味無味：餐桌上的歷史風景（簡體書）

考古學與飲食文化史研究
對于飲食文化史，考古學可以由食物史、飲食器具發展史、烹飪史、古代飲食方式、飲食禮俗、中外文化交流及飲食史分期等多方面開展研究。在這里我就分別從這幾個角度談談自己的看法。
一、中國食物史的考古學研究
研究飲食史，首先應當注重食物史的研究，谷物栽培制約著人類的飲食生活，也是社會發展進步的基礎。在現代考古學發達之前，人們通常在先秦文獻所提供的資料中，尋找各種谷物起源時代的證據，如《詩經》和諸子著作等局限性很大。有了考古學提供的大量實物標本和年代測定數據，谷物起源的研究才有了真正的科學基礎。
農耕的發明，被考古學家確定為新石器時代到來的主要標志之一。中國現今發現的新石器時代文化遺存，最早的已有1萬年的歷史。確定不移的發現已經證實，在距今8～9千年前，中國已有粟、黍和水稻三種谷物的栽培。現在我們可以確認這三大谷物的原產地是在中國，但是更早的馴化標本卻還沒有找到，還有待史前考古研究領域的進一步拓展。其它谷物在中國的最早栽培年代問題，如小麥和高粱等，在文獻無法解決這些疑難的情況下，我們也只有寄希望于考古發掘了。
除谷物種植外，食物史理所當然地包納家畜飼養史在內，與此相關的家畜起源問題，也是新石器時代考古研究的重要課題之一。考古發現證實:在中國較早馴育成功的家畜有狗、豬和雞，年代在距今7～8千年前。稍后，又有了家水牛、家馬、家山羊和綿羊。中國古代傳統飼養的“六畜”，在繁榮的青銅時代到來之前已經全備。
傳統的中國食譜，具有選料廣泛的特點，五谷菜蔬，飛禽走獸，皆可為美饌。古老的醫學典籍《內經》，早在2000多年前就提出了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的營養原則，正是基于史前時代即已建立起來的飲食傳統。對于這個傳統的深入研究，還需要史前考古學的幫助。
二、飲食器具發展史的考古學研究
炊器和食器的歷史過去都不曾有過全面系統的研究，盡管這類文物的發現已是數以萬計，人們對它們的用途有時還不完全清楚，有的甚至連名稱也叫不出來。
在中國古代飲食史上，可以劃出一個鼎食時代來，起自新石器時代，止于漢代以前，長達6千余年。這一時代使用大量的鼎類三足器，這就造就了古代中國的粒食與羹食傳統，對遠古的烹飪飲食方式乃至社會經濟和文化傳統的形成，產生了不可估量的影響。但過去對這個時代飲食器具的研究開展得很不夠，還可以提出許多研究課題來。
考古發現有時會令人耳目一新，如商代就有汽鍋，周代已有火鍋，史前見到陶鏊、陶甑，漢代有泡菜壇等，彌補了文獻記載的不足。從精美的彩陶，到莊重的青銅器、華美的漆木器、光潔的瓷器和輝煌的金銀器，都體現著美食美器的古老傳統，這些不僅要從藝術史的角度，也要由飲食史的角度進行研究。
三、烹飪史的考古學研究
烹飪史上的許多問題，都可以由考古研究獲得理想的答案。通過出土炊器的研究，我們可以全面了解古代烹飪方式和技法；通過出土食物的研究，可以窺見古代烹飪所取得的成就。
考古還發現不少繪有烹飪和飲食活動的畫像石、畫像磚和壁畫等，也有一些相關的文字資料出土，這都是研究烹飪史的珍貴資料。
四、古代飲食方式的考古學研究
