食品營養與衛生（簡體書）

《食品營養與衛生》是國家示范性高職院校教改教材，按照公共營養師工作崗位的實際工作任務設計教學項目，共包含了九個教學項目：嬰幼兒配方奶粉選購指南、健康成人一日食譜編制、學齡前兒童營養配餐、青少年膳食狀況調查（稱重法）、孕婦營養狀況評價、糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）、食品企業的衛生管理、公共食堂食物中毒事件調查、社區營養管理與營養干預。
《食品營養與衛生》主要為高等職業院校食品營養與檢測、食品質量與安全、食品工藝等專業的學生提供學習依據，同時也可作為食品企業及相關行業專業技術人員的參考用書。

根據教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》的要求，結合2010年全國教育工作會議的精神，高等職業教育的課程改革應緊密結合行業、企業的生產實際，作為課程配套教學資源的教材也亟待改革。
《食品營養與衛生》教材結合當前職業教育改革的需求，在總結以往該課程改革經驗的基礎上，提出了全新的“任務驅動下的項目教學”改革思路：徹底打破原有的章節體系，按照公共營養師工作崗位的實際工作任務設計教學項目，將知識與技能融入項目中，讓學生在完成項目的過程中學習知識、訓練技能、提升職業綜合素質；同時基于崗位的工作過程，每一個項目背後均有一個真實的崗位，通過項目訓練既可以達到教學目的，也使學生明確崗位的需求，為學生考取公共營養師職業資格證書做好準備。
我們特此設置了九個綜合項目：項目一嬰幼兒配方奶粉選購指南、項目二健康成人一日食譜編制、項目三學齡前兒童營養配餐、項目四青少年膳食狀況調查（稱重法）、項目五孕婦營養狀況評價、項目六糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）、項目七食品企業的衛生管理、項目八公共食堂食物中毒事件調查、項目九社區營養管理與營養干預。
教材的編寫完全按照課程教改思路進行。教材在呈現形式上有所突破，即去除章節的概念，以項目出現。每一個項目由六部分構成：
一是項目任務書，交代學生要完成的具有真實工作背景的任務和考核要點等；
二是完成項目所需的知識，以完成該項目必需、夠用、直接相關為度；
三是單項技能訓練，即與項目相關的簡單的技能訓練，單項技能訓練可以參考公共營養師考證培訓教材；
四是完成項目的技術指導，這樣每一個項目的任務書和項目技術指導構成一個前後呼應的環節，技術指導要具體說明實驗或實訓的步驟；
五是習題與測試，習題可以是一些問答題，而測試是選擇、判斷等簡單的形式，便于學生自測；
六是參考文獻，因為前面的知識鏈接給予學生的知識要求“必需、夠用”，但是實際工作中結合不同的崗位要求學生在某一方面可能要鉆研較深，因此需要給學生提供相關文獻、書籍、手冊、網站等查閱文獻的信息。
這樣，我們為學生提供的不僅是一本教材，而是一整套學習指導文件。
本教材主要為全國食品營養與檢測、食品質量與安全、食品工藝等專業的高等職業院校的學生提供學習依據，同時也可作為食品企業及相關行業專業技術人員的參考書。
本教材由北京電子科技職業學院馬越任主編，中國食品工業協會營養指導工作委員會副秘書長劉桂榮任副主編，參編人員有：李鵬、劉志青、劉慶春、李小龍、董燕、洪巧瑜。在本書的編寫過程中，還得到了北京廣安門醫院的營養專家王宜老師的指導，并承擔了主審工作；同時還參考了大量專業論文、專著、教材等資料，在此對編者及給予幫助的專家、同行表示衷心的感謝。
由于編者學識有限，加之本書是對教材改革的一次全新探索，因此，難免有疏漏和不足，敬請同行專家及廣大讀者諒解并提出寶貴意見。
編者
2011年10月

