施。學生通過完成各項工作任務，達到知行合一，有利于學生深入掌握教學內容，同時提高自身實踐能力和職業素質。本書由遼寧農業職業技術學院田曉玲主編,田曉玲、黃克強負責全書統稿，遼寧省農業科學院食品與加工研究所馬濤所長主審。在本書編寫中，遼寧農業職業技術學院的領導和老師給予了很多的支持和幫助，在此表示衷心的感謝。本書共分5個學習情境。編寫分工：學習情境1由崔東波編寫，學習情境2由田曉玲編寫，學習情境3由張海濤、黃克強編寫，學習情境4由路紅波編寫，學習情境5由崔東波、張海濤、黃克強編寫，附錄由黃克強整理，《學生實踐技能訓練工作手冊》由梁文珍、徐凌整理。張勇、黃二升、徐純遠等參與了本書的典型工作任務的提取和策劃工作。在本書的編寫中,參考了相關的文獻資料，在此謹向文獻作者表示衷心的感謝！由于編者學識和水平有限,書中不當之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。編者2011年2月

學習情境1 面包生產1概述11.面包的分類12.面包生產原輔料13.面包生產工藝54.面包質量標準15任務1-1 快速發酵法面包生產161.知識前導172.快速發酵法面包生產工藝要點183.生產訓練194.知識拓展19任務1-2 一次發酵法面包生產201.知識前導202.一次發酵法面包生產工藝要點213.生產訓練224.知識拓展22任務1-3 二次發酵法面包生產221.知識前導222.二次發酵法面包生產工藝要點233.生產訓練24任務1-4 冷凍面團法面包生產241.知識前導252.冷凍面團法面包生產工藝要點253.生產訓練27自測題27學習情境2 蛋糕生產29概述291.蛋糕的分類292.蛋糕加工基本原理293.蛋糕生產原輔料304.蛋糕質量標準32任務2-1 乳沫蛋糕生產331.知識前導332.乳沫蛋糕生產工藝要點333.生產訓練35任務2-2 重奶油蛋糕生產351.知識前導352.重奶油蛋糕生產工藝要點363.生產訓練37任務2-3 戚風蛋糕生產371.知識前導372.戚風蛋糕生產工藝要點383.生產訓練39任務2-4 裱花蛋糕生產391.知識前導392.裱花蛋糕生產工藝要點413.裱花蛋糕質量標準414.生產訓練43自測題44學習情境3 餅干生產46概述461.餅干的分類462.餅干生產原輔料48任務3-1 韌性餅干生產511.知識前導512.韌性餅干生產工藝要點523.韌性餅干質量標準574.生產訓練58任務3-2 酥性餅干生產581.知識前導582.酥性餅干生產工藝要點583.酥性餅干質量標準604.生產訓練61任務3-3 曲奇餅干生產611.知識前導612.曲奇餅干生產工藝要點623.曲奇餅干質量標準634.生產訓練63任務3-4 發酵餅干生產641.知識前導642.發酵餅干生產工藝要點643.發酵餅干質量標準684.生產訓練69自測題69學習情境4 月餅生產70概述701.月餅的分類702.月餅生產原輔料713.月餅的生產工藝76任務4-1 混糖月餅生產761.知識前導762.混糖月餅生產工藝要點773.混糖月餅質量標準784.生產訓練79任務4-2 提漿月餅生產791.知識前導792.提漿月餅生產工藝要點803.提漿月餅質量標準814.生產訓練82任務4-3 廣式月餅生產821.知識前導822.廣式月餅生產工藝要點843.廣式月餅質量標準844.生產訓練845.知識拓展85任務4-4 蘇式月餅生產861.知識前導872.蘇式月餅生產工藝要點883.蘇式月餅質量標準884.生產訓練89自測題89學習情境5 其他焙烤食品生產91概述911.糕點分類912.糕點加工原輔料933.糕點加工工藝964.糕點質量標準108任務5-1 酥類糕點生產1091.知識前導1092.酥類糕點生產工藝要點1103.生產訓練111任務5-2 酥皮類糕點生產1111.知識前導1112.酥皮類糕點生產工藝要點1123.生產訓練113任務5-3 清酥類糕點生產1131.知識前導1132.清酥類糕點生產工藝要點1133.生產訓練115任務5-4 混酥類糕點生產1151.知識前導1152.混酥類糕點生產工藝要點1163.生產訓練117自測題117附錄119附錄1 常用焙烤術語119附錄2 餅店行業生產技術管理規范（試行）120附錄3 中式面點師國家職業標準127附錄4 西式面點師國家職業標準135參考文獻144

（6）面包的烘烤烘烤是面包加工的最後一個工序，也是保證面包質量的關鍵工序，俗語說：“三分做，七分烤”，說明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤過程中，受爐內高溫作用，生的面團從不能食用變成了松軟、多孔、易于消化，表面呈現金黃色，有可口香甜氣味的面包。?熱傳導方式面團醒發入爐後，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。a.傳導傳導是通過物體把熱傳遞給受熱物質的傳熱方式。傳導是面包加熱的主要方式。傳導加熱的特點是火候小、對食品內部風味物質的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。至今，法國巴黎、哈爾濱市某股份有限公司食品廠等仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。b.對流對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發生對流，使面包吸收部分熱量，沒有吹風裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。c.輻射輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質，像光一樣直接從物體射出。即熱源把熱最直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現代化烤爐輻射加熱的重要手段。?烘烤過程中的變化a.面包在烘烤過程中的溫度變化在烘烤過程中，面包內外溫度的變化，主要是由于面包內部溫度不超過100℃，而表皮溫度超過100℃。在烘烤中，面包內的水分不斷蒸發，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過程中面包溫度變化情況如下。面包皮各層的溫度都達到并超過100℃，最外層可達180℃以上，與爐溫幾乎一致。面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結束時達到100℃，并且一直保持到烘烤結束。