點心劄記（簡體書）

圍繞五穀做的各種點心小吃，從歷史記載到百科知識、逸聞軼事、味道品性，娓娓道來，既長見識，亦增情趣。

薛理勇，祖籍福建省福清市。1947年出生于上海。長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。主要社會職務有：上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事、上海道教協會常務理事等，并擔任SMG紀實頻道嘉賓主持。已出版的著作有：《文以興游——豫園楹聯碑刻賞析》、《上海路名地名拾趣》、《上海灘地名掌故》、《上海滄桑百年》、《上海俗語切口》、《上海妓女史》、《外灘萬國建筑博覽》、《上海老城廂史話》、《上海老學校》、《上海閑話》、《上海閑話碎語》、《上海租界史話》、《外灘的歷史和建筑》、《消逝的上海風景線》、《食俗趣話》等，主編《上海文化源流辭典》、《上海掌故辭典》。

《點心札記》圍繞五谷做的各種點心小吃從歷史記載在百科知識、逸聞軼事、味道品性，娓娓道來，既長見識，亦添情趣。

古代中國一日二餐，早餐稱饔，夕餐稱飧。《孟子·滕文公上》：“賢者與民并耕而食，饔飧而治。”趙歧注：“饔飧，熟食也，朝日饔，夕日飧。”上世紀50年代末，我父母支內到了江西省吉安市，于是我每隔一二年的暑假會在吉安市度過。去吉安無法直接到達，需要乘鐵路滬廣線到樟樹鎮(是清江縣的縣治)，或直接坐火車到南昌，再坐汽車或贛江上的小火輪到吉安。我父母告訴我，江西人一日二餐，約上午10點和下午4點各一餐。我從小就較注意各地的風俗，果然，大城市南昌一日二餐，小城市吉安也是一日二餐，可苦了那些隨家長內遷，并已在當地就讀的子女。在我的記憶中，部分吉安市的居民在60年代后期才開始改為一日三餐，這還與支內的上海人有一定的關系。
一日分饔飧二餐，從早餐到夜餐間隔6個小時，而夜餐到次日的早餐相隔十幾個小時，間隔時間確實太長了，于是就得用間隔進餐來充饑，此類用于充饑的食品就叫做“點心”。也許，饑餓容易導致反胃，心神不定，于是此種食品才被叫做“點心”，有安定心神之作用。唐朝孫頒小說《幻異志·板橋三娘子》：“有頃，雞鳴，諸客日發，三娘子先起點心，置新作燒餅于食床上，與諸客點心。”這三娘子應該是某客棧的老板娘，清晨住客準備離店，三娘子早已起早做了燒餅，提供早點服務。像我這樣年紀的人，至今仍習慣把早飯講作“點心”、“早點心”。以前，早點心多為“泡飯”，就是把隔日的冷飯用開水沖泡或重燒，更多的就是到街頭巷尾隨處可見的點心店買一副大餅油條，也可能吃一碗面或餛飩。宋人的《雞肋篇》中講：“上覺微餓，孫見之，即出懷中蒸餅云：‘可以點心。”’蒸餅即今饅頭。古代早飯后上朝，要到當日事情處理完畢才“無事退朝”，朝中議事的時間較長，而朝中食堂不備點心，不設茶歇，于是允許大臣自備點心。這位皇帝坐朝時間長了，微微感到饑餓，那位姓孫的大臣也測眼辨色，從懷中摸出一只饅頭給皇帝當點心。
點心是正餐之外的食品，且用于充饑，所以既不同于正餐的米飯、面條之類的食品，又不同于“吃白相”的零食，通常指糕、餅之類的糧食做的食品。本書涉及的大多為“五谷”加工的點心的故事、趣聞、傳說，于是取書名為——《點心札記》。
我祖籍福建，長期生活在上海，屬于“蠻子”。北方藝麥，南方蒔稻，于是北人以面食為主，而南人以米飯為主糧。對南方人來講，米飯之外，其他用面粉制作的食品，以及除米飯外的稻米加工食品都屬于點心的范疇。雖然說黃河流域和長江流域均為中華民族的搖籃、發祥地，但中國最早的文字——甲骨文起源于黃河流域，中國有歷史記載的古都均在北方，毫無疑問，黃河流域步人文明要比長江流域早，而且早得多。人類社會是與日俱進的，古代的農作物品種少，能被稱為“點心”的更少，有些食品古人有古人的叫法或寫法，有些食品古今異名而同物，而更多的食品是隨社會進步而“發明”的，于是又有許多食品是“同名異物”，這就是本書會敘述的內容，也許，也是人們的興趣所在。
本書中部分插圖采自清末上海環球社出版的《圖畫日報》。《圖畫日報》1909年8月16日出創刊號，每日一刊，共出版404期，于1910年8月終刊，故拙著在引文時，有時稱“1909年”，有時稱“1910年”，在此作一說明，免得誤會。
薛理勇
寫于秋月楓舍

