巧手拌涼菜（簡體書）

《巧手拌涼菜》所選涼菜中既有拌、熗、醃、醬、鹵、酥、熏、凍等做法，又有酸、甜、苦、辣、麻、鹹、鮮等口味，還有軟、面、硬、酥、脆、韌等口感，各具特色，老少咸宜，適合全家一年四季享用。為了能讓讀者在最短的時間內做好涼菜，所選的幾百道菜例皆為家常菜式，材料、調料、做法面面俱到，且烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以彩色圖片，十分易於操作。不僅告訴你做涼菜更美味的秘訣，更為你提供豐富的烹飪常識，讓你做得更加得心應手。每道菜都標明製作成本、製作時間，嚴把成本關，幫你全面省錢、省時間。另外，根據不同人群對膳食的不同需求，以直觀的形式告訴你每道涼菜的營養功效與適合人群，指導你為家人健康配膳，讓你和家人吃得更合理、更健康。

《巧手拌涼菜(金版)》由劉曉菲主編。不用去餐廳，在家里用簡單食材即可拌出豐盛佳肴，搭配各式調料，變幻出酸甜爽辣各式層出不窮的好滋味。翻開這本涼菜圣經，讓全家天天都可享受涼菜的誘人滋味，讓餐桌天天都有新菜色。

第一部分
涼拌常識
涼菜的常見制法與調味料
一盤好涼菜的要求
美味涼拌菜怎樣“拌”
不同蔬菜的涼拌方法與配料
拌涼菜的方法對營養的影響
涼菜的30種調味汁的配製方法
涼菜拼盤方法
泡菜的製作技巧
製作和食用蔬菜沙拉的竅門

第二部分
涼拌素菜
花生拌菠菜
涼拌菠菜
姜汁時蔬
口口香
寶塔菠菜
風味豆角
家鄉豆角
涼拌豆角
風味豇豆節
芥辣拌雙豆
荷蘭豆百合
彩椒四季豆
薑汁豇豆
荷蘭豆拌蹄根
蒜蓉荷蘭豆
荷蘭豆拌菊花
涼拌四季豆
菊花拌四季豆
生熟蒜蓉撈荷蘭豆
香菜桃仁
涼拌五仁
核桃仁拌木耳
冰鎮芥藍
冰浸芥藍
冰鎮紅椒芥藍
芥藍桃仁
芥藍拌臘八豆
爽口芥藍
西芹苦瓜
薑汁西芹
西芹拌芸豆
玉米芥藍拌杏仁
西芹拌草菇
香橙拌西芹
芹菜拌幹絲
芹蘸醬
西芹拌桃仁
醬汁西芹
花生拌芹菜
玫瑰西芹
涼拌芹菜葉
清口芹菜葉
香芹油豆絲
香乾雜拌
蔥油西芹
雜錦拌桃仁
野蘑菇拌菜心
米椒廣東菜心
生拌油麥菜
酸辣空心菜
拌空心菜
雪裡蕻拌椒圈
八寶菜心
熗拌茼蒿
蒜蓉益母草
風味茼蒿
涼拌枸杞芽
熗拌蘿蔔苗
涼拌香椿
幹椒熗拌茼蒿
蔥油萬年青
生拌蓮蒿
涼拌龍鬚菜
香油貢菜
三色薑芽
客家一絕
香辣折耳根
拌桔梗
農家雜拌
大豐收
涼拌銀魚秋葵
香乾馬蘭頭
筍絲折耳根
川味泡菜
菊花百合
蜂蜜涼粽子
熗拌黃花菜
魔芋拌黃花菜
紅油酸菜
涼拌鮮榨菜
辣雞汁大芥菜
青椒拌百合
涼拌虎皮椒
涼拌青紅椒絲
涼拌韭菜
涼拌西瓜皮
蒜汁撈木瓜
冰糖椰肉
拌五色時蔬
白蘿蔔泡菜
香脆蘿蔔
酸辣蘿蔔絲
白蘿蔔萵筍泡菜
冰鎮三蔬
清涼三絲
辣泡雙蘿
脆嫩蘿蔔絲
金塔蘿蔔
水晶蘿蔔
雲南泡菜
泡青蘿蔔
油辣蘿蔔丁
拌水蘿蔔
朝鮮泡菜
風味蘿蔔皮
爽口蘿蔔
醋泡櫻桃蘿蔔
香菜拌心裡美
香菜胡蘿蔔絲
糖醋小蘿蔔
雙蘿萵筍泡菜
酸甜蘿蔔塊
珊瑚蘿蔔卷
醬蘿蔔乾
泡心裡美
糖醋心裡美
酸拌心裡美
爽脆心裡美
青椒拌三蘿
胡蘿蔔絲瓜酸豆角
山西泡菜
韓式白蘿蔔泡菜
三色泡菜
熗拌蘿蔔絲
拌胡蘿蔔
酸辣蘿蔔凍
蘿蔔塊泡菜
蘿蔔片泡菜
蔥結辣蘿蔔
滇味泡菜
辣白菜
熗拌娃娃菜
雞醬娃娃菜
爽口娃娃菜
陳醋娃娃菜
泡椒黃豆芽
香辣欖菜黃豆芽
黃豆芽拌荷蘭豆
豆腐皮拌豆芽
五彩素拌菜
花生松柳芽
涼拌野苜蓿
涼拌藜蒿
意式拌菜
博士居大拌菜
農家樂大拌菜
蔬果拌菜
西北拌菜
爽口桑葉
蘭州泡菜
千層包菜
胭脂白菜
雙椒泡菜
爽口脆白
熗椒辣白菜
熗汁白菜
果汁冰涼白菜
美味白菜
泡包菜
麻辣泡菜
什錦泡菜
辣包菜
泡菜拼盤
紅油白菜梗
蜜制蓮藕
泡椒藕
老陝菜
橙汁浸蓮藕
爽口藕片
橙汁藕片
涼拌蓮藕
糯米蓮藕
香辣藕條
草莓甜藕
果汁藕片
薑汁蓮藕
花生米拌萵筍
拌筍絲
紅椒香椿萵筍絲
熗拌三絲
麻辣萵筍
涼拌蘆筍
臘腸拌玉米筍
涼拌鮮竹筍
紅油春筍
手撕筍
美味竹筍尖
涼拌天目山筍尖
筍乾萬年青

