吃品味：尋常好滋味

陳念萱筆寫食物；手作料理，讓我們體悟舌尖上的「品」與「味」
看她將不愛吃的菜，烹飪成美味料理的挑戰

日常食材幻化成不思議的味蕾
創意、隨意，烹飪出不重複的美味
這位廚房女巫、飲食文學魔女
這次終於寫下關於吃；關於食的愛戀與敬意

吃，是最容易發酵的親密關係。
用吃捕捉記憶，讓滋味永遠沒有保存期限！

「這本書的風格是二元對立的，在矛盾中吃香喝辣，是對立物矛盾與統一的辯證關係，很具陳氏特色。像是懶人vs.烹飪；文人vs,烹飪；不耐煩vs.烹飪；旅行vs.烹飪；不煎、不炸、不熱炒的無油煙模式vs烹飪……。」~~卜大中（蘋果日報總主筆）

★ 《吃品味：尋常好滋味》為陳念萱對食材、香料、烹調方法眾多的啟發和匯通！帶著厚意深情，彷彿我們跟隨她吃東西，也吃記憶。書中「食單」皆揮灑自如之作，如爵士音樂的任運隨興，但又合乎節氣與健康之道，且清晰可感、可學。

廚房裡，才是真正地無國界。
她愛說菜也愛做菜，卻偏偏不愛寫食譜；她謙稱自己有間「懶人廚房」，但打過牙祭的饕客們無不驚訝於那底蘊無窮的舌尖趣味。談食材想像、談食膳手作、談食物源流，陳念萱帶領我們吃東西，也吃記憶，在簡單滋味中學習好品味；對食材、香料、烹調方法有眾多啟發和匯通，這是一本揮灑自如，任運隨興之作，一翻開便教人滿嘴生津、齒頰留香。

「懶人廚房」心法大公開：

「最家常的東西，最容易引起驚歎。從此往後，我都在廚房裡尋找最平常的滋味，卻惹來了眾多饕客們更多的驚歎。」
「你若真對食物有興趣，請務必增加自己的常識，甚至認識食物的源流史，那麼，你的廚房就有想像的動能，信手拈來，如有神助。」
「做廚房小巫婆的第一門課，就是逛生鮮市場，走走超市，偶而去傳統市場和菜商肉販聊天打屁，撿一些現成的常識，先熟悉一下未來的「玩具」，你會發現樂趣無窮。」
「任何一片菜葉，甚至別人丟棄的蘿蔔葉或芹菜葉，都可以有非常好的用途，仔細聞一聞，特殊的香氣是最好的佐味菜餡，慢慢地觀察，也許會是上好的餐盤裝飾品。」
「另外一種鍛鍊火候的方式，便是自己品嘗剩菜。每回宴客過後，讓朋友各自選擇打包偏愛，剩餘的，讓我隔天思考，這道菜的分量與味道，還能有什麼樣的變化？」
「最重要的採購方式，就是當令食材，新鮮又便宜，拿起來聞香便知，否則也能以價錢判斷，越貴的反而越不實用也不健康。」

陳念萱

1958年8月13日生於嘉義空軍眷舎，華興育幼院畢業。她是一位奇女子，遊歷中國大江南北，並及邊陲之地；足跡並跨各大洲，是以見聞與體會敻遠，她的興趣與交遊廣闊，所以筆下多有人情奇趣。
因緣之故，她從藏傳佛教幾位悠久傳承的尊貴上師學習佛法，跟隨熏習日久，所以她寫的《尋找上師》、《不丹，深呼吸》、《不丹閉關人》等書，影響並感動了許多追求心靈境域的讀者。

陳念萱寫作三十餘本書，除了修行、心靈成長、旅行等主題書寫外，亦有多本跨界的品味見解之著作；《吃品味：尋常好滋味》是她最新的品味之作，旅行如同最好的烹飪教室，給了陳念萱對食材、香料、烹調方法眾多的啟發和匯通！筆鋒又帶厚意深情，彷彿我們跟隨她吃東西，也吃記憶。

書中「食單」皆揮灑自如之作，如爵士音樂的任運隨興，但又合乎節氣與健康之道，且清晰可感、可學。更重要的是，本書是「素食主義」，素潔素淨素雅之中，儼然雍容貴重之氣！《吃品味：尋常好滋味》對食物、記憶之言說後，提醒我們定神，從細節反照生活：簡單可以慎重，尋常日子是最美的日子；至於幸福滋味，可以手作、細品歡嚐，並且愉悅地分享！