古代中國的飲食方式和禮俗，有自己鮮明的特色，悠久的傳統一直影響到現代人的生活。例如進食方式，過去認為我們古代只有筷子，而考古發現證實，早在先秦時代已有多種進食器具，吃飯用匕、食羹用箸(筷子)、食肉用叉，分工還比較嚴格。中國最早出現的進食具是餐匙，已有8千年的歷史。筷子則至遲在商代已開始使用。餐叉出現在新石器時代末期，戰國時代使用比較普遍。考古還發現元代配套使用的餐叉和餐刀。考古提供的證據表明，餐叉以中國發明的最早，西方使用餐叉不過只有幾百年的歷史，而中國卻有4千年以上的歷史。
五、古代飲食禮俗的考古學研究
在我們這個極重禮儀的國度，最重的要算是飲食之禮。食禮食俗包納的內容十分豐富，不少出土文物都反映了這方面的內容。
古代以一種小食案進食，龍山文化發現了最早的食案，案上置有飲食器具和肉食。與小食案相適應的，是一種分食制，一人或二人用一案，這是漢代畫像石上常見的場面。
魏晉以后，由于高椅大桌的出現，古人改變了原來席地而坐的習慣，許多人可以圍坐在一張桌子邊進食了，象征團結和睦的合食制就是這個時代的產物。唐宋時代的壁畫和傳世繪畫，對合食時的熱烈場面都有生動的表現。
再有，周代貴族鐘鳴鼎食的派頭，魏晉名士縱酒酣飲的風度，唐宋文人試茶斗茶的雅致，考古發掘到的資料都可用于這些方面的研究，這些研究還大有潛力可挖。
六、飲食文化交流史的考古學研究
東西、南北的交流，中外的交流，豐富了中國飲食文化的內涵。這些交流有物方面的，也有食俗方面的，還有烹飪法方面的，在考古學上表現最為明了的則是飲食器皿方面的。
在這方面我們只舉一兩個例子。如中國引以為驕傲的古代瓷器，從隋唐時代起就通過各種渠道輸往國外，在東北亞、東南亞、南亞、波斯灣、阿拉伯半島、北非、東非等地，都出土了不少中國古瓷，其中數量最多的是飲食類器皿。中國的外銷瓷對古代西方社會的飲食生活乃至政治生活，都產生了深遠的影響。
又如中國古代茶學茶道向日本向全球的傳播，也是中國飲食文化對外交流的一個重要例子，只是還沒有人由考古學上尋得更多的實物證據，需要在世界范圍內搜集資料進行研究。
七、飲食史分期的考古學研究
在飲食史學和烹飪學界，對于飲食史的分期存在一些不同認識，究竟該以什么標準劃分幾個發展階段，還沒有一致的意見。從考古學這個角度來研究飲食史的分期，有一定的便利之處。從考古學研究的現有成果考慮，如果按烹飪進步的過程來劃分飲食時代，可分為茹毛飲血時期、火燔時期、陶烹時期、灶烹時期幾大段。若是由飲食方式來劃分，則又可分為圍食、分餐與合食幾個時期。圍食是史前時代發生的事，人們通常圍坐在篝火或火塘邊進食。分餐是隨著文明時代的到來而開始的，當與等級制度的出現有密切聯系，分餐制以幾案的使用為重要特征。合食共餐制則是以桌椅的出現為前提條件的，熱烈的飲食氛圍得到充分的體現。
飲食史的分期可以考慮從飲食方式的變化為主線，以烹飪方式的發展為輔線。要解決好這個問題，顯然需要以考古資料作依據，尤其是對史前時代和青銅時代的處理，更是離不了考古學研究。
八、研究前景展望
飲食文化史研究同考古學研究一樣，離了實物資料有時會令人一籌莫展，無從下手。考古學可以源源不斷地提供豐富的實證資料，來為飲食文化史的研究服務。實際上，考古研究的相當多的課題都屬于飲食史方面，兩個學科有內在的緊密聯系。如果將兩個學科共同的研究課題有機的結合起來，將考古學研究方法引入飲食史的研究，我們稱它為“飲食考古學”，也未嘗不可。
愿更多的考古學家來關心和參與飲食考古研究，也愿更多的飲食史家充分利用日益豐富的考古資料，將研究的深度和廣度再提高一步。我相信，“飲食考古學”研究一定會是大有可為的。