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中國食料史（簡體書）
商品資訊
系列名：中國飲食文化專題史叢書
ISBN13：9787532558605
出版社：上海古籍出版社
作者：俞為潔
出版日：2011/12/01
裝訂／頁數：平裝／534頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
人民幣定價：82 元
定價
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商品簡介
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《中國飲食文化專題史叢書：中國食料史》為作者二十年來食品原料史研究的成果，論述了中國自遠古至今食品原料的開發利用的歷史，理清了食物種類在中國歷史上此起彼伏、此消彼長的發展脈絡以及食物加工利用技術的發展進程，并找出了這種發展脈絡背後的社會、政治、經濟、技術、習俗等方面的原因。了解這個過程，可以總結歷史的經驗和教訓，及時調整未來食物原料的開拓和發展方向。《中國飲食文化專題史叢書：中國食料史》文字洗練，圖文并茂，可讀性較強，雅俗共賞。
目次
大樹繁枝，濃蔭華蓋——序《中國飲食文化專題史》叢書／趙榮光
序／游修齡
自序
第一章 史前時期
第一節 野生動植物的采集和漁獵
一、工具加工能力的初步形成
二、野生植物的識別和采食
三、野生動物的漁獵和食用
四、野蜂蜜的采食
第二節 農耕與畜牧
一、植物的栽培和馴化
二、土地的開墾和谷物的種植
三、動物的家養和馴化
第三節 食物的加工和貯藏
一、存火取火技術
二、陶器與谷物為糧
三、去澀去毒技術
四、制鹽
五、釀酒
六、谷物的脫粒脫殼與貯藏
第二章 先秦時期
第一節 來自采集和種植的糧食
一、糧食的主要種類/42
二、影響糧食生產的因素
第二節 來自采集和園藝的蔬果
一、采集
二、園藝
第三節 來自狩獵和畜牧蜂業的肉蛋奶蜜
一、狩獵和采蜜
二、畜牧業概況
三、祭祀與畜牧業發展的關系
四、畜牧技術
第四節 來自漁撈和養殖的水產
一、野生水產的捕撈
二、人工養魚
第五節 食物的加工和貯藏
一、谷物的加工
二、食物的貯藏
三、腌制和干制
四、發酵
五、制造
第六節 食物的烹飪和飲食習俗
一、南北飲食的差異
二、飲食養生理論的萌芽
三、烹飪技術和炊器的進步
四、調味品大興
五、羹、飲料和糕點（附：餱）
第三章 秦漢時期
第一節 來自采集和種植的糧食
一、糧食的主要種類
……
第四章 魏晉南北朝時期
第五章 隋唐五代時期
第六章 宋療金元
第七章 明清時期
第八章 近現代時期
序／游修齡
自序
第一章 史前時期
第一節 野生動植物的采集和漁獵
一、工具加工能力的初步形成
二、野生植物的識別和采食
三、野生動物的漁獵和食用
四、野蜂蜜的采食
第二節 農耕與畜牧
一、植物的栽培和馴化
二、土地的開墾和谷物的種植
三、動物的家養和馴化
第三節 食物的加工和貯藏
一、存火取火技術
二、陶器與谷物為糧
三、去澀去毒技術
四、制鹽
五、釀酒
六、谷物的脫粒脫殼與貯藏
第二章 先秦時期
第一節 來自采集和種植的糧食
一、糧食的主要種類/42
二、影響糧食生產的因素
第二節 來自采集和園藝的蔬果
一、采集
二、園藝
第三節 來自狩獵和畜牧蜂業的肉蛋奶蜜
一、狩獵和采蜜
二、畜牧業概況
三、祭祀與畜牧業發展的關系
四、畜牧技術
第四節 來自漁撈和養殖的水產
一、野生水產的捕撈
二、人工養魚
第五節 食物的加工和貯藏
一、谷物的加工
二、食物的貯藏
三、腌制和干制
四、發酵
五、制造
第六節 食物的烹飪和飲食習俗
一、南北飲食的差異
二、飲食養生理論的萌芽
三、烹飪技術和炊器的進步
四、調味品大興
五、羹、飲料和糕點（附：餱）
第三章 秦漢時期
第一節 來自采集和種植的糧食
一、糧食的主要種類
……
第四章 魏晉南北朝時期
第五章 隋唐五代時期
第六章 宋療金元
第七章 明清時期
第八章 近現代時期
書摘/試閱
當時的酒，品種已較豐富。據筆者統計，《齊民要術》提到的酒名有：秫米酒、黍米酒、糯米酒、神曲黍米酒、神曲粳米醪、神曲酒、春酒、頤酒、河東頤白酒、笨曲桑落酒、笨曲白醪、蜀人酴酒、粱米酒、穄米酎、黍米酎、粟米酒（2種）、粟米爐酒、九醞、十醞、藥酒、胡椒酒、蓽撥酒、白醪酒（2種）、冬米明酒、夏米明酒、朗陵何公夏封清酒、愈瘧酒、酃酒、夏雞鳴酒、棯酒、柯桅酒、黍米法酒、當梁法酒、杭米法酒、法酒（2種）、三九酒、桑落酒和瓜菹酒。
桑落酒在當時好像挺有名，酒名取于桑落時節釀造之意，相傳後魏河東人劉白墮善釀此酒，因此亦名白墮酒。之所以強調桑落時節釀酒，賈思勰提出了三點理由：一是“所以專取桑落時作者，黍必令極冷也”；二是“春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝于春”；三是“十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。……其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動。”（《齊民要術·造神曲并酒第六十四》）歸根結底，也就是強調了天氣轉冷對釀造的好處，天冷了環境中的雜菌就少，酒飯也容易攤得極冷，這樣下釀時就不會因飯的熱度增高酒醪的溫度而導致酒液變質。
（二）醋（酢、苦酒）
酢和苦酒都是醋的名稱，只是各地或各時代叫法不同而已。《齊民要術》記有大酢（3種）、秫米神酢、粟米曲酢、秫米酢、大麥酢、燒餅酢、回酒酢、動酒酢（2種）、神酢、糟糠酢、酒糟酢、糟酢、大豆千歲苦酒、小豆千歲苦酒、小麥苦酒、水苦酒、卒成苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒、外國苦酒、桃酢24種酢和苦酒。這些醋，從原料看，可分為三種類型。
……
桑落酒在當時好像挺有名，酒名取于桑落時節釀造之意，相傳後魏河東人劉白墮善釀此酒，因此亦名白墮酒。之所以強調桑落時節釀酒，賈思勰提出了三點理由：一是“所以專取桑落時作者，黍必令極冷也”；二是“春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝于春”；三是“十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。……其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動。”（《齊民要術·造神曲并酒第六十四》）歸根結底，也就是強調了天氣轉冷對釀造的好處，天冷了環境中的雜菌就少，酒飯也容易攤得極冷，這樣下釀時就不會因飯的熱度增高酒醪的溫度而導致酒液變質。
（二）醋（酢、苦酒）
酢和苦酒都是醋的名稱，只是各地或各時代叫法不同而已。《齊民要術》記有大酢（3種）、秫米神酢、粟米曲酢、秫米酢、大麥酢、燒餅酢、回酒酢、動酒酢（2種）、神酢、糟糠酢、酒糟酢、糟酢、大豆千歲苦酒、小豆千歲苦酒、小麥苦酒、水苦酒、卒成苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒、外國苦酒、桃酢24種酢和苦酒。這些醋，從原料看，可分為三種類型。
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