涼拌竹筍尖
麻辣冬筍
紅油竹筍
鮑汁扒筍尖
瀏陽脆筍
蒜泥苦瓜皮
冰糖苦瓜
菠蘿苦瓜
熗拌苦瓜
冰梅苦瓜
冰河苦瓜柳
香油苦瓜
水晶苦瓜
杏仁拌苦瓜
涼拌苦瓜
糖醋黃瓜卷
醃黃瓜條
糖醋黃瓜
麵醬黃瓜
滬式小黃瓜
黃瓜胡蘿蔔泡菜
涼拌青瓜
泡黃瓜
蔥絲黃瓜
爽口黃瓜卷
蒜泥黃瓜卷
水晶黃瓜
脆皮小黃瓜
黃瓜聖女果
珊瑚黃瓜
黃瓜梨爽
黃瓜拌麵筋
香油蒜片黃瓜
蒜片熗黃瓜
醬黃瓜
小黃瓜泡菜
紅酒浸雪梨
京糕雪梨
鮮橙醉雪梨
紅酒蜜梨
冰糖蘆薈
雙味蘆薈
冰鎮蘆薈
清爽木瓜
黃桃蘆薈
冰凍葡萄球
紅棗黃桃
紅棗蓮子
糯米紅棗
蜜汁紅棗
麻辣蹄根
橙汁馬蹄
椰仁馬蹄
涼拌馬蹄
返沙馬蹄百合
巧拌木瓜絲
檸檬冬瓜
橙片瓜條
爽品瓜條
橙汁山藥
冰脆山藥片
桂花山藥
醬汁山藥
辣拌土豆絲
冰鎮西紅柿
薄切西紅柿
蜜制聖女果
麻醬拌茄子
涼拌茄子
醬油撈茄
鳳尾拌茄子
巧拌滑子菇
茶樹菇拌蒜薹
泡椒鮮香菇
口蘑拌花生
尖椒拌口蘑
酸辣北風菌
油吃花菇
西蘭花雞腿菇
油辣雞腿菇
巧拌三絲
椒蔥拌金針菇
芥油金針菇
沙薑拌雜菌
紅油桂珍菇
蔥白拌雙耳
風味袖珍菇
酸辣木耳
陳醋木耳
芥藍木耳拌桃仁
木耳桃仁
木耳黃瓜
蒜片野生木耳
洋蔥拌東北木耳
山椒雙耳
木耳小菜
筍尖木耳
涼拌韭菜結
青豆拌小白菜
涼拌紅菜薹
紅油海帶花
拌海白菜
拌海帶絲
爽口冰藻
涼拌海草
酸辣海藻
風味三絲
蒜香海帶莖
爽口海帶莖
熗拌海帶結
養顏螺旋藻
拌海藻絲
芝麻海草
醋泡花生米
滷味花生米
辣椒圈拌花生米
香乾花生米
熗花生米
杏仁花生
紅椒核桃仁
核桃仁拌素鮑
三色桃仁
香糟毛豆
周莊鹹菜毛豆
泡黃豆
拌蘿蔔黃豆
話梅芸豆
酒釀黃豆
蔬菜豆皮卷
三絲豆皮卷
春捲蘸醬
麻油豆腐絲
油菜葉拌豆絲
香辣豆腐皮
紅椒絲拌豆腐皮
四寶烤麩
千層豆腐皮
熗拌雲絲豆腐皮
五香豆腐絲
四喜豆腐
一品豆花
小蔥拌豆腐
拌神仙豆腐
雞蓉拌豆腐
涼拌豆腐
香椿涼拌豆腐
日式冷豆腐
拌米豆腐
富陽鹵豆干
家常拌香乾
五香鹵香乾
菊花辣拌香乾
麻辣香乾
洛南豆干
秘制豆干
饞嘴豆干
香乾蒿菜
甘泉豆干
紅油蓮子
黃金白果
蔥油拌白果
香脆腰果
白糖蒜
糖醋涼薯
水晶粉絲
酸辣涼粉
四川青豆涼粉
麻辣川北涼粉
玉米涼粉
水晶涼粉
白玉涼粉
酸辣蕨根粉
菠菜粉絲
爽口魔芋結
酸辣魔芋絲
傣味酸辣豌豆涼粉
一品涼粉
豆豉涼皮
涼拌蕨根粉
油炸豆腐拌粉條
特色拉皮
涼米線
酸辣粉絲
爽口雙絲
巧拌蕎麥面
東北大拉皮
涼拌蓧面
小黃瓜涼拌面

