藍帶廚師到你家：料理、飲食習慣大改造

對多數人來說，唯一真正的阻礙是對失敗的恐懼。烹飪時，你得具備「管他的」的態度。──茱莉雅‧柴爾德

作家凱瑟琳．弗林從巴黎藍帶廚藝學校畢業後，回到西雅圖，對於下一步該何去何從毫無想法。直到有一天，她在超市看到一位女性的購物車裡裝滿了過度加工的食品，弗林的廚師本能看不下去了──她最終成功說服這位陌生人重新選擇其他較新鮮的食材，還提供她簡單又健康的食譜。

受到這件事啟發，她決定好好利用自己的廚學專長，來幫助九位烹飪生手漸入佳境。這些學生邀請凱瑟琳來到她們的廚房，讓凱瑟琳檢視她們冰箱、儲藏櫃的內容物和飲食習慣。在幾番廚房「改造」以及一系列基礎課程中，生手學習使用刀具、相信自己的味覺、改善她們的食材選擇，然後她們找到了之前共同缺少的一項材料：信心。

在這本新書中，弗林紀錄下她和這些學生的廚房課堂，並且收錄了許多實用又健康的小訣竅，增進讀者的烹飪自信心，另外還教你讓有限買菜錢發揮最大效益的聰明策略，最後附上幾道簡單的食譜，讓讀者馬上動手煮煮看！

凱瑟琳．弗林

寫作及擔任記者近二十年，文章散見《芝加哥太陽報》、《今日美國》、《史密森尼》雜誌等刊物。目前擔任國際烹飪專業協會（International Association of Culinary Professionals; IACP）理事，居住於西雅圖。前作《巴黎藍帶廚藝學校日記》是本附有食譜的回憶錄，記述了她離開企業部門主管的工作後，前往世界最知名的巴黎藍帶廚藝學校學習，並且從此愛上這條意外的人生道路。

譯者簡介
劉復苓

美國明尼蘇達大學新聞暨大眾傳播研究所碩士。曾任經濟日報記者，現旅居比利時，為專職譯者。譯作五十餘本，曾獲經濟部金書獎、政治大學科管好書Top 10等殊榮。

推薦序01　
美味之外的回饋
李絲絲

書店這一行是我的志業。

舉凡飲食烹飪、醫療保健、休閒命理的書，都是我的管轄範圍，而身為書店工作者，最常做的服務就是「查找書」，就算接收到天馬行空不確定的找書關鍵字，我們也都盡可能的為讀者達成使命。好玩的是在食譜區，這熱情持續不減且五色繽紛的書區裡，有很多時候被客人問到的是：「小姐，請問你們有賣做素食的書嗎？」

素食嗎？當然有，我迅速將客人帶往我們一整櫃的素菜食譜櫃，也會順便問他需要延伸參考的書嗎？例如生機飲食、專門介紹豆奶製品或蔬果食材相關書目。然後，有20%的機率我會答非所問，因為這20%的讀者要找的不是「素食書」，而是「速食書」，例如漢堡、薯條、炸雞怎麼做？還有微波爐料理，這些書我們也有備，不過當下總有些啞然失笑。

各國超市裡都有琳瑯滿目的生鮮食材供人選購，但是不論中外，現代人為了省時省力，多數會選擇方便的盒裝與罐裝食品，只要加熱或攪拌即可食用，絕不出錯，不過這與「美食」的距離是越來越遠了。

這讓我想起英國大廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver），從很年輕開始，他就擁有最生活化的美妙廚藝而為人所知，他的書，長銷程度也很驚人。近年來他一直為著英國孩童的飲食健康做出努力，而不僅是擔心學童過度依賴速食的問題嚴重，兩年前他獨得美國ＴＥＤ大獎，在得獎演講中，他更為了英國與美國人多數因肥胖所苦而導致疾病與壽命減短的問題大聲疾呼！凱瑟琳也受到了感召，如果將自身興趣所學習到的專業，不藏私的回饋給對飲食觀念一知半解、或者因為害怕繁瑣步驟而不願下廚的家庭主婦們，是她當下最想做的事。徵詢過丈夫麥克的意見之後，決定要付出行動了──「我想要去了解，有什麼辦法讓人們更常自己做飯？我想教他們各種烹飪課程。」

當我收到凱瑟琳．弗林（Kathleen Flinn）的第二本新書書稿，我起初想像著：繼《巴黎藍帶廚藝學校日記》之後，凱瑟琳從資深記者到美食作家，當年習得藍帶精神、理念、技法後，新作裡應該是要多方面闡述與分享她的美食經驗談吧？不過當真正讀進了凱瑟琳文字裡，才深深體會並尊敬著她說的一句話：「我決定要走出美食家圈子。」