21位海內外重量級饕客 眾星拱月推薦！

卜大中（蘋果日報總主筆）、陳浩（雲廣科技總經理、資深媒體人）、愛亞（作家）、王師（資深電影工作者）、駱蘭（分眾傳媒副總裁）、王蓉（資深媒體人）、馮光遠（資深媒體人）、朱寶雍（前加州柏克萊大學東方語文系教授）、吳昌怡（珠寶藝術設計師）、李永年（上海台僑）、沈宇哲（北京媒體謀生的上海人）、汪玨（西雅圖東方博物館策展人暨線裝書專家）、阮景正（服裝設計師）、邵作俊（忠欣公司董事長）、于莉（《看世界》週刊品牌總監）、孫藍蔚（台灣原聲教育協會祕書長）、楊智麟（導演）、葉肇元（醫師）、廖阿貫（台灣原聲教育協會理事長）、趙一鳴（北京乾女兒）、林婉華（資深文字工作者）

【推薦摘文】

廚房無國界，是她的理想國，也是理想廚房。而曹又方提醒她的「吃記憶」才是念萱流烹飪藝術的最高境界。——卜大中（蘋果日報總主筆）

她的私房菜不僅講究色香味，還講究吃友。大費周章地備宴，需要充分的理由，更需要樂意品嘗的親友助陣，才能圓滿。——于莉（《看世界》週刊品牌總監）

那些信手拈來，每次都由不同原料組成的「雜碎飯」真他媽地好吃，也確實讓我領略了些什麼，關於人生難以名狀的，某種滋味。——王師（資深電影工作者）

當她不慌不忙擺出一桌子滿滿的漂亮菜，我都會跟進廚房「抽查」，還是乾淨清爽。她果然是巫婆，這一桌絕對是扭扭鼻子變出來的！——王蓉（資深媒體人）

老實說，看念萱這本書其實是一個極為痛苦的經驗，為什麼？因為不能專心。真的，當那些美食的敘述字字句句都勾引著味蕾章章節節都提振著食慾時，你怎麼能專心？——馮光遠（資深媒體人）

念萱一直都是我兒子口中的「食物亂加天才」，在我以為，「天才」無誤，「亂加」則是小童未諳世事的誤解。——阮景正（服裝設計師）

我覺得一個人只要能在生活中找到自己的舞台就是幸福的人，而念萱，她超幸福的，因為她有個左右逢源、揮灑自如的舞台。——朱寶雍（前加州柏克萊大學東方語文系教授）

這本新書能讓讀者體會到她教意不教形的苦心。就算悟性不高，領略不到那麼高的境界，念萱的生花妙筆也絕對能逗弄得我們食指大動，口水流滿地。——李永年（上海台僑）

陳念萱對吃的態度，我的理解是她把吃融合了文創的美感，偶然間某幾種平時看似無關的食材，在她的搭配下或許能激蕩出美妙的味道也說不定。——沈宇哲（北京媒體謀生的上海人）

念萱來做飯，總可以因材就料整治點什麼出來！……一條條的麵條，左一扭，右一轉 ，就好像我第一次見到她……一雙手攏著長髮一扭一轉竟挽成一個別出心裁的半髻，長長的髮尾拂在頸後……。——汪玨（西雅圖東方博物館策展人暨線裝書專家）

念萱是個「很真很靈」的傢伙，她可以一眼看穿許多人間俗事，她的食物跟她的人一樣，總是表現出食材的真樸與靈魂。——吳昌怡（珠寶藝術設計師）

有一天你我會驚覺最普通的食材，最基本的處理，最隨意的配料，不分國界反璞歸真，才是尋覓多年的真美味吧！——邵作俊（忠欣公司董事長）

我想念萱不需要繆思女神，也不需要廚神，因為她自己就是。……在她的餐桌上跟每道菜的相遇，正應了所謂「一期一會」，就別問了，珍惜地品嘗每一口就是。——林婉華（資深文字工作者）

在念萱家吃的幾道素菜，卻又另闢谿徑，舌間有說不出來的喜悅，因為有幾度邂逅，想像女主人的行腳閱歷，無窮歡喜，菜入口中，咀嚼有味。——陳浩（雲廣科技總經理、資深媒體人）

每當「去哪裡吃飯?」閃入腦中時，答案必定是「問念萱」。她給的建議，每次都讓我心滿意足而歸。……要吃美食，找念萱就對了。——孫藍蔚（台灣原聲教育協會祕書長）

念萱是為抒自己的壓才燒菜的，「燒菜開心」，她說。甚至剛才病癒，也燒菜請客，「心裡悶」，她說。不皺眉時那張美麗的臉一派平和，你不知道她在想什麼，她也不在意你知不知道。——愛亞（作家）

