大豆油脂的生產與檢驗技術（簡體書）

大豆油脂的生產與檢驗技術是食品加工技術專業核心課程，本書從崗位所需專業知識、專業技能和現場實際操作入手，依據大豆油脂生產企業實際崗位需要，形成了大豆與大豆油脂的儲藏、油脂業用大豆的檢驗、大豆油脂提取、大豆油脂精煉、大豆油脂檢驗以及技能拓展--大豆蛋白產品生產技術6個項目，18個典型工作任務，涵蓋了從原料大豆入廠、大豆油脂制取到成品大豆油脂檢驗合格出廠的整體流程，從內容到形式均體現了職業導向、任務驅動的特點。
《大豆油脂的生產與檢驗技術》既可以作為職業院校食品加工技術和農產品加工技術相關專業的教材，又可作為企業員工培訓教材和自學讀本。

項目一 大豆與大豆油脂的儲藏
任務1·1 大豆的儲藏
一、大豆的分類
二、大豆種子結構與成分
三、大豆油脂的營養品質
四、大豆儲藏機理
五、儲藏方法
六、油料倉庫
任務1·2 大豆油脂的儲藏
一、大豆油脂的理化特性
二、油脂在儲藏過程中的劣變
三、油脂產品的安全儲藏
任務1·3 大豆倉儲模擬管理
一、組織實施
二、知識技能
任務計劃
項目考核
項目思考
項目二 油脂業用大豆的檢驗
任務2·1 大豆質量等級指標檢驗
一、術語及定義
二、質量要求
三、完整粒率、損傷粒率、熱損傷粒率檢驗
任務2·2 大豆儲存品質檢驗
一、大豆品質的感官鑒別
二、大豆粗脂肪酸值檢驗
三、大豆粗蛋白質溶解比率檢驗
任務計劃
評價考核
項目思考
項目三 大豆油脂制取
任務3·1 油料輸送與預處理
一、油料輸送機械
二、大豆清理
三、大豆脫皮
四、生坯制備
任務3·2 壓榨法制油
一、料坯的蒸炒
二、大豆壓榨取油過程
三、螺旋榨油機取油
任務3·3 浸出法制取大豆原油
一、油脂的浸出
二、混合油處理
三、濕粕的處理
四、溶劑回收
五、安全生產
任務計劃
評價考核
項目思考
項目四 大豆油脂精煉
任務4·1 認識精煉
一、毛油的組分
二、懸浮雜質的去除
任務4·2 油脂脫膠
一、水化脫膠的原理
二、影響水化脫膠的因素
三、水化脫膠工藝和設備
任務4·3 油脂脫酸
一、堿煉脫酸的基本原理
二、影響堿煉脫酸的因素
三、堿煉脫酸工藝
四、堿煉脫酸設備
五、水蒸氣蒸餾脫酸
任務4·4 油脂脫色
一、吸附脫色的原理
二、影響脫色的因素
三、吸附脫色工藝
四、脫色設備
五、熱能脫色法
任務4·5 油脂脫臭
一、脫臭機理
二、影響脫臭的因素
三、脫臭工藝
四、脫臭設備
任務計劃
評價考核
項目思考
項目五 大豆油脂檢驗
任務5·1 油脂的采樣方法
一、樣品的分類
二、采樣器具
三、油脂采樣方法
任務5·2 大豆油脂品質檢驗
一、大豆油脂質量標準
二、油脂感官檢驗
三、折射率
四、相對密度
五、油脂加熱試驗
六、油脂比色檢驗
七、油脂中水分和雜質的測定
八、油脂酸值測定
九、油脂含皂量測定
十、油脂過氧化值測定
任務計劃
評價考核
項目思考
項目六 技能拓展--大豆蛋白產品生產技術
任務6·1 了解大豆蛋白
一、大豆蛋白質及其制品的分類
二、大豆蛋白質的營養品質
三、大豆蛋白質的性質
四、大豆蛋白質的變性
五、大豆蛋白質的功能特性
任務6·2 大豆蛋白質的制取
一、濃縮蛋白質制取方法
二、大豆分離蛋白加工
三、組織狀大豆蛋白加工
任務6·3 傳統豆制品的生產
一、傳統豆制品生產的基本原理
二、傳統豆制品生產的原輔料
三、北豆腐
四、內酯豆腐
五、腐竹
六、豆乳
任務計劃
評價考核
項目思考
參考文獻