是的，經常體驗星級或高檔名店的精緻料理，或者時刻探討名廚頂級手藝的美食名家領域，有時並不能貼近大多數人的心意與味蕾，我真的非常認同啊！

凱瑟琳花了一年的時間，到九位志願學生家中為她們的廚房與飲食習慣做了大改造（很可惜唯一的一位男生，上了一堂課就退出，呵呵 ），讓她們知道，自己下廚是一件多麼輕鬆快樂的事，增加初學者的信心，並且傳授容易上手的技巧幫助她們，並融合了她與專家們的建議，這才是廚師產出美味之外的最大回饋！

推薦序02　
給所有心中有料理夢的人
生活美食作家　Amber Lin

記得拿到本書作者凱瑟琳．弗林寫的第一本書《巴黎藍帶廚藝學校日記》時，我只花了兩天看完了這本書。因為內容除了精彩到令人無法自拔之外，故事也美味得令人流口水了。

我當時做了整整兩天晚上的好夢，夢見我和凱瑟琳小姐變成了朋友，在巴黎跟她一起白天在藍帶學校努力的綁雞、切菜、做高湯，晚上到發光的艾菲爾鐵塔下和好友喝著紅酒、跳著舞。

《巴黎藍帶廚藝學校日記》這本書讓我又重新回味了當時扛著勇氣和夢想，踏上那段半路翹家學料理的瘋狂之旅。同時跟著書中的故事文字和豐富食譜，我心中又激起了許多對於料理的想法和創意。

在新的一年到來時，我迫不及待的收到了最棒的第一份禮物──凱瑟琳小姐所撰寫的第二本書《藍帶廚師到你家：高級料理簡單做》。我只看完了第一章《巴黎與我們常在》那篇，就立刻發了一封信給馬可孛羅文化出版社，謝謝他們邀請我成為本書的推薦人之一。因為這本書比第一本書更讓我覺得共鳴，且深深感動。

在書中凱瑟琳因為選擇料理後，經歷了許多起起伏伏和猶豫徬徨，但最後都因為堅持對於分享美味的這份熱情和信念，讓她開始了這個料理實驗教室，幫助九位因為烹飪所苦的新手。

在親手做的新鮮義大利麵蕃茄醬汁和自己熬煮的雞湯中，找到了傳遞美味的自信，拋棄了人工冷凍的化學成分食物，開始擁抱自己為家人烹飪下廚的那份幸福。

凱瑟琳用料理讓大家感受到熱情之外，也感染了所有人對烹飪的那份愛。

《藍帶廚師到你家：高級料理簡單做》除了真實的分享每個人在料理中會遇到的困難和問題之外，更貼心的像是個小天使般，帶著你一步步、慢慢的解決眼前所有的難關和困惑。而書中所提供的食譜和秘訣，許多更是我從未在料理學校中發現的，所以這次我花了兩個禮拜才看完這本書，因為實在是字字句句都讓人無法錯過。

哈哈！我想我也應該要像凱瑟琳小姐一樣，開始去超市抓不會做菜的人來好好的組一團囉～

給所有心中有料理夢的人，因為你們最美，呵呵～

不管哪個國家，人們購買現成的是食物越來越方便了。依賴這些現成的食物也好，但是要知道該怎麼調味、處理這些食物，別讓它們成為你的負擔。在這裡，美食記者凱瑟琳介紹料理的烹煮方式，讓您不只學烹飪，也能學到好用的技巧。
──美食料理作家 MASA

「廚房內如果可以充滿著無私的分享，烹飪就可以變得很簡單很有趣！」
──美女主廚 Joanna劉韋彤

作者藉由和九位學生的上課互動中讓我們知道，外食遠不及在家自己烹調來得健康！而煮菜很難、很麻煩的這件事呢，其實只要克服一開始的緊張，加入一些玩樂的心情，就像我們小時候做勞作一樣，有熱情就可以運用想像力將食材變成那些記憶中溫暖人心的料理。看完這本書，我自己也想跟著作者的做法來操作看看，把這些料理變為自己招待朋友的私房菜！
──美食節目主持人 陳德烈

很多人想改善美國人的飲食，可是很少有人像凱瑟琳‧弗林那麼勇敢、開明，帶領九位陌生人進廚房，耐心花時間了解他們對食物的想法，然後徹底改變他們的烹飪方式。
──亞曼達．海瑟，food52.com合夥創辦人，《紐約時報基礎食譜》作者