每每看到她用一些你我都知道的材料，做出讓人驚奇連連的菜餚時。我總會想起洪七公為了黃蓉的炒白菜和蒸豆腐而口水收不住的樣子。——楊智麟（導演）
心直口快，但是感覺細膩而敏銳，這樣的特質，充分反應在她的料理當中。要認識念萱，必定要品嘗她的料理；要懂她的料理，必定要認識她的人。——葉肇元（醫師）

如果在看完這本書後，你能丟掉它，跑到廚房開始實踐腦海中跳脫出的畫面與想像，激發起心底對於烹飪的熱情本能……我想那定是乾媽最樂見的事情了。——趙一鳴（北京乾女兒）

來自植物行光合作用產出的莖葉瓜果菜蔬，透過阿立（念萱）的慧心巧手，在餐桌上以更豐富飽滿的樣貌出現，宛若重生，也滋養了咱們的身心靈。——廖阿貫（台灣原聲教育協會理事長）

她的菜，有時候會讓我想起一幅濃淡相宜的水墨畫，筆鋒奇異而細膩，層次豐富而變化，最妙的是，是它的留白，而留白帶給我最大的空間感和想像力。——駱蘭（分眾傳媒副總裁）

旅途中的加持力

最家常的，便是最好的味道。好吃鬼，都明白。
在理解尋常好滋味前，仍需品嘗過山林野味與富貴酩酊，知道人間凡俗與仙氣有別，才懂得靜下來咀嚼尋常滋味的歡愉。那是某種入嘴便教人閉目專注的味道，很家常，卻非常有畫面，吃在齒頰間，卻聞百鳥鳴，忍不住雀躍擊掌，彷彿讀出了掌廚者的心事，欣然莞爾。

記憶裡，最讓人激動的一回，是去雲南大理農村，朋友母親讓兩歲孫兒去雞窩裡掏出餘溫猶熱的雞蛋，在柴火灶鍋裡，隨便油煎出不太整齊的荷包蛋，如此隨手做出的簡單東西，卻是我第一次嘗到了真正濃烈芳香的「蛋」味。最家常的東西，最容易引起驚歎。從此往後，我都在廚房裡尋找最平常的滋味，卻惹來了眾多饕客們更多的驚歎。

我的廚房主張，進市場，看見漂亮便宜的就買，或者，蹲在地面上的老農自售自種蔬果，隨便買。到了廚房，有什麼就任意放，端上桌前，仍來得及思考「色」相完美的張羅，而非事前想「色」，事後顧不上最重要的「味」，更別提「香」氣迷人的前導作業了。

旅行，越發地讓我的廚房功夫簡便隨性，恰恰因為各種不方便與陌生的限制，激發並汲取了異地養分。創意，是家常便飯，並非藝高人膽大，實在是不得已也。許多留學生都能明白，人在異鄉，廚藝變高，一回到熟悉便利的家鄉，立即打回原形成生手。因此，聽到有人強調自己不會做飯，我隨口便問：「你會吃飯吧？」會吃就會做，想當然耳。

原本是為上海《私家歷史》雜誌書寫專欄，閒聊食物的蹤跡，說著說著，適巧也要在廣州的《看世界》雙週刊開專欄，被要求許久的「懶人廚房」，還是擠出來了。愛說也愛做菜，卻偏偏不愛寫食譜。在寒舍打過牙祭的人，紛紛要求分享獨門食譜，不是我小氣，實在是不想把進廚房的樂趣，變成最害怕的「數據」名冊，清楚標示溫度、時間與分量，於我而言，等於是扼殺了廚房裡最有意思的想像遊戲。烹飪原則與處理蔬果邏輯，我非常樂意交流，涉及教學，實在不適合我這種「懶人」。

經常在各種通訊上看朋友們交換美食心得，照片拍得引人，評價卻教人失望的比比皆是，顧上精緻擺盤的星級地位，卻失去舌尖上的趣味，反而本末倒置。這色香味俱全，實在不太可能張口就來，卻儼然成為人人隨手可得的讚美。到後來，我只願意跟常進廚房的人談食物，不需要太多的廢話，便能心領神會，溢美之詞，也就不會輕易上口地叫人頭皮發麻了。