第三部分
涼拌葷菜
拌裡脊肉片
蒜泥白肉
酸菜拌白肉
豬肝拌豆芽
鹵豬肝
豬肝拌黃瓜
紅油豬肚絲
酸菜拌肚絲
沙薑豬肚絲
醬豬心
涼拌爽肚
香菜肺片
手工皮凍
水晶豬皮
大刀耳片
拌耳絲
千層豬耳
拌口條
拌肥腸
醬鹵花腸
虎皮霸王腸
糖醋小排
泡豬尾
蕎面拐肉
東北醬豬手
麻辣蹄筋
涼拌腰片
豬腰拌生菜
核桃拌火腿
鹵水粉腸
哈爾濱紅腸
麻辣豬天梯
折耳根拌臘肉
風乾牛肉
醬牛肉
鴿蛋拌牛雜
燈影牛肉
麻辣鹵牛肉
蔥薑牛肉
五香牛肉
夫妻肺片
涼拌牛百葉
拌牛肚
木薑金錢肚
涼拌香菜牛百葉
麻辣羊肚絲
涼拌羊肉
怪味雞
口水雞
蘿蔔拌雞絲
螺絲粉大蒜汁拌雞胸
紅油素雞
鹵雞腿
鹽焗雞
香辣雞翅
滇味辣鳳爪
滷味鳳爪
檸檬鳳爪
鹽焗鳳爪
泰式鳳爪
拌雞胗
紅油鴨塊
辣拌烤鴨片
鹽水鴨
鹵水掌翼
老醋拌鴨掌
海蜇鴨下巴
鹵水鴨頭
鹵鴨腸
家常拌鴨脖
麻辣鵝腸
貢菜拌鵝腸
汾酒熗鵝肝
鹵水鵝頭
涼吃狗肉
豉油皇乳鴿

