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西式麵點師：四級(第2版)（簡體書）
商品資訊
系列名：1+X職業技術．職業資格培訓教材
ISBN13：9787516704578
出版社：中國勞動社會保障出版社
出版日：2013/07/01
裝訂／頁數：平裝／275頁
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
本教材由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指
導中心上海分中心、上海市職業技能鑒定中心依據上海1 + X西式面點 師（四級）職業技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養操作技能，掌
握實用技術的角度出發，較好地體現了當前最新的實用知識與操作技 術，對于提高從業人員基本素質，掌握西式面點師的核心知識與技能有
直接的幫助和指導作用。
本教材在編寫過程中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出
發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為10章，內容包括食品安全、 食品營養學、西式面點主要原料、成本核算、常用英語詞匯、清酥類糕
點制作、面包制作、蛋糕制作與裝飾、泡芙制作、乳凍制作等。
本教材可作為西式面點師（四級）職業技能培訓與鑒定考核教材，
也可供全國中、高等職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業 人員培訓使用。
名人/編輯推薦
《1+X職業技術?職業資格培訓教材:西式面點師(4級)(第2版)》可作為西式面點師（四級）職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人品培訓使用。
目次
第1章食品安全
第1節食品污染
第2節食物中毒及其預防
第3節細菌性食物中毒
第4節非細菌性食物中毒
第5節食品安全管理
思考題
第2章食品營養字
第1節食品營養與食品加工
第2節膳食平衡與科學配膳
思考題
第3章西式面點主要原料
第1節乳品的種類與用途
第2節食品添加劑
第3節西點常用輔助材料
思考題
第4章成本核算
第1節出材率及損耗率的計算
第2節凈料及產品成本計算
第3節產品價格的計算
思考題
第5章常用英語詞匯
第1節西點常用原料及輔料英語詞匯
第2節西點常用產品英語詞匯
思考題
第6章清酥類糕點制作
第1節清酥類糕點的面團調制
學習單元1清酥面團的調制
學習單元2清酥面團的包油與搟制、折疊
第2節清酥制品的成形
第3節清酥類糕點的成熟
第4節清酥類糕點制作實例
思考題
第7章面包制作
第1節硬質、脆皮面包面團的配制
學習單元1硬質面包的配料
學習單元2脆皮面包的配料
第2節硬質、脆皮面包面團攪拌
學習單元1硬質面包面團攪拌
學習單元2脆皮面包面團攪拌
第3節硬質、脆皮面包面團成形
學習單元1硬質面包面團成形
學習單元2脆皮面包面團成形
第4節硬質、脆皮面包面團的最后醒發
學習單元1硬質面包面團的最后醒發
學習單元2脆皮面包面團的最后醒發
第5節硬質、脆皮面包的成熟
學習單元1硬質面包的成熟
學習單元2脆皮面包的成熟
第6節面包制作實例
思考題
第8章蛋糕制作與裝篩
第1節蛋糕坯制作
學習單元1戚風蛋糕的制作
學習單元2卷筒蛋糕的卷制
第2節裱花蛋糕抹面
學習單元1蛋糕坯分割及剖層
學習單元2奶油和植脂奶油打發
學習單元3裱花蛋糕夾層和抹面
第3節裱花蛋糕裱制
學習單元1蛋糕花紋的裱擠
學習單元2蛋糕圖案的裱擠
第4節蛋糕制作實例
思考題
第9章泡芙制作
第1節泡芙面糊的調制
學習單元1泡芙的原料配制
學習單元2泡芙面糊的燙制
第2節泡芙面糊生坯成形
學習單元1擠制成形泡芙面糊
學習單元2裱制泡芙面糊
第3節泡芙面糊生坯成熟
學習單元1烤箱烘烤成熟泡芙面糊
學習單元2油炸鍋成熟泡芙面糊
第4節泡芙的裝飾
學習單元1泡芙夾餡的方法
學習單元2泡芙表面的裝飾
第5節泡芙制作實例
思考題
第10章乳凍制作
第1節乳凍的調制
學習單元1乳凍液的原料配制
學習單元2乳凍液的調制方法
第2節乳凍的成形
第3節乳凍的裝飾
學習單元1巧克力裝飾乳凍
學習單元2稀奶油裝飾乳凍
第4節乳凍制作實例
思考題
第1節食品污染
第2節食物中毒及其預防
第3節細菌性食物中毒