這本書，必須向故友曹又方致敬，是她讓我明白了什麼是「吃記憶」。
愛旅行愛美食的曹又方，臨終仍急急地交代：「離開醫院就一起去旅行，我帶妳到濟州島，那裡有真正的家鄉味道，東北菜，現在只有那裡吃得到。」我想，她思念的是母親做的滿洲菜餚。山珍海味，於她，是沒必要的炫耀與浪費，功夫火候，有傳承的家常味，才是真正迷人的養分，不僅僅涉及髮膚，同時也要撫慰魂魄。

你若真對食物有興趣，請務必增加自己的常識，甚至認識食物的源流史，那麼，你的廚房就有想像的動能，信手拈來，如有神助。古人說廚房裡有灶神，我覺得這是非常浪漫的精神傳承。心存敬意，這份崇敬帶著知識，心裡便能慢慢地餵養出與食物交流的情分，做菜，就不需要用大腦，用直覺，與「神」對話，輕鬆自如。
在童年記憶與旅途中見識食材的交會中，我愛上了廚房。同時，悄悄地發現，廚房裡，才是真正地無國界。

自序 旅途中的加持力
 
輯一 廚房小巫
廚房小巫
不可能的任務
化腐朽為神奇
沒有肉的豐盛膳食
蔬菜水果是最好的朋友
糕餅自己做，幸福馬上來
吃剩菜品火候
花香茶葉蛋吃昏諸親好友
一碗冷湯的開示
小巫食譜
 
輯二 懶人廚房
番茄——在舌尖上舞蹈的陽光滋味
茄子——怪味也能淬鍊出魚蝦鮮美之氣
苦瓜——濃郁多變，一如初戀的覺醒
南瓜——神奇傑克的鬼才料理術
白菜——是溫柔的陪客，也是特色饗宴
香椿——食肉老饕也難抗拒的蔬食
黃瓜——夏日餐桌上美妙的開場戲
蘿蔔——一種穿越時空的鄉愁
蘿蔔葉——被忽視的奇蹟與救贖
朝鮮薊——風華絕代的殖民貴族氣息
 
輯三 四季物語
春韭——發芽的氣息
夏瓜——滲透心脾的濕寒
秋藕——平撫胃氣的肅殺之氣
冬菜——掃蕩積存的陳腐
 
輯四 食物軌跡
食物的軌跡－－大航海時代引起的食材變革
品茗茶道蹤跡－－喝出畫面來的生活饗宴
尋找咖啡的路線－－聞香而至的身心靈淨化作用
喝一碗好湯——暖胃揉心腸
麵條的故事——自己動手豐衣足食
稻米的無限可能——米香四溢中汲取太陽光華
 
各路饕客笑罵聲

【內文節選一】

廚房小巫

如果看過電影《濃情巧克力》（Chocolat），就會記得那讓人垂涎欲滴的巧克力大餐，每一道菜的製作過程，有如變魔術般彩艷繽紛，看到那些盛裝赴宴的賓客們，走進花木扶疏的院子裡，在歐式餐具擺設的長桌上等候美味上菜，燭光搖曳中舉杯慶賀這難得的饗宴，當鏡頭一一對準佳餚入口的剎那，演員們各具表情誘人的舒暢，叫人恨不能縱身跳入影片加入這頓羨煞人間的盛會，懂一點門道的廚房巫師，定會立刻技癢，開始在心中盤算適當的嘉賓與菜單了。
人生一大樂事，便是與三五好友共享美好時光，動手掌廚，發揮變魔術的媚惑力，更是無可比擬的趣味。巫婆的樂趣，就在於自己的調味讓「虜」動容（至於是哪一種效果，就各憑本事？！）

其實，讓自己好好地享受一餐，並不如想像中的困難，只要你具備一點兒想像力，再尋找一群勇士型的食客輪番上陣驗收成果，假以時日（不會太久，世界上的勇士並不多），一定會讓自己刮目相看。
廚藝不精的入門巫婆，必須雙向進行，先不要嚇倒自己，功虧一簣。也就是說，不要去買那些看起來精美卻製作繁複的食譜，既不能立刻產生功效，更常常教人洩氣，弄不清程序分量與火侯，徒然浪費寶貴時間與材料，打擊士氣還不打緊，自尊心受損可很難復原。

所謂雙向進行，就是一邊自行實驗，同時招待賓客，分階段性進程慢慢提昇自己的功力，誰都知道練武功也是有階層的，更何況是做巫婆。
只做給自己吃，不容易有驅動力，不管你是不是獅子座，旁人適時適當的讚美，總是能夠鼓勵我們積極往前走。因此，定期宴客，是增加功力必不可免的步驟。千萬不要小氣，如果經費不夠，讓食客攤分子贊助材料費好了，算是「口福」投資，很快就能回收的。如果你要做個賊頭賊腦的鐵算盤巫婆，不但節省了實驗費，也許還可以增加一筆小小的收入呢！

