食品添加劑(第二版)（簡體書）

《“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材：食品添加（第2版）》為《食品添加劑》修訂版教材，編寫內容針對我國食品企業食品添加劑使用中出現的問題，以最新的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》等一系列標準、規定為基礎，參考最新的研究成果及國際動態，對第一版相關內容進行修改補充，力求保證內容的新穎性、科學性和實效性。
全書共分9章，按照食品調色、調香、調味、調質，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶製劑和工藝助劑，食品營養強化的順序，分別介紹了各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和應用範圍，以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等不同層次的內容。
《“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材：食品添加（第2版）》可作為食品及相關專業本科教材，也可供相關專業研究生和技術人員參考。

1緒論
1.1食品添加劑在食品工業中的地位和作用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑技術在食品科學技術學科中的地位
1.1.3食品添加劑在食品儲存、加工製造中的作用
1.1.4國內外食品添加劑管理、生產與使用現狀
1.2食品添加劑的分類、編碼與選用
1.2.1食品添加劑分類
1.2.2食品添加劑的編碼
1.2.3食品添加劑選用原則
1.3食品添加劑的安全性與評價
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全風險評估
1.4食品添加劑的管理
1.4.1聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2美國對食品添加劑的管理
1.4.3歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4我國對食品添加劑的管理
複習思考題
參考文獻

2調色類食品添加劑
2.1食品著色劑
2.1.1食品的著色與調色
2.1.2食品合成著色劑與應用
2.1.3食品天然著色劑與應用
2.2食品護色劑
2.2.1護色機理
2.2.2食品護色劑與食品助色劑
2.2.3食品護色技術
2.3食品漂白劑
2.3.1漂白機理
2.3.2常見的還原型食品漂白劑
2.3.3常見的氧化型食品漂白劑
複習思考題
參考文獻

3調香類食品添加劑
3.1食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用
3.2食品香料及其分類
3.2.1天然食品香料的分類
3.2.2合成食品香料的分類
3.3天然食品香料
3.3.1天然食品香料的主要品種
3.3.2天然食品香料的主要製品類型
3.3.3代表性的天然食品香料
3.4合成食品香料
3.4.1醇類食品香料
3.4.2酚類食品香料
3.4.3醚類食品香料
3.4.4醛類食品香料
3.4.5酮類食品香料
3.4.6焦糖香型食品香料
3.4.7縮羰基類食品香料
3.4.8羧酸類食品香料
3.4.9酯類食品香料
3.4.10內酯類食品香料
3.4.11雜環類食品香料
3.4.12硫醇類食品香料
3.4.13硫醚類食品香料
3.4.14二硫醚類食品香料
3.4.15硫代羧酸酯類食品香料
3.4.16異硫氰酸酯類食品香料
3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特徵結構單元
3.5食品香精
3.5.1食品香精的功能
3.5.2食品香精的分類
3.5.3食品香精的四種成分組成法
3.5.4食品香精的三種成分組成法
3.5.5食品香精的其他組分
3.5.6食品香精配方實例
3.5.7熱反應香精
複習思考題
參考文獻

4調味類食品添加劑
4.1食品甜味劑
4.1.1甜味與甜味特性
4.1.2食品甜味劑特點
4.1.3化學合成甜味劑
4.1.4天然甜味劑
4.1.5甜味劑的選用原則
4.2食品酸味劑
4.2.1酸味與酸味特性
4.2.2有機酸味劑
4.2.3無機酸味劑
4.2.4鹽類酸度調節劑
4.2.5酸味劑選用原則
4.3食品增味劑
4.3.1鮮味與鮮味特性
4.3.2氨基酸類增味劑
4.3.3核苷酸類增味劑
4.3.4正羧酸類增味劑
4.3.5增味劑選用原則
4.4辣味劑
4.5食品代鹽劑
4.5.1鹹味與鹹味特性
4.5.2代鹽劑
複習思考題
參考文獻