一本能夠改變一生的書──兼具娛樂性、啟發性、又有極大的教育性。
──艾瑞卡．包爾梅斯特，《美味人生烹飪課》和《菜鳥下廚樂》作者

這是一本幽默、有趣、引人入勝的書，它談論的是美國最嚴重的問題之一……準備好面對蛻變──同時還能一飽口福。
──莫莉．威森柏，Orangette.com創辦人，《自製人生》作者

弗林在廚房耐心地引導你，就像你一直希望有的那個能教你下廚的媽媽……那些女性在弗林的鼓勵和循循善誘下獲得了信心，有了這些實用的知識，她們從此在廚房和超市都能無所畏懼。
——《出版人週刊》

對那些在乎烹飪、但缺乏基本工具技巧的人來說，弗林提供了絕佳的啟發！
——《書單》

志願學生
聽來也許愚蠢，但我以前以為微波爐食品是一般人做不出來的。現在我才知道，它們全都是真正食物的仿冒品。
──裘蒂，32歲，家裡有個挑嘴的三歲兒

我再也不去冷凍食品區買晚餐了。現在，我有信心面對任何食譜、而且知道自己做得出來。
──莎布拉，22歲，以前每天吃冷凍食品或速食

「我學會」花時間為自己好好做一頓飯是值得的。而且我規劃廚房、存放食物的方式出現了百分之一億七百五十萬的改變。這看起來像天文數字，但絕對是真的。
──德莉，30歲，未婚上班族

我現在重視價值勝於價錢。我買菜的預算有限，必須竭力做出最大利用。
──安德拉，42歲，剛被公司裁員的律師助理，被迫首度領取食物救濟券

長年來我尋求戰勝體重的「秘訣」，我終於找到了──烹飪方式。
──唐娜，25歲，新婚

作者的話

照理說，這段故事道出我一年來為九位志願學員傳授整套烹飪課的過程；實際上，它還集結無數次到府實務觀察，以及與專業廚師、美食專家和烹飪師的訪談，加上我的個人經驗。

我記錄了每一場家庭訪問及上課內容，總共輯錄了五十幾個小時的影片和兩百多頁的筆記。文字描述力求詳實，但不免有一些合併和更動，有時也會加入個人意見。有幾次課堂的對話內容全憑記憶。基於隱私，我還更改了幾位志願學員和他們子女的名字。

至於書裡提到的烹飪技巧，無論是烤雞或其他料理，執著的美食家或烹飪專家也許會各自堅持所謂的「正宗」方法。就連我自己也發現，我對同一道食譜的教法有所改變，這正是烹飪的美妙之處；去魚皮的方法不只一種。只要能做出美味營養的食物，就沒有對錯可言。

序言
買雞的女人

自己最需要學習的事，也最知道如何傳授他人。
──美國作家 李察．巴哈，《夢幻飛行》

我通常不會在雜貨店裡跟蹤別人。

我承認我在超市有時偷窺狂會發作。可是，誰不會對別人菜籃裡的東西感到好奇、想要從中揣測對方的隱私呢？

灰髮痀僂的婦人買了十九罐貓食、捲心萵苣、家庭號牛排，外加一本《時尚》雜誌，這是一個什麼樣的家庭呢？或者，一臉大濃妝、自顧自地講著手機的年輕女子，用滿是刺青的雙手抱著豆腐熱狗等食品雜貨，有著什麼樣的故事呢？或者，指甲修剪整齊的優雅男子，推著一整車的有機蔬菜、昂貴橄欖，還有四瓶香檳，徘徊在進口乳酪櫃檯前，又揣藏什麼樣的心事呢？每一車雜貨都道出一段故事。

一個再平常不過的週二午後，我突然注意到罐裝鮪魚貨架旁的一台推車。這台推車看起來似乎被人遺棄在走道上，裡面雜亂地堆放著二十幾盒冷凍義大利麵、燉菜、白飯、餡料和可疑的瓶裝肉汁。儘管推車已經裝了半滿，裡面卻沒有半點真正的食物。我正望著這些東西出神，一個穿著一身茄紫刷毛休閒服、體格壯碩、年近四十的女人走過來把車推走。她十來歲的女兒不耐煩地繞著她打轉，嘴裡還輕哼著女神卡卡的歌曲。
我可以跟蹤她、看看她接下來還要買什麼嗎？

我提著菜籃，悄悄地跟在她後面，假裝研究著走道上的商品，一面瞄到她陸續購買了盒裝鬆餅、披薩口味的蝴蝶餅、各式各樣的冷凍晚餐、雞肉派，還有一包家庭號的燉肉佐馬鈴薯泥和肉汁。