如果你是個缺乏想像力的巫婆，不要緊，還是可以去書店翻食譜，東看看西瞧瞧，刺激一下對食物的喜悅酵素，切忌不可把五花八門的食譜帶回家，這些誘人的圖片會變成遏阻下廚的殺手，更阻撓了你發展獨門絕活的機會，斷送了你做廚房小巫婆的大好前程。
做廚房小巫婆的第一門課，就是逛生鮮市場，走走超市，偶而去傳統市場和菜商肉販聊天打屁，撿一些現成的常識，先熟悉一下未來的「玩具」，你會發現樂趣無窮。

別急著進廚房，如果你還在害怕的話。仁慈一點，給自己些微心理建設的時間，先和蔬菜水果培養感情。最多，買些鮮花、水果回家給自己打氣，把小餐桌布置起來，讓居住空間有點新鮮的生命感與甜膩膩的香氣，欣賞自然鮮豔的色彩，是獎勵走進廚房的第一步。

【內文節選二】

花香茶葉蛋

一群人七嘴八舌地喝茶品茶間（當時喝的可是我從口袋掏不出足夠的錢去買的好茶），不知為何腦中忽然閃現多年來未曾動手烹調的「玫瑰茶葉蛋」，閒閒無聊地描述起來：「茶葉蛋如果用玫瑰花燜煮八小時，會出現漂亮的細紋與獨特的香氣，光是把蛋拿在手上就已經賞心悅目，皸裂的紋路好像宋朝官窯緩慢龜裂的裂痕，細緻均勻而通透，彷彿花瓣的紋路印到了蛋殼上，蛋殼剝開後撲鼻的芬芳，尚未入口已齒頰生津，咬在嘴裡的蛋白如少女肌膚般柔軟有彈性，而蛋黃在口腔裡散播的香氣，讓腦海充滿鳥語花香的立體想像空間……。」

「別再說下去了，要多少茶葉，我明天就拿給妳！我剛好有玫瑰紅茶，還有玫瑰普洱……。」王德傳老闆聽得垂涎三尺，其他人更是爭先恐後地說：「出爐的時候通知一下……。」正在專心泡好茶的e2000茶館的廖先生忽而悠悠地出聲：「我有很好的白毫烏龍，可以拿去試試……。」若有所思在品茶的藍姊輕描淡寫道：「我給妳大吉嶺紅茶……。」不會吧！煮個茶葉蛋犯不上用這麼好的茶葉，真奢侈！

這才想起，之所以多年沒做，多半是玫瑰太貴了，也因為工序繁複，做著做著便心虛愧疚，好像一不小心就偷偷地對不起很多人似的。當時，約莫二十多年前，是為了感謝一位照顧我多年的大姊姊，她家正好有喝不完的玫瑰花茶，就拿來「廢物利用」一下這奢侈品。那天，整整八小時間，愛吃茶葉蛋的大姊姊不斷地從三樓來回一樓的廚房嚷嚷：「妳簡直是在折磨我，香氣一直往三樓飄，到底什麼時候能吃呀？」當然，終於能吃時，她滿意地笑了：「不得了，這茶葉蛋價值連城！」我看著好開心，好喜歡看人吃東西，人生一大享受。

我自己呢！狗鼻子聞著聞著就滿足了，這是我對自己最滿意的部位。
拿到「免費」茶葉後，才發現闖禍了。弄出芬芳好吃的味道，小事一樁，要在蛋殼上搞出漂亮的陶瓷皸裂紋，可頭大了。事隔多年，想去記憶中找出恰當的工序，真是自找麻煩。對我這種一進廚房就瞎搞的人來說，更是場磨難。
我手上有自家翻出來捨不得用的桂花、王德傳的玫瑰花茶和藍姊給的Okayti Orange Pekoe極品紅茶。為了滿足第一批嗷嗷待哺的饕餮，我做了兩鍋不同口味共八十顆茶葉蛋。