第四部分
鮮香水產
紅油帶魚片
涼拌魚絲
蔥拌小銀魚
紅油魚塊
醬汁剝皮魚
香辣剝皮魚
香辣沙丁魚
拌河魚幹
香菜銀魚幹
五香魚塊
紅油沙丁魚
香辣馬面魚
花生米拌魚皮
芝麻拌墨魚
三色魚條
魷魚絲拌粉皮
青蔥拌銀魚
鮮椒魚片
魷魚三絲
五彩銀針魷魚絲
純鮮墨魚仔
胡蘿蔔脆魚皮
心有千千結
芥味魚皮
三色魚皮
蘿蔔絲拌魚皮
銀芽拌魚皮
麻辣魚皮
開心魚皮
醬鱈魚子
醬魚腸
鹽漬魷魚
鹽漬螃蟹
醬牡蠣
鹵水花雕蝦
韭菜薹拌蝦仁
拌蝦米
椒鹽河蝦
熗拌泥鰍
辣子泥鰍
熗拌小銀魚
鹵水凍鮮魷
酸辣魷魚卷
涼拌海參
香蔥拌海腸
北海太子參
老醋黃瓜拌蛤蜊
香醉銀蚶
潮式醃黃沙蜆
涼拌花甲
薑蔥蜆子
涼拌素鮑
拌田螺肉
香蔥拌螺片
拌海螺
海螺拉皮
冰鎮油螺
小米椒拌田螺
娃娃菜拌海蜇
黃花菜拌海蜇
涼拌海蜇
涼拌海蜇絲
豆瓣海蜇頭
巧拌蜇頭
五香海蜇皮
涼拌海蜇蘿蔔絲
蜇頭拌黃瓜
生菜海蜇頭
酸辣海蜇
港式海蜇頭
雞絲海蜇
蒜香海蜇絲
陳醋蜇頭
斑魚刺身
刺身大連赤貝
冰鎮素鮑魚
加吉魚刺身
象牙貝刺身
金鱒魚刺身
什錦刺身拼盤
平目魚刺身
金槍魚背刺身
風味刺身拼
半生金槍魚刺身
和風刺身錦繡
章紅魚刺身
金槍魚刺身
章魚刺身
芥辣海膽刺身
元貝刺身
紫蘇三文魚刺身
三文魚活做
章紅魚活做
檸檬北極貝刺身
芥辣北極貝刺身
三文魚腩刺身
日式三文魚刺身
白豚肉刺身
風味海鮮刺身拼盤
豪華刺身拼盤
劍魚腩刺身
檸檬希鯪魚刺身
極品北極貝刺身
漢和芥藍刺身拼盤
大八爪刺身
象拔蚌刺身
鮮蝦刺身
龍蝦刺身
花螺刺身
鮑魚刺身拼盤
味淋浸響螺
日式漢和鮑
日式刺身
錦繡刺身拼盤
日式青龍刺身
魚活做
九節蝦刺身
日式凍花螺
海膽刺身
漢和刺身拼盤
多寶魚活做
刺身加拿大象拔蚌

第五部分
營養沙拉
果丁釀彩椒
果蔬沙拉
帶子肉果蔬沙拉
鮮果沙拉
菠蘿沙拉
玉米筍沙拉
鮮蔬沙拉
什錦沙拉
梨椒海皇粒
青木瓜沙拉
木瓜蔬菜沙拉
夏威夷木瓜沙拉
地瓜包菜沙拉
木瓜蝦沙拉
黃瓜西紅柿沙拉
蘆筍蔬菜沙拉
土豆玉米沙拉
土豆泥沙拉
葡國沙拉
什錦生菜沙拉
什錦蔬菜沙拉
蘋果草莓沙拉
營養蔬果沙拉
白蘿蔔芝麻沙拉
海帶沙拉
蔬果秋葵沙拉
生菜珍珠沙拉
土豆蔬果沙拉
雞蛋蔬菜沙拉
雞冠草沙拉
加州沙拉
扒蔬菜沙拉
玉米西紅柿沙拉
沙司桂花山藥
年糕沙拉
沙拉麵包卷
廚師沙拉
火腿沙拉
金絲蝦沙拉
火龍果桃仁炸蝦球
蘆筍鮑魚沙拉卷
龍蝦沙拉
明蝦沙拉
鮮蝦蘆筍沙拉
蝦仁菠蘿沙拉
蟹子沙拉
魚子水果沙拉盞
金槍魚沙拉
金槍魚玉米沙拉
吞拿魚鮮果沙拉
吞拿魚豆角沙拉
吞拿魚釀西紅柿
香煎銀鱈魚露筍沙拉
吞拿魚沙拉
海鮮沙拉船
泰式海鮮沙拉
帶子墨魚沙拉
海鮮意大利粉沙拉
白蘿蔔沙拉
煙三文魚沙拉
蚧柳青瓜沙拉
燒肉沙拉
吉列石斑沙拉
蚧子水果沙拉
美果鮮貝
……

1雙拼
就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
2三拼
就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，做這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
3四拼
四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼
也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什錦拼盤
就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內。什錦拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什錦拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什錦拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6花色冷拼
也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思后，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來。