我們來到肉品部時，我懷疑她已經注意到我了。我雙手抱胸、抵擋濕冷空氣，努力不吸入氯氣的味道，還笨拙地用餘光觀察她的舉動，只見她在另一頭又買了特大包漢堡肉。她推著車朝我走來，我假裝忙著選購包裝火雞。「你相信現在雞胸肉有多貴嗎？太扯了！」她大聲喳呼著，但並不是對任何人說話。她不情願地把一包雞胸肉丟進推車裡。

我趁這個機會開口。「全雞在特價，」我說：「好像是一磅九毛九。」

她笑了。「謝了，不過我根本不知道要怎麼處理一整隻雞。」

我靈光乍現。我在巴黎知名的烹飪學校待了一年，學會把雞去骨、做鑲肉雞胸料理，我能夠回答眼前這女人的問題。不知怎的，當時我就覺得非與她分享不可。「跟我來，我找人來教你怎麼處理全雞。」
「啊，不了，謝謝！」她說。面對我這個穿梭在超市走道跟蹤她達二十分鐘的陌生人，這是理所當然的反應。

我居然說服她、說我無意站在火雞燻腸前面跟她推銷什麼度假優惠。她聳聳肩，說：「好吧，有何不可？」於是我們一起去找肉販。

「當然，我很樂意教你如何剖雞，沒問題。」肉販說，於是我拿了一隻全雞給他。那女人從玻璃窗外看著肉販在厚重的白色砧板上、不慌不忙地支解這隻家禽。每砍一刀，他就停下來仔細解說。切完後，他撕下一張乾淨的包肉紙把肉塊包起來。

「一隻全雞到底多少錢？」她問。

肉販查看標籤。「我看看，現在特價，一隻五點二美元。」

「如果是切好、包裝，像那些雞胸肉，這樣是多少錢呢？」她指著肉品櫃問道。

他抬起頭，嘴裡念念有詞，一面用手指頭計算著。「這個嘛！雞胸肉一磅五點九九美元，大腿肉二點二九美元，我看一整隻雞大概要十美元左右。」

「我的天哪！」她大叫。「切好的雞肉貴了一倍？啊，誰想得到呢！」她開心地笑著。

肉販眨眨眼，把剛剛包好的肉塊拿給她。她接下沉重的雞肉，若有所思。「怎麼了？」我問。

她環顧四周，傾身靠向我，鬼鬼祟祟地小聲對我說：「這隻雞其他的部位我不知道該如何料理，我只會煮雞胸肉。」她尷尬地聳聳肩。「不過，還是要謝謝你。」

她正準備拉著女兒、推車離開時，我叫住她。我不能就這樣讓她走開，我還沒有告訴她如何料理她那隻雞其他的部位呢！這家超市剛好有賣我的第一本書，於是我拿了一本，翻到雞腿肉佐第戎芥末醬的食譜，再給她看雞高湯的做法。

一開始，她不相信我是作者本人，於是我給她看我的駕照。「我不是要推銷我的書，」我要她放心。「我很樂意買一本送妳。一言難盡，我就是想幫助妳。」

接下來的一個小時，我帶她逛遍這家超市，在書裡空白處寫筆記，還拿出我隨身攜帶的筆記本寫下新食譜。我們討論著她為什麼要買那麼多冷凍和罐頭食品，我還慢慢說服她把這些東西從推車裡拿出來，換上這些盒裝食物想取代的新鮮食物。四盒即食燉肉晚餐換成了三磅牛肉。這些牛肉加上便宜的蔬菜燉煮後，在同樣的價格下，菜量卻是盒裝燉肉的好幾倍之多。

「你知道嗎，我實在太感謝妳了。」我們一起去結帳時，她非常誠懇地對我說，我也實現承諾，買了一本我的書送給她。「起初我以為你是個瘋子，但這感覺就像女超人幫我換掉漏氣的輪胎一樣。」她和她女兒熱切地向我揮手道別。我連她的名字都忘了問。

那個下午一直讓我難以忘懷，它喚起了我心中不自覺的好奇心。不知怎麼的，我明白這段偶遇將改變我的一生。

序　買雞的女人

第一部 轉換跑道
第一章 巴黎與我們常在
第二章 茱莉雅會怎麼做
第三章 廚房通關密語
第四章 非關菜刀
第五章 試吃的重要
第六章 手到「禽」來
向烹飪班告假　上遊輪起灶

第二部 麵包、義大利麵、沙拉、香醋和部分肉類
第七章 麵包跟米一樣
第八章 沙拉和炒蛋
第九章 胸部的困惑
向烹飪班告假　享受高檔美食

第三部 就算是殘餚菜渣也是很重要的
第十章 魚的樂趣
第十一章 盒中秘
第十二章 取之當取，切莫浪費
第十三章 湯的力量
第十四章 再複習一遍
額外的小叮嚀
謝辭
附錄

2011年美國獨立書商協會的十月選書