利用大吉嶺紅茶的清甜果香特質，搭配桂花柔弱飽滿的芬芳，剛好襯托香氣飄逸卻不穩的桂花。室內飄起濃郁桂花香時，真想拍自己一掌讚嘆：「果然有天分！」這證明了我猜想出來花香是最佳的定香劑。原本濃郁的玫瑰普洱，竟然在一小時後被桂花香淹沒，我在家中來回踱步，像個實驗室裡亢奮的老教授，喜孜孜地不知所措。
到底是先用半熟蛋還是生蛋下鍋，或者急速冷卻熟蛋，還是乾脆生或熟蛋冷凍後，再放進已經燉得撲鼻芬芳的滷水慢火熬製？
這場捕捉記憶的實驗，竟讓我日日夜夜地折騰了一星期，做了幾百顆蛋，每個人都說好吃，我卻很沮喪。

「到底要怎樣，才能搞出漂亮的皸裂紋哪？」手上有三本書等待翻譯，我卻在家裡被蛋搞瘋了（逃避炎炎夏日被關在電腦前的好方法），每天起床後肚子裡便陸續裝進五顆蛋，好友相繼擔心我會蛋中毒。
我無法一一描述數日來經歷的各種過程，但是，我總算投降，做出一個結論：一個工序都不能少。
原本想研究出一個最簡單的工序，讓人一學就會，一勞永逸。我是個不耐煩的人，寧願做給人吃，很怕被追問細節。如今，唯一的辦法，是寫下來。之所以描述過程，是因為即使照著工序做，失敗率仍然很高，但若不講究外觀，是絕對好吃又好聞，至少滿足了色香味裡兩種感官享受。

兩個鍋子。一鍋冷水小火煮蛋，到水滾立即關火沖冷水，蛋殼會自動出現細紋，仍須一個個細細檢查，會發現蛋殼厚薄有別，要拿著湯匙分別輕輕地敲出細紋，千萬動作溫柔，否則下鍋不耐久煮，一脫殼就會變成鐵蛋。
另一鍋是重頭戲。需耐心沖泡紅茶，不可讓茶葉直接下鍋以免煮出澀味，紅茶水裡可添加玫瑰或桂花，以及自己喜歡的滷味包，我則剛好有馬來西亞朋友贈送的肉骨茶香料包，香氣比滷味包細緻，若用好茶就要講究香料，不然便可惜了。若手上沒有肉骨茶香料包，也可以用丁香、荳蔻、茴香取代，但要注意分量，不可下手過重而讓滷水混濁，不過，若失手，也可增加茶水斟酌。除了必備的冰糖、鹽外，我不愛放醬油，老覺得會破壞香氣，若真要放，也別放太多。最重要的，是這鍋滷水至少得熬上兩小時，才能加入半熟蛋，以最小的慢火陶鍋悶蓋八小時，但調味包在茶水裡停留的時間亦不可超過四小時。有人建議便宜好用的大同電鍋，這是個懶人好方法，但我仍偏愛陶鍋，那個小小的分別，對我有很重要的情感意義。

無論如何，不管怎樣整治這鍋茶葉蛋，只要熬上八小時，好不好看不敢說，卻一定美味極了。
這場實驗，吃蛋吃到昏的諸親好友，應該會好一陣子不來騷擾我了。

【內文節選三】

番茄──在舌尖上舞蹈的陽光滋味

小時候最怕盤子裡有番茄，更討厭有鐵鏽味的番茄醬，怎麼都無法明白這紅紅酸酸的東西，偏就到處看得見。
直到偶遇伊斯坦堡的土耳其人招待家宴，做為地中海烹飪主角的番茄醬滋味好極，才知道我們平時吃薯條的「Ketchup番茄醬」，與地中海常用的「Tomato paste番茄醬」，是天壤之別的滋味，這兩種不同的東西，為何變成中文就是無法區隔開來？美式薯條用調味番茄醬應該改名叫「小番醬」以做區隔，免得毀了正宗番茄醬在人們心目中的獨特氣味。
以前老沒搞懂大量用番茄醬的義大利肉醬麵怎能好吃，進了地道使用番茄的地中海國家，才明白，真的是好滋味啊！而我自己用新鮮番茄與日曬番茄乾做成的番茄麵，原理相同，卻總以為取代番茄醬更好吃的誤解，終能在有生之年打開謎題，那十天的伊斯坦堡之旅如此愉快，恐怕跟番茄醬的印象大有關係。
這大量用番茄的原理相當簡單，便是從少量提味的配角轉為主角，滋味鮮明，就不會委屈了番茄的陽光味。