5調質類食品添加劑
5.1食品增稠劑
5.1.1食品增稠劑的作用
5.1.2影響食品增稠劑作用效果的因素
5.1.3常用食品增稠劑
5.1.4天然食品增稠劑
5.1.5合成食品增稠劑
5.2食品乳化劑
5.2.1食品乳化體系特點與乳化技術
5.2.2常用食品乳化劑
5.3其他調質類食品添加劑
5.3.1凝固劑
5.3.2膨松劑
5.3.3膠基糖果中基礎劑物質
5.3.4水分保持劑
5.3.5抗結劑
複習思考題
參考文獻

6食品防腐劑
6.1食品防腐劑的作用機理
6.2防腐劑的應用及注意事項
6.2.1防腐劑的種類
6.2.2食品或介質的pH值
6.2.3溶解與分散
6.2.4防腐劑並用或複配
6.2.5食品加工工藝的影響
6.3常用食品防腐劑
6.3.1苯甲酸及其鹽類
6.3.2山梨酸及其鹽類
6.3.3對羥基苯甲酸酯類
6.3.4丙酸及其鹽類
6.3.5其他化學防腐劑
6.3.6作為防黴劑、果蔬保鮮劑的化學防腐劑
6.3.7微生物防腐劑
複習思考題
參考文獻

7食品抗氧化劑
7.1抗氧化劑的作用機理
7.2合成抗氧化劑
7.2.1沒食子酸丙酯
7.2.2丁基羥基茴香醚
7.2.3二丁基羥基甲苯
7.2.4特丁基對苯二酚
7.2.5硫代二丙酸二月桂酯
7.2.64?己基間苯二酚
7.2.7乙二胺四乙酸二鈉鈣
7.2.8愈瘡樹脂
7.2.9正二氫愈瘡酸
7.3天然抗氧化劑
7.3.1L抗壞血酸類抗氧化劑
7.3.2維生素E
7.3.3茶多酚
7.3.4黃酮類化合物
7.3.5抗氧化肽
7.3.6植酸及其鈉鹽
7.3.7磷脂
7.4抗氧化劑的使用技術
7.4.1充分瞭解抗氧化劑的性能
7.4.2正確掌握抗氧化劑的添加時機
7.4.3抗氧化劑及增效劑的複配使用
7.4.4選擇合適的添加量
7.4.5控制影響抗氧化劑作用效果的因素
複習思考題
參考文獻

8食品酶製劑
8.1糖酶類
8.1.1澱粉酶類
8.1.2葡萄糖氧化酶
8.1.3葡萄糖異構酶
8.1.4纖維素酶類
8.1.5半乳糖苷酶
8.1.6果膠酶類
8.2蛋白酶類
8.2.1蛋白酶
8.2.2凝乳酶類
8.2.3肽酶類
8.2.4蛋白酶在食品工業上的應用
8.3酯酶類
8.3.1脂肪酶
8.3.2磷脂酶
8.3.3羧酸酯酶
8.4其他酶類
8.4.1穀氨醯胺轉氨酶
8.4.2木聚糖酶
8.4.3轉移葡萄糖苷酶
8.4.4植酸酶
8.4.5轉化酶
8.4.6過氧化氫酶
8.4.7漆酶
8.4.8脂肪氧合酶
8.4.9β葡聚糖酶
複習思考題
參考文獻

9食品營養強化劑
9.1食品強化與食品強化劑
9.1.1營養素流失與特殊需要
9.1.2食品營養強化方法
9.2氨基酸類強化劑
9.2.1賴氨酸
9.2.2蛋氨酸
9.2.3牛磺酸
9.3維生素類強化劑
9.3.1脂溶性維生素類
9.3.2水溶性維生素類
9.4無機鹽類強化劑
9.4.1鈣鹽
9.4.2鐵鹽
9.4.3鋅鹽
9.4.4碘鹽
9.5必需脂肪酸類營養強化劑
9.5.1亞麻酸
9.5.2亞油酸
9.5.3花生四烯酸
9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
9.6食品營養強化技術的原則
9.6.1食品營養強化的原則
9.6.2食品營養素穩態化技術
9.6.3食品營養素強化方法
複習思考題
參考文獻