每天想吃的過癮川菜！

就是這味！香、麻、辣！
精挑川菜館點菜率No.1的人氣好味～
絕對過癮！每天都上癮！
從前菜、涼拌、小炒、海鮮魚肉料理、炒麵飯類到湯品

鎖住調味後食材的汁液，瞬間在口中爆漿的美妙滋味秘訣！
由大中國首屈一指川菜名廚親自示範！
紅油味、魚蝦蚌鮮味、辛麻味、酸甜味、鹹香味、椒鹽味……

川菜的味型之多，變化之妙，是其他菜系無可比擬的。
這正是川菜的迷人之處！
本書詳細講解川菜的菜式組合、調味風格、特產原料、風味醬料做法等，
以及不可缺少的四川飲食文化和淵源，
讓讀者過足一把川菜癮！

四川好味經典全收錄
涼拌、熱炒、燉湯、川味鍋、下酒菜
超值收錄255道各式川味佳餚
毛血旺、水煮魚、麻辣小龍蝦、怪味脆鱔、串串香、酸辣粉……
跟著大師一起做最正宗、最地道、最經典的四川名菜

誰說想吃經典川菜，一定要上館子
最詳盡的調料講解，正宗川味祕訣大公開
各式食材川味做法垂涎全收錄
不可錯過的超豐富食譜
最精準材料份量，新手也絕不失敗

本書特色

酸、辣、香、麻
特色調味，究極風格醬料
用對調味料，新手也能變川味大廚！
超過200道的吃不膩四川好菜
大中國烹飪冠軍評審 張恕玉 親自示範
最值得收藏的川菜經典大全集

張恕玉

中國烹飪大師
中國餐飲業國家一級評委
中國國家技能競賽裁判員
中華金廚

【川味誘惑】
追溯川菜的歷史10
川菜的菜式組合11
川菜的調味風格12
川菜的特色味型：麻味12
川菜的特色味型：辣味13
川菜的特色味型：酸味14
川菜的特色味型：香味14
川菜的百變味型15
川菜的調味法寶：特色川味醬料22
經典中的經典：四川火鍋29
細說川味火鍋29
食用川味火鍋有講究30

【經典涼菜】
家常豆腐乳（麻辣味）32
麻辣豆腐乾（麻辣味）34
麻辣耳絲（麻辣味）34
麻辣牛肉條（麻辣味）35
夫妻肺片（麻辣味）36
麻辣跳水兔（麻辣味）38
麻辣牛筋（麻辣味）39
水八塊（麻辣味）39
口水雞（麻辣味）40
麻辣酥魚（麻辣味）40
山椒玉排（酸辣味）42
酸辣蕨根粉（酸辣味）43
四川泡菜（酸辣味）44
涼拌側耳根（酸辣味）45
泡椒鳳爪（酸辣味）45
子姜拌牛柳（酸辣味）46
燈影苕片（紅油味）47
紅油肚絲（紅油味）47
天主堂雞片（紅油味）48
白斬雞（紅油味）49
雞絲涼粉（紅油味）49
川味香腸（椒麻味）50
椒麻肚頭（椒麻味）50
蔥油雞（椒麻味）51
椒麻雞絲（椒麻味）52
涼拌粉皮（蒜泥味）53
蒜泥白肉（蒜泥味）54
薑汁腰片（薑汁味）56
米椒薑汁牛肉（薑汁味）56
薑汁魚條（薑汁味）57
醬甜薑（醬香味）58
醃醬肉（醬香味）59
醬兔（醬香味）59
廣漢纏絲兔（煙香味）60
四川臘肉（煙香味）61
四川熏肉（煙香味）61
麻醬涼粉（麻醬味）62
麻醬肉皮（麻醬味）62
麻醬鳳尾（麻醬味）63
紅椒脆藕（家常味）63
天椒花仁（家常味）64
香辣鵝腸（家常味）64
鹽水毛豆（鹹鮮味）65
鹽水花生（鹹鮮味）65
鹽水豬肝（鹹鮮味）66
泡椒鹽水鴨（鹹鮮味）66
糟雞（香糟味）67
糟蛋（香糟味）68
五香花生（五香味）69
五香鹽菜（五香味）70
五香腐竹（五香味）70
灌鹵腸（五香味）71
五香鹹蛋（五香味）71
五香牛肉（五香味）72
怪味花生仁（怪味）73
怪味蠶豆（怪味）73
怪味白肉（怪味）74
怪味雞絲（怪味）75
芥末白菜墩（芥末味）75
酸甜大蒜（糖醋味）76
蜜汁三寶（甜香味）77
掛霜桃仁（甜香味）77
陳皮牛肉（陳皮味）78