第4節非細菌性食物中毒
第5節食品安全管理
思考題
第2章食品營養字
第1節食品營養與食品加工
第2節膳食平衡與科學配膳
思考題
第3章西式面點主要原料
第1節乳品的種類與用途
第2節食品添加劑
第3節西點常用輔助材料
思考題
第4章成本核算
第1節出材率及損耗率的計算
第2節凈料及產品成本計算
第3節產品價格的計算
思考題
第5章常用英語詞匯
第1節西點常用原料及輔料英語詞匯
第2節西點常用產品英語詞匯
思考題
第6章清酥類糕點制作
第1節清酥類糕點的面團調制
學習單元1清酥面團的調制
學習單元2清酥面團的包油與搟制、折疊
第2節清酥制品的成形
第3節清酥類糕點的成熟
第4節清酥類糕點制作實例
思考題
第7章面包制作
第1節硬質、脆皮面包面團的配制
學習單元1硬質面包的配料
學習單元2脆皮面包的配料
第2節硬質、脆皮面包面團攪拌
學習單元1硬質面包面團攪拌
學習單元2脆皮面包面團攪拌
第3節硬質、脆皮面包面團成形
學習單元1硬質面包面團成形
學習單元2脆皮面包面團成形
第4節硬質、脆皮面包面團的最后醒發
學習單元1硬質面包面團的最后醒發
學習單元2脆皮面包面團的最后醒發
第5節硬質、脆皮面包的成熟
學習單元1硬質面包的成熟
學習單元2脆皮面包的成熟
第6節面包制作實例
思考題
第8章蛋糕制作與裝篩
第1節蛋糕坯制作
學習單元1戚風蛋糕的制作
學習單元2卷筒蛋糕的卷制
第2節裱花蛋糕抹面
學習單元1蛋糕坯分割及剖層
學習單元2奶油和植脂奶油打發
學習單元3裱花蛋糕夾層和抹面
第3節裱花蛋糕裱制
學習單元1蛋糕花紋的裱擠
學習單元2蛋糕圖案的裱擠
第4節蛋糕制作實例
思考題
第9章泡芙制作
第1節泡芙面糊的調制
學習單元1泡芙的原料配制
學習單元2泡芙面糊的燙制
第2節泡芙面糊生坯成形
學習單元1擠制成形泡芙面糊
學習單元2裱制泡芙面糊
第3節泡芙面糊生坯成熟
學習單元1烤箱烘烤成熟泡芙面糊
學習單元2油炸鍋成熟泡芙面糊
第4節泡芙的裝飾
學習單元1泡芙夾餡的方法
學習單元2泡芙表面的裝飾
第5節泡芙制作實例
思考題
第10章乳凍制作
第1節乳凍的調制
學習單元1乳凍液的原料配制
學習單元2乳凍液的調制方法
第2節乳凍的成形
第3節乳凍的裝飾
學習單元1巧克力裝飾乳凍
學習單元2稀奶油裝飾乳凍
第4節乳凍制作實例
思考題
書摘/試閱
1.場所的衛生要求
（1）基本要求。食品業從業人員在工作期間嚴禁在操作間內吃東西、抽煙或隨地吐痰，食品加工人員私人物品應放在更衣室內，不得帶人操作間，以防異物污染食品。
（2）操作專間。食品操作的冷菜間又稱熟食問，一定要和切配間分開設置。西點行業的裱花蛋糕制作專間要與其他加工區域分開設置，操作間內要有二次更衣室、獨立式空調、消毒水池、紫外線燈、溫度計、濕度計、專用冰箱、防塵和防蠅、防蟲害設備。
（3）庫房。食品原料的儲藏、保管是一項細致的工作，保管人員應認真做好原料的衛生工作。原料的儲藏室應通風、干燥、防霉，無蟲害。應注意易吸附異味的食品要設置隔離間單獨存放。庫房或儲存場所內應設置足夠數量的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均大10 cm，以便空氣流通及物品的搬運。
2.設備的衛生要求
（1）冷藏設備的衛生
1）食品冷藏前質量必須新鮮，無污染。取時應本著先進先出的原則。
2）冷藏溫度不能忽高忽低。冷藏庫（室）開啟不要過于頻繁，應設專人存取貨物。
3）冷藏室內嚴禁存放藥品和雜物，以防污染食品或發生誤食現象。
4）長期冷藏的原料應定期檢查食品質量的變化，如肉是否腐敗、脂肪是否酸敗、植物性原料有無霉變現象等。
5）冷藏器械要定期清洗和定期除霜、消毒，徹底消除有害微生物污染。
（2）機械設備的衛生
1）食品加工選購機械設備時，要選用食品專用機械設備，構件材料不得含有毒性且要耐腐蝕。
2）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
3）主要機械設備宜采用不銹鋼材料，以便于維修和清潔。
4）食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
四、食具、器具的洗滌與消毒
1.食具、器具的洗滌
食品容器實行“四過關”制度，即一刮、二洗、三沖、四消毒。食具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，以保持清潔。
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