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目次
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《餐飲服務與管理》，本書共十章，主要內容包括餐飲概述、餐飲服務的禮儀和技能、中餐服務、西餐服務、酒水與酒吧服務、宴會服務、餐飲部的組織結構和員工管理、餐飲部物資管理、餐飲服務質量管理、餐飲衛生與安全管理等。本教材是高等職業學校飯店服務與管理及相關專業教材，也可作為旅游職業高中、中專、技工學校飯店服務與管理專業教材。
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《餐飲服務與管理(全國高等職業教育酒店服務專業精品系列教材)》用了較少的篇幅對實習生如何適應酒店的新環境加以解釋，希望能給予讀者一點幫助。為了加深對理論的理解，本書舉了大量的案例，大多來自于編者嚴金明、任明哲等多年的工作實踐，也有一些案例來自于前人的總結和新聞媒體。
目次
第一章 餐飲商業倫理
第一節 商業倫理概述
第二節 如何管理餐飲企業的商業倫理
第二章 餐飲管理概述
第一節 餐飲業概述
第二節 餐飲管理基礎理論
第三節 餐飲管理職能
第四節 管理方法
第三章 餐飲組織管理
第一節 組織設計
第二節 沖突管理
第三節 溝通管理
第四章 餐飲決策與計劃管理
第一節 餐飲決策管理
第二節 餐飲計劃管理概述
第五章 餐飲服務管理
第一節 餐飲服務概述
第二節 餐飲服務
第三節 如何保持持續穩定的服務質量
第六章 餐飲營銷管理
第一節 營銷概述
第二節 餐飲企業營銷市場細分及目標市場確定
第三節 營銷策略組合
第七章 餐飲原料采購管理
第一節 原料采購的基本問題
第二節 進貨價格的決策分析和方法
第三節 采購過程的管理
第四節 驗收控制
第八章 餐廳布局技巧
第一節 餐廳環境是一種“感覺商品”
第二節 餐廳空間布局
第三節 餐廳平面布局
第九章 菜單設計技巧
第一節 認識菜單
第二節 菜單的厘訂
第十章 人員配置方案
第一節 人員配置的考慮因素
第二節 廚房和餐廳的人員配置
第十一章 餐飲經營分析
第一節 數據分析
第二節 客源、菜肴、服務分析
參考文獻
教學支持說明
第一節 商業倫理概述
第二節 如何管理餐飲企業的商業倫理
第二章 餐飲管理概述
第一節 餐飲業概述
第二節 餐飲管理基礎理論
第三節 餐飲管理職能
第四節 管理方法
第三章 餐飲組織管理
第一節 組織設計
第二節 沖突管理
第三節 溝通管理
第四章 餐飲決策與計劃管理
第一節 餐飲決策管理
第二節 餐飲計劃管理概述
第五章 餐飲服務管理
第一節 餐飲服務概述
第二節 餐飲服務
第三節 如何保持持續穩定的服務質量
第六章 餐飲營銷管理
第一節 營銷概述
第二節 餐飲企業營銷市場細分及目標市場確定
第三節 營銷策略組合
第七章 餐飲原料采購管理
第一節 原料采購的基本問題
第二節 進貨價格的決策分析和方法
第三節 采購過程的管理
第四節 驗收控制
第八章 餐廳布局技巧
第一節 餐廳環境是一種“感覺商品”
第二節 餐廳空間布局
第三節 餐廳平面布局
第九章 菜單設計技巧
第一節 認識菜單
第二節 菜單的厘訂
第十章 人員配置方案
第一節 人員配置的考慮因素
第二節 廚房和餐廳的人員配置
第十一章 餐飲經營分析
第一節 數據分析
第二節 客源、菜肴、服務分析
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