麥粉為“面”，米粉為“粉”
過年說“年糕”
元宵食粥吃元宵
清明說“團子”
七夕說“巧果”
中秋說“月餅”
重陽說“糕”
臘八食粥與晦日送窮
蚵仔餅與油墩子
油炸檜·油炸果
從天津“狗不理包子”到上海“生煎饅頭”
蒸餅·炊餅·饅頭·包子
盤龍饅頭和上梁饅頭
鬼蓬頭·驢打滾·薩其馬·老虎腳爪
餛飩與餃子
春餅與春卷
不大的大餅和很大的羌餅
山東煎餅與上海“包腳布”
從“胡”字說古代的“胡餅”
“湯餅會”上食“湯餅”
冷淘是冷面的一種
馓子古稱寒具
粽子溯源
定勝糕與壽桃
“四大金剛”說□飯
小缽斗甜酒釀
道家的青精飯與佛教的阿彌飯
“搶羹飯”與“豆腐羹飯”
過橋米線與過橋面
米花糖與爆炒米花
豆腐及其他豆制品
中國奶酪——乳腐和臭豆腐干
并非豆類制品的豆制品——面筋和烤麩
線粉·粉皮·粉條·麻腐
用糧食做的各種糖
上海的廣式食品名稱

巧果是一種油炸果實，古代列為茶點。制作方法很簡單，將初發酵的面團打成薄片，切成5厘米長、2厘米寬的長方片，沿長的一邊中央橫切一刀，順手將面片作180度扭轉，使之形成一個“結”，放人沸油中炸至金黃，撩出即成。一直到上世紀六七十年代，上海大多數南貨店的糕餅柜長期供應巧果，一些糕餅店也現做現賣，大概到80年代后，上海已很少見到巧果出售了。
清《帝京歲時紀勝·七夕》中記：
街市賣巧果，人家設宴，兒女對銀河拜，成為乞巧。記錄蘇州風俗的《清嘉錄·七月·巧果》中也講：
七夕前，市上已賣巧果，有以面白和糖，綰作苧結之形，油氽令脆者，俗呼為“苧結”。至是，成偕花果，陳香蠟于庭或露臺上，禮拜雙星以乞巧。蔡云《吳歙》：“幾多女伴拜前庭，艷說銀河駕鵲翎。巧果堆盤卿負腹，年年乞巧靳雙星。”
看來，巧果是南北共有的食品，而且均在農歷七月七日的“七夕”前上市，人們（主要是女人們）用它來祭拜銀河兩側的“牛郎”和“織女”，向他倆乞討“巧”，這個“巧”是他們的性交技巧還是織女的紡織技巧，這就說不清、道不明了。古人把農歷七月叫做“巧月”，七月七日叫“巧日”或“巧夕”。明何景明《七夕》詩：“楚客羈魂驚巧夕，燕京風俗斗穿針。”
在本書的相關篇章中提到，至遲從漢代起，一種以數字迷信為主的“術數”開始風行，并不斷發揚光大。自然數中的奇數被視為“陽數”，偶數被視為“陰數”，凡逢一月一日、三月三日、五月五日、七月七日、九月九日就是兩個“陽數”相逢，必然是一個相互“對克”的不吉利日子，人們為了趨吉避兇就要舉辦一些儀式或活動，于是，這種儀式或活動就逐漸形成了固定的節日活動。
目前所知最早記錄到“七月七日”故事的當推南朝吳均的《齊諧記》——成武丁是一仙道，有道術。一天他對他的弟弟講：“七月七日玉皇大帝的女兒織女將要渡銀河，吾已被玉皇大帝召回，要與你告別了，估計三千年后才能重返人間。”弟弟問：“織女為何要渡銀河，你又何時回來？”成武丁回答說：“織女要下嫁給銀河對岸的牽牛，我一定在三千年后回來。”到第二天成武丁果然從人間消失了。直到今天，人們還在傳說七月七日是牽牛與織女大喜的日子。