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《中等職業教育旅游服務類專業教材:現代廚房管理》由中國輕工業出版社出版。
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在申領原料的數量與質量得到有效控制的前提下，產品生產階段主要應控制菜肴加工、配份和烹調的質量。
（1）加工加工是菜肴生產的第一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這里得到認可，因此要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用作加工的原料的質量，確認可靠才可進行生產。對各類原料進行加工和切割，要根據烹調做菜需要，事先明確規定加工切割的規格標準，并進行培訓，督導執行。原料經過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制（上漿），這道工序會對成肴的色澤、嫩度和口味產生較大的影響。如果因人而異，烹調崗位會無所適從，成品難免干差萬別。因此，各類菜肴的上漿用料應作出規定，以指導操作。
（2）配份配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對于大量使用的菜肴主、配料的控制，應要求配份人員嚴格按標準食譜或菜肴配份規格表，稱量取用各類原料，以保證菜肴風味和成本。中菜切配、西菜切配以及冷熱的裝盤均可規定用料品種和數量。隨著菜肴的翻新和菜肴成本的變化，如有必要，廚房管理人員還應及時測試用料比例，調整用料、修訂配菜規格，并督導執行。
