菜點與酒水知識（簡體書）

《菜點與酒水知識》主要包括烹飪基礎知識概述、菜點基礎知識、酒水基礎知識、中式菜肴知識、中式麵點知識、西式菜點知識、發酵酒、蒸餾酒、配製酒、無醇飲料、雞尾酒等十一章內容。具有較強的實用性和適用性。
本書可作為本專科烹飪專業、酒店管理、旅遊管理、餐飲管理與服務專業教材，也可供五年制高職學校、中等職業學校學生使用，還可供烹飪培訓、飯店從業人員以及飲食文化愛好者閱讀。．

《普通高等教育"十二五"規劃教材?高職高專餐旅管理與服務類專業教材系列:菜點與酒水知識》可作為本專科烹飪專業、酒店管理、旅游管理、餐飲管理與服務專業教材，也可供五年制高職學校、中等職業學校學生使用，還可供烹飪培訓、飯店從業人員以及飲食文化愛好者閱讀。

上篇　基礎知識
第一章　烹飪基礎知識概述
第一節　烹飪的概念及特點
第二節　中國烹飪發展階段概述及其特點
第三節　西餐烹飪發展階段概述及其特點
第二章　菜點基礎知識
第一節　烹飪原料知識
第二節　烹調技法知識
第三節　麵點基礎知識
第四節　菜點的命名
第五節　藥膳基礎知識
第六節　筵席菜點的搭配知識
第三章　酒水基礎知識
第一節　酒的起源與定義
第二節　酒水的分類
第三節　宴席酒水搭配知識

中篇　菜點知識
第四章　中式菜肴知識
第一節　中式菜肴種類劃分及其特點
第二節　中國傳統八大風味流派
第三節　其他風味流派的概況及其特點
第五章　中式麵點知識
第一節　中式麵點概述
第二節　中式名點介紹
第六章　西式菜點知識
第一節　西餐菜式介紹
第二節　西式麵點介紹

下篇　酒水知識
第七章　發酵酒
第一節　葡萄酒
……
主要參考文獻．

4.代表名菜
1）清燉蟹粉獅子頭
此菜是揚州的傳統名菜之一，已有1000年的歷史。選料嚴謹，拌餡均勻“上勁”，“團”肉圓精細，火候運用得當，這是揚州制作“獅子頭”的突出特點。成菜肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮美，菜心清香。
其制作方法是：先用豬肋條肉，肥瘦之比為3：7。分別切成石榴粒狀，再混合起來，加上蔥姜汁、蟹肉、蝦子、精鹽、紹酒、干淀粉調拌均勻，直至“上勁”。用熟豬油擦抹沙鍋底，將青菜葉排在底中，放人豬肉湯燒沸，然后將拌均勻的肉餡放人手掌中，雙手來回滾動團成光滑的肉圓，逐個排在菜心上，每個再嵌上蟹黃，蓋上青菜葉，燒沸后，移在微火上燜約40min，掀去青菜葉即可。
2）水晶肴蹄
“水晶肴蹄”也稱“水晶肴肉”，是江蘇鎮江的特殊風味，已有300多年的歷史。此菜肉色鮮紅，鹵凍光滑透明，肉質清香醇厚，油潤不膩。
其制作方法是：將去爪的豬蹄刮洗干凈，逐只平直剖開，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天腌漬8h，冬季腌3d，取出后用冷水浸泡8h，刮凈污物，漂洗干凈。鍋內放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開后，打凈浮沫，將豬蹄放人，加上調料袋（內裝花椒、八角、蔥段、姜片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5h，至九成爛時，將豬蹄撈出，分裝在湯盤內。鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，放人少許明礬，再撇一次浮油，然后將湯鹵舀入盛豬蹄的湯盤內，冷卻凝凍即成。上桌時將肴蹄切成薄片裝盤，配姜絲、香醋蘸食。
3）三套鴨
三套鴨是揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內，蒸極爛，整供”。后來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。
其制作方法是：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，并將冬菇、火腿片塞人野鴨腹空隙處，再將野鴨套人光鴨內，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微火燜3h到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30min即成。
4）大煮干絲
“大煮干絲”又稱“雞汁干絲”、“雞火干絲”，是揚州獨特風味菜肴。
用的是普通原料豆腐干，但制法非常精細，首先要將2.7cm厚的豆腐干片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然后加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。
色澤艷麗，干絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的贊譽。