食品微生物檢測技術（簡體書）

因此，糖核苷酸在微生物細胞中具有兩種功能：第一是為某單糖的合成提供了一種轉換合成的底物；第二是為多糖的合成提供糖基。
②氨基酸的合成。氨基酸是合成蛋白質的原料，自然界中的生物在合成蛋白質時，都必須首先合成氨基酸。氨基酸的合成包括兩個方面的內容：一是氨基酸骨架的合成，二是氨基的結合。合成氨基酸的碳骨架來自代謝產生的中間產物，而氨有以下幾種來源：一是直接從外界環境獲得；二是通過體內含氮化合物的分解得到；三是通過固氮作用合成；四是由硝酸還原作用合成。應當指出的是，氨是合成氨基酸的直接氮源，其他含氮物如硝酸根等必須先轉變成氨，而后再合成氨基酸。對于含硫氨基酸的合成還需要微生物從周圍環境中吸收硫酸鹽，并經過一系列的還原反應后再作硫的供體。
3）微生物的代謝產物
微生物具有極精細的代謝調控系統，使其各種代謝活動有條不紊地進行。在其生命活動中會產生種類繁多的小分子代謝產物，這些代謝產物一般可以分為兩類：初級代謝產物和次級代謝產物。初級代謝產物一般屬于分解代謝和能量代謝產物，如乙醇、有機酸、氨基酸等，它與微生物細胞的生長代謝有密切關系。次級代謝產物是在微生物細胞分化過程中產生的，往往不是細胞生長所必需的物質，對細胞生長并不具有明顯的作用。初級代謝與次級代謝都受菌體的代謝調節，并且兩者的調節相互影響。
（1）初級代謝產物
初級代謝產物是指微生物從外界吸收各種營養物質，通過分解代謝和合成代謝生成維持生命活動所需的物質和能量的過程。這一過程的產物是微生物在生命活動中所必需的，它是相對于次級代謝而言的。初級代謝產物與微生物的生長、繁殖密切相關。初級代謝的產物都是微生物營養性生長所必需的，因此，除了遺傳上有缺陷的菌株外，活細胞中初級代謝途徑是普遍存在的，也就是說它們的合成代謝流普遍存在。初級代謝的酶的特異性比次級代謝的酶要高，因此初級代謝產物合成的差錯會導致細胞死亡。與食品有關的微生物初級代謝產物有酸類、醇類、氨基酸和維生素等。
①酸類。微生物可以產生有機酸，如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸等，這些酸類物質與農畜產品加工利用有關。有些微生物要產生無機酸，如硫酸和硝酸與土壤肥力有關系。這些酸類可結合成各種鹽在基質中積累。
②醇類。微生物在代謝過程中可產生醇類、酯類和其他芳香物，這些物質與工業和農畜產品加工利用有關。如利用微生物分解碳水化合物生成的醇類，也具有一定的芳香味；在醬油、酸乳、干酪等制造過程中可產生醇類、酯類物質使產品有芳香味；青貯飼料中的芳香味也是醇類、酯類及其他芳香物質的結果。
③氨基酸類。正常代謝過程受到各種形式的抑制，微生物就在培養基中過量積累氨基酸這類代謝產物，如谷氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等，這類代謝產物已經在食品工業、飼料工業、醫藥工業中獲得廣泛的應用。
④維生素。維生素是微生物所必需的營養物質。有些微生物沒有合成某些維生素的能力，需要由外界提供才能正常生長。細菌、放線菌、霉菌、酵母菌的一些種，在特定積極條件下會合成超過本身需要的維生素。機體含量過多時可分泌到細胞外。