土耳其主婦們在廚房裡，總有一個堆滿番茄的籃子，和大罐如桶裝的番茄醬，剛見到時頗為納悶，怎需要這麼多的番茄，直到看完整個烹飪過程，才明白，一道菜燒掉十顆八顆番茄，怎能不用得兇狠？很幸運能遇上好主婦，指點我如何添加少量砂糖提味，糖要後放且量小，斟酌分寸，便能產生立體口感的效果。不愛糖味的我，為了平衡番茄的酸，便用洋蔥、土豆、紅薯或紅蘿蔔等已有大量甜味的蔬果來增加黏稠度，若遇上吃不完的熟透木瓜，效果更佳。
有回陪同朋友去北京市郊參觀有機農場，看見小院裡竟然有茂盛的小茴香與各種新鮮香草，忙不迭地著人幫忙採收，走進廚房，做出在舌尖上舞蹈的墨西哥番茄醬。許多人品嘗過後跟我要食譜，不是不想給，實在是太隨性，而忘記裡面到底放了多少東西，最難記住的就是分量，我這種隨地取材的烹調方式，遇上什麼都要鉅細靡遺知道細節的人，當真是周瑜打黃蓋，若非經常進入廚房，話無須點明，跟我討廚技，那真是白挨打。

原則性的說明，我很樂意，尤其是遇上一點就明的廚房愛好者（絕對不會問出讓人傻眼的問題），在廚房裡緊閉雙唇的我，話匣子打開，沒完沒了。
不進廚房的人，千萬別吃得高興就瞎問，讓人為難。我做飯，不煎不炸不熱炒沒有油煙，多半文火慢燉，如此簡易，還學不會，的確是不用進廚房，吃現成的就好。
在此公布墨西哥番茄醬做法，照樣，是原則性，調味自己斟酌，但我可以形容最高指導原則的滋味，你要用「想像力」，做出自己的獨門番茄醬，如此就好玩多了。別再逼問我「精準」的分量與細節了，大廚們都說：「想像力，是廚藝的基本功夫。」
鍋子不用乾透才放油下料，因為不熱炒便不怕油鍋亂跳。我都是把食材與調味料都加好才開火，這樣就不會讓鍋子的熱氣破壞我的香料儲存。喜歡油煎鍋氣的人，便要不厭其煩地，將需要的香料放入乾淨小碟中備用，以免剩下的香料被油煙入侵，很難保存。

分別將需要的香料與食材整理好，才下鍋，對於廚藝不精的人，雖需多洗碗盤，卻增加了思考的過程，而不容易出錯。因此，電視上常會看到大廚們展現廚藝時，鍋旁堆滿小碟子，那不是為了鏡頭美觀，他們平時也這麼做菜，免得掛一漏萬。這些大大小小的碗碟，是二廚們的工作，下鍋，由大廚掌勺。
我的方法，最簡便，由於備料完畢才開火，便可以不慌不忙，過程足以充分發揮「想像力」，經常會有神來之筆，無須照章辦事。廚房裡的驚喜，絕對是人人歡迎的妙趣。
家庭自備番茄醬，大配角是洋蔥，不愛洋蔥，或洋蔥過敏易脹氣如我，就必須運用想像力來取代這「必需品」。

微火香煎洋蔥後，才添加番茄與香料，是正規地中海烹調程序。我的方式，則是在鍋裡層層疊疊放入食材與香料後，蓋上鍋蓋，才開火。大火出味後轉小火慢燉，很快便能上桌討好食客，完全不需要擔心。
新鮮的香草與乾燥香料，最好能各半取用，才能增加舌尖上的樂趣。少量辣椒，絕對是神祕嘉賓，讓人吃不出辣，卻又有曼妙舞姿的效果。如此一來，這鍋番茄醬，做什麼都能讓食客滿心歡喜，就連不吃辣的稚齡孩童，也會要求再來一碗麵。
至於是哪些香料，拜託看官，來點實驗精神，什麼都換著試試看，終能找出自己的獨門味道，豈不皆大歡喜？並非我這懶人愛搞神祕，實在是腦子用到別處，記憶力就壞了，饒過我吧！

【內文節選四】

喝一碗好湯

餐餐有湯這件事，家家有本難念的經，單單是飯前或飯後喝，就有各自的講究與學問，邊吃邊喝，更是許多匆忙就食人的慣性，為幫助更快速地灌進肚腸裡，「解決」這一餐，彷彿吃飯是義務，而非享受。直到近來養生時尚流行，才發現這是最傷胃的飲食習慣。