【經典熱菜】
虎皮尖椒（家常味）80
幹煸豆角（家常味）80
燒椒茄子（家常味）81
回鍋肉（家常味）82
生爆鹽煎肉（家常味）84
咸燒白（家常味）84
粽葉排骨（家常味）85
幹燒豆瓣肘子（家常味）85
火爆腰花（家常味）86
臊子燒蹄筋（家常味）86
香辣美容蹄（家常味）87
川式牛排（家常味）88
燒雞公（家常味）89
茭白炒雞蛋（家常味）90
子薑椒香鴨（家常味）90
熗鍋魚（家常味）91
幹燒黃魚（家常味）92
泡辣帶魚（家常味）93
豆花魚（家常味）94
東坡墨魚（家常味）95
家常鱔魚（家常味）96
家常海參（家常味）97
麻婆豆腐（麻辣味）98
麻辣肉片（麻辣味）100
燈影牛肉（麻辣味）101
紅湯牛肉（麻辣味）102
小籠蒸牛肉（麻辣味）103
乾煸牛肉絲（麻辣味）103
麻辣牛肉片（麻辣味）104
花椒雞丁（麻辣味）105
燒太白雞（麻辣味）105
香辣雞丁（麻辣味）106
山城辣子雞（麻辣味）107
毛血旺（麻辣味）108
花椒泥鰍（麻辣味）110
麻辣帶魚（麻辣味）111
水煮魚（麻辣味）112
麻辣小龍蝦（麻辣味）113
香辣蟹（麻辣味）113
生炒捲心菜（酸辣味）114
酸蘿蔔煮豬肚（酸辣味）114
酸辣碎米肉（酸辣味）115
酸豇豆小排骨（酸辣味）116
泡菜炒牛肉（酸辣味）117
辣子腸頭（香辣味）118
金絲牛肉（香辣味）119
蜀鄉辣爆蝦（糊辣味）119
宮保蝦（糊辣味）120
糊辣脆鱔（糊辣味）120
魚香茄子煲（魚香味）121
魚香肉絲（魚香味）122
魚香斑指（魚香味）123
魚香肝片（魚香味）124
小煎雞（魚香味）124
炒雞雜（魚香味）125
魚香鳳爪（魚香味）126
蔥酥鯽魚（魚香味）127
幹燒臊子鯽魚（魚香味）128
包燒魚（魚香味）129
蜀氽雞（椒麻味）130
薑汁熱肘子（薑汁味）131
薑汁熱窩雞（薑汁味）131
馬癩子牛肉（煙香味）132
火鞭牛肉（煙香味）133
樟茶鴨（煙香味）134
口蘑扒菜膽（鹹鮮味）135
海米冬瓜（鹹鮮味）136
珍珠豆腐（鹹鮮味）137
素扣（鹹鮮味）138
蒸冬菜肉餅（鹹鮮味）138
紅燒獅子頭（鹹鮮味）139
東坡肘子（鹹鮮味）140
白雲肘子（鹹鮮味）142
芽菜扣肉（鹹鮮味）143
白果燒雞（鹹鮮味）144
芙蓉雞片（鹹鮮味）145
格呢仔雞（鹹鮮味）146
油酥鴨子（鹹鮮味）147
太白鴨（鹹鮮味）148
清蒸武昌魚（鹹鮮味）149
紅燒魚唇（鹹鮮味）150
幹煸魷魚絲（鹹鮮味）150
翡翠蝦仁（鹹鮮味）152
三鮮海參（鹹鮮味）152
一品南瓜蒸肉（香糟味）153
香糟肉（香糟味）153
叉燒肉（香糟味）154
香糟雞塊（香糟味）154
怪味雙絲（怪味）155
怪味蹄筋（怪味）155
怪味羊肉（怪味）156
怪味乾燒兔（怪味）157
怪味雞塊（怪味）157
怪汁脆鱔（怪味）158
怪香田螺（怪味）159
陳皮雞（陳皮味）160
糖醋排骨（糖醋味）161
荔枝魷魚卷（荔枝味）162

【經典湯品】
白汁菜心164
雞湯山珍菌165
野山菌鍋166
生燒連鍋湯166
攢絲雜燴湯167
鹽菜浮圓湯168
清湯圓子169
清湯水滑肉170
酸菜肉絲湯171
竹蓀肝膏湯172
南瓜蹄花湯173
泡菜蹄筋湯173
水煮牛肉174
清燉牛尾湯174
山珍牛肉鍋176
紅湯沙鍋肥牛176
火腩薯仔鍋178
花椒牛仔鍋178
水煮兔179
酸菜雞豆花180
花生仁煲雞爪181
酸辣鴨架鍋181
五色魚圓182
酸菜魚182
沙鍋魚頭184
鰱魚豆腐煲185
酸辣鱔魚湯186

【經典川味鍋】
乾鍋茶樹菇188
乾鍋童子雞190
乾鍋沸騰魚190
葷豆花火鍋192
素什錦火鍋193
家常火鍋194
江北三參鴨子鍋194
山菌火鍋195
一品海參鍋196
魚頭鍋197
麻辣燙鍋198
紅湯火鍋200
毛肚火鍋200
藥膳火鍋201
肥牛火鍋202
麻辣火鍋202
燒雞公火鍋204
泡菜雞火鍋204
串串香206
烏江魚火鍋208
酸湯魚火鍋208
三鮮鍋210
鮑魚火鍋210
水煮魚火鍋211
家常紅湯火鍋212
高湯火鍋水餃214
麻辣血旺魚片火鍋215
海陸空火鍋216
魚羊火鍋218
鴛鴦魚頭鍋220
海味火鍋220
罐罐豆花221
罐燒肉222
瓦罐煨牛肉223
罎子肉224
瓦缽燒鱔筒225
麻辣石鍋魚226

【經典小吃】
宋嫂麵228
燃麵230
擔擔麵231
甜水麵231
豆花麵232
雞絲涼麵232
乾牛肉麵234
牛肉抄手235
龍抄手236
過橋抄手238
水煎包子239
韓包子240
叉燒包子242
雞汁鍋貼244
鍾水餃246
麻圓246
醪糟小湯圓247
賴湯圓247
三大炮糍粑248
玻璃燒賣249
鮮肉鍋魁250
川北涼粉252
酸辣粉254
雞絲豆腐腦254
荷葉蒸餅255
豬油麻花256