現代啤酒生產工藝（簡體書）

芽汁、發酵過程中酵母產生的生長因子以及較長的發酵時間等非常適宜于微生物的生長，所以在啤酒釀造中許多環節都存在微生物污染的可能性，因微生物的污染而造成的啤酒質量問題一直困擾著釀造者。同時啤酒質量的提高、發酵周期的縮短、啤酒的風味、啤酒的生物穩定性等都與微生物有關。
12～13世紀，酒花在啤酒釀造過程中的使用開創了啤酒生產技術的里程碑。由于酒花的抗菌作用，使得啤酒生產過程中微生物的污染問題顯著降低，同時一些致病菌，如鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌也在啤酒中根本不能生長，因此啤酒長期以來一直被認為是安全性較高的食品。另外，啤酒釀造過程中的一些因素，如較低的pH、一定的酒精含量、高濃度的二氧化碳含量以及低的溶氧量等，也限制了許多微生物的生長，并且啤酒中的營養物質也相對微量并不屬于微生物理想的生長環境。
盡管如此，仍然有一些微生物能夠在其中生長，特別是那些對啤酒質量有影響作用的有害微生物。這些微生物在啤酒中的生長繁殖，不但嚴重影響啤酒的質量（如引起啤酒風味的變化等），嚴重時還會給啤酒廠家造成直接的經濟損失。
（一）污染微生物的來源
啤酒生產中的雜菌主要來自空氣、水、接種酵母、回收的舊瓶子、周圍環境、原料和設備等，而接種酵母的污染和發酵過程中的無菌程度特別重要。
啤酒生產麥汁和灌裝過程中需要通風，如空氣不潔，則易造成污染；酵母擴大培養、酵母泥貯藏等開放操作，由于與空氣直接接觸，容易造成污染。
工廠用水不潔凈，用以洗滌發酵罐、貯酒罐、酵母、瓶子等，就可能造成啤酒染菌。特別是洗滌酵母的水應絕對無菌，否則酵母會因染菌而退化，且會蔓延到成品啤酒中，引起敗壞。
原料也帶入一部分雜菌，但在麥汁制備過程中，經過麥汁煮沸，雜菌已被消滅掉。但是在后發酵、貯酒、罐裝等過程中使用的輔料，如抗氧化劑、酶制劑等應嚴格控制污染情況。
不潔的設備會帶來污染，特別是與麥汁、啤酒和酵母接觸的暴露部分，如管道的彎頭、閥門、連接等處和設備中的排污口，均易染菌，特別是設備、管道、閥門等存在死角的地方應注意徹底清潔滅菌。此外，設備表面尤其是與產品直接接觸的表面應平滑，易于清洗，減少積垢，這撼才能防止雜菌增殖。
周圍環境的衛生狀況也影響啤酒污染，特別是一些與啤酒直接接觸的關鍵環節。如灌裝過程中，從洗瓶機到灌裝機間的無菌控制程度對成品啤酒的微生物污染具有嚴重的影響。
（二）污染微生物的分類
啤酒釀造中的污染微生物主要是微好氧和兼性厭氧類微生物，有細菌和酵母菌等。先前習慣將啤酒釀造中發現的污染微生物通稱為有害微生物，實際上這種說法并非十分準確。啤淀粉酶中的污染微生物是否為有害微生物，關鍵取決于它們對啤酒質量是否造成危害。如果這種污染微生物對啤酒的質量不造成危害，則認為是無害的；反之，則認為是有害的。因此，根據對啤酒質量的危害程度，可將啤酒釀造中的污染微生物分為以下5種類型。