理論上，湯湯水水，該跟就餐時隔離前後一小時，讓只有唾液裡才有的酵素，有機會發揮作用後，再進入胃裡跟其他的酵素打交道，最後腸壁裡的酵素才可能轉化所有需要與不需要的物質，運作正常地吸收養分並排毒。如果吃進肚子裡的東西，未能經過道道關卡的分解，就會堆積成有害毒素，逐漸發酵脹氣，貽害無窮。
東方人的腸胃比西方人薄弱，南方人的臟腑又比北方人嬌小，因此，飯前暖胃，變得非常重要。廣東人的煲湯，恰恰是飯前的必需品。搞定一桌飯菜，最多一兩小時，我見識過一鍋湯四小時到八小時的工序，總有人樂此不疲，卻也有人一口湯都不喝，總是興趣缺缺。

這湯，該喝，還是不該喝？
那年冰天雪地裡，才下飛機，仍在時差暈眩中，旅居紐澤西多年的學姊全家熱情邀約，非要上館子，而且是早就訂好的粵菜館。一聽到中餐館，想起油膩膩的一大桌菜，立即反胃，仍盛情難卻。穿上厚重的大衣，瑟縮著奔到雪地裡鑽進車子，跋涉了足足一小時。推門走進暖融融而早已菜味滿屋的中式餐館，人不多，疲憊地坐下來，呆滯地看著菜單，沒有想法，客隨主便。
住在美國多年的華人，上中餐館是打牙祭，難得有遠客，理由充足，我可以體會其他人喜滋滋的雀躍心情，我卻無論如何打不起精神，尤其是粵菜單上幾乎大魚大肉，看得人更暈。

尚未點菜，一大碗濃稠稠的乳色清湯上桌，貌不驚人，但跑堂的熱情，讓人不好意思不捧場一碗港式「例湯」。入口潤滑不油膩，說不上是鹹是甜，卻很順口地整碗一口氣下肚了。這家館子的例湯，是直接端出廚房裡大廚專用的「高湯」，只有老客人才享受得到。
神奇地，湯喝完，人醒了，胃，也開了。美式中餐分量都很大，大約是我們一般的四倍，那晚，我們掃光了所有的菜餚，仍意猶未盡。一碗好湯的功效，竟是如此神效，見識了廣東人對煲湯的堅持。

例湯，是港式餐廳必備的免費高湯，專門讓客人隨意佐餐用的。通常是用長得不稱頭的邊緣食材如豬雞鴨骨或魚膠之類，佐以裁切掉無法入菜的難看蔬果熬製。跟一般下水湯或餐廳不同之處，因熬製多時，通常是一大鍋放在火上慢燉，有什麼剩料都往鍋裡丟，幾小時下來，味濃香足，熱騰騰地端給客人享用，特別暖胃。
講究點的老餐館，會特別照顧這鍋不起眼的老火煲湯，勾引老客人，就靠這碗湯了。

若有人收集港式例湯的食譜，肯定會很壯觀，據我所知，每家有自己的祕訣，都不肯外傳。一碗不起眼的免費清湯，學問頗大。總而言之，主角是大骨，汆燙後熬製兩小時以上，分別添加不同時令需要的藥材與時蔬，再慢火燜，香濃滿溢時，所有人的鼻子都會知道該動嘴了。
我自己不做葷食多年，研究蔬果高湯，成為一大樂趣。
一開始，是臨時朋友上門，只能做碗清湯蔬菜麵，沒有高湯很難好吃，隨意加片起司，卻產生了濃湯的效果，客人吃得高興，也激發了我的創意，於是，各種蔬果高湯紛紛出爐，玩得不亦樂乎。

有時買到不熟又不生的木瓜，既不好吃又無法做涼拌，便只能下鍋做高湯底，放些番茄、馬鈴薯與南瓜，就更濃稠有滋味了。
來客多時，忙起來，切得難看的蔬果全扔高湯鍋裡，等上菜時，也忘了加鹽巴等調味料，直接端出高湯，每人一碗，竟大受歡迎，轉眼一整鍋喝乾。蔬果自然甜，不加調味反而是最好的味道，訣竅是多樣且互補，譬如有番茄的酸就要有馬鈴薯的甜來互相平衡，然後再加些其他蔬果的不同香氣，便能更提味。

台式高湯，據說是用整顆高麗菜下鍋熬製，取代味精，許多攤販們都用這招捕獲老顧客的腸胃，難怪一碗簡簡單單的陽春麵，就是可以好吃得讓人牽腸掛肚，遠遊世界各地回來，非得去破爛小攤上吃一碗才稱心如意。
經常坐飛機的南方人，尤其能體會飛機上特別想念一碗湯的輾轉。十幾個小時的飛機上，泡麵最受歡迎，最大的原因，就是那熱呼呼的湯，既暖胃又暖心。