項目一嬰幼兒配方奶粉選購指南1
一、項目任務書1
二、相關知識鏈接3
（一）嬰幼兒生理特點3
（二）嬰幼兒的營養需求4
（三）嬰幼兒的營養狀況評價13
三、單項技能訓練14
（一）嬰幼兒身長、體重、頭圍、胸圍的測量14
（二）嬰幼兒發育遲緩的判斷15
四、實訓技術指導嬰幼兒配方奶粉選購指南17
習題23
參考文獻23
項目二健康成人一日食譜編制25
一、項目任務書25
二、相關知識鏈接27
（一）確定成人的營養需要27
（二）食物的營養價值及各類食物營養特點31
（三）中國居民膳食指南32
（四）中國居民平衡膳食寶塔35
三、單項技能訓練36
（一）食物成分表的應用36
（二）成人營養狀況測量與評價37
（三）成人體格圍度的測量與評價38
四、實訓技術指導成人一日食譜編制（食物營養成分法）39
習題43
參考文獻44
項目三學齡前兒童營養配餐45
一、項目任務書45
二、相關知識鏈接46
（一）學齡前兒童生理特點47
（二）學齡前兒童營養特殊需求48
(三）兒童營養狀況判定50
三、單項技能訓練兒童體格發育狀況判斷52
四、實訓技術指導學齡前兒童的營養配餐58
習題65
附錄1男孩0～5歲BMI標準表（WHO兒童生長標準，2006）66
附錄2女孩0～5歲BMI標準表（WHO兒童生長標準，2006）67
附錄3男孩0～10歲年齡身高表（WHO兒童生長標準，2006）69
附錄4女孩0～10歲年齡身高表（WHO兒童生長標準，2006）71
附錄5男孩0～10歲年齡體重表（WHO兒童生長標準，2006）75
附錄6女孩0～10歲年齡體重表（WHO兒童生長標準，2006）77
附錄7中國兒童青少年零食消費指南80
參考文獻83
項目四青少年膳食狀況調查（稱重法）84
一、項目任務書84
二、相關知識鏈接86
（一）青少年生理特點86
（二）青少年營養與膳食87
（三）膳食與營養缺乏病預防94
（四）膳食調查稱重法100
三、單項技能訓練103
（一）食物可食部和廢棄率的計算103
（二）食物生熟重量比值的換算方法104
（三）稱重記錄表的設計105
（四）膳食中各類食物攝入量的計算107
（五）一份菜肴營養素攝入量的計算109
(六)一日膳食中能量和主要營養素的計算110
四、實訓技術指導青少年膳食調查116
習題117
參考文獻117
項目五孕婦營養狀況評價118
一、項目任務書118
二、相關知識鏈接120
(一)妊娠期的生理特點120
（二）妊娠期的營養需要121
（三）孕期膳食指南125
三、單項技能訓練食譜美味調整和評價129
四、實訓技術指導孕婦營養狀況評價133
習題136
參考文獻136
項目六糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）137
一、項目任務書137
二、相關知識鏈接139
(一)老年期主要的生理變化特點139
（二）老年人的營養需要140
(三)老年人飲食原則142
(四)老年人食譜評價及調整原則143
(五)膳食營養與慢性疾病的預防143
（六）食物交換份法設計糖尿病病人食譜149
三、單項技能訓練151
（一）血壓的測量151
(二）血糖的檢測151
四、實訓技術指導糖尿病病人食譜編制（食物交換份法）152
習題156
附錄1食物血糖生成指數157
附錄2糖尿病食物交換份表160
參考文獻161
項目七食品企業的衛生管理163
一、項目任務書163
二、相關知識鏈接164
（一）食品添加劑164
（二）食品的腐敗變質166
（三）食品保藏167
（四）食品加工技術169
（五）各類食品的衛生要求172
（六）食品企業的安全管理178
三、單項技能訓練185
（一）食品標簽和配料解讀185
（二）營養標簽解讀186
（三）食品樣品的收集和保存186
（四）食品的取樣和處理187
習題188
參考文獻189
項目八公共食堂食物中毒事件調查190
一、項目任務書190
二、相關知識鏈接191
（一）食品污染及其預防191
（二）食物中毒199
（三）食品制售業的衛生管理207
（四）科學烹飪211
三、單項技能訓練212
（一）食品的選購212
（二）食物中毒的調查處理和診斷213
（三）食品腐敗變質的控制214
四、實訓技術指導食物中毒應急處置技術方案215
習題217
附錄推薦的從業人員洗手消毒方法218
參考文獻218
項目九社區營養管理與營養干預219
一、項目任務書219
二、相關知識鏈接223
（一）保健食品223
（二）中國居民膳食指南228
（三）無公害、綠色和有機食品230
（四）相關法律、法規232
（五）社區營養教育與管理232
三、單項技能訓練233
（一）訪談與調查表填寫233
（二）入戶動員234
（三）數據資料的錄入與檔案管理234
四、實訓技術指導制定糖尿病危險因素調查問卷235
習題236
附錄238
附錄1既是食品又是藥品的物品名單238
附錄2可用于保健食品的物品名單238
附錄3保健食品禁用物品名單238
附錄4營養師資格評審條件239
參考文獻240