茶藝管理概論（簡體書）

茶是人與大自然的共同杰作，它會開啟人與自然、心靈相通之門，茶從神話中走來，它會把我們帶到神奇的世界中去。
在中國人的心中，茶是生活的一部分，自古以來就有客來敬茶等傳統。
無論人在何處，茶的足跡無處不在，喝法多且各有千秋。歷史長河之久，文化內涵之深，使茶文化和中華民族的個性相結合，成為代表“中國”的重要形象之一。
當前，以高職院校為代表的職業教育正面臨新的突破性發展。按照“以就業為導向，以服務為宗旨”的職業教育目標，具有“系統的應用知識”而非“學院的專業知識”或“專業理論”，成為高職學生與普通高校學生的教學區別。基于這一要求，新的職業教育課程的設計原則是：教師以職業活動為導向，以素質為基礎，突出能力目標，以學生為主體，以項目為載體，以實訓為手段，設計出知識、理論、實踐一體化的課程。
隨著飯店行業完成了從數量擴張到質量競爭的轉變，飯店服務與管理水平在我國飯店行業發展中顯得愈來愈重要。人力資源是飯店行業的第一資源，所以從及時為飯店服務與管理培養一大批實用型的專業人才著眼，編寫一本適合高職高專學生實際應用的、有針對性的、服務于茶專業的教材顯得尤為迫切。
本教材在編寫過程中，結合高職高專教學實踐，既有理論基礎知識，同時又突出技能訓練，以培養實用型人才為目標。本教材內容體系完整，涵蓋茶的歷史、茶口十基礎知識、茶藝基礎知識、茶藝師素質要求、茶的沖泡技藝、茶藝服務、茶藝館的經營管理等，具有一定的理論性和實用性。
本書可作為高等職業院校旅游管理、茶藝等專業教材，同時還可供旅游星級飯店、酒吧業、茶藝業、社會團體、各大公司作為培訓教材，也可以作為中等旅游職業學校參考用書。
本書由鄭州旅游職業學院常淑娟擔任主編，負責全書的整體組織、策劃和統稿工作。具體編寫分工如下：常淑娟編寫第一章、第八章；金虹編寫第二章、第五章；周軼、關靜、馬磊、李俊編寫第三章；舒衛英、張瑋、李娟編寫第四章；張春雷編寫第六章；韓瑞娜、沈蓓芬、李軍編寫第七章；北京佰仟奇茶文化中心的余震濱提供部分相關資料。本書在編寫過程中，參考了大量書籍，在此對參考和借鑒的材料的作者表示衷心感謝。由于日寸間倉促，本書還有許多不足，希望各位同仁指導和批評。
編者

前言
第一章 茶藝概述
第一節 茶和茶樹的起源
第二節 中國飲茶簡史
第三節 飲茶方法的演變
第四節 茶葉的對外發展
思考與練習
第二章 茶葉知識
第一節 茶葉的種類
第二節 名茶介紹
第三節 茶葉的營養與功效
第四節 茶葉的選購與貯藏
思考與練習
第三章 茶葉的生產和現代制作工藝
第一節 現代茶工藝
第二節 茶人茶事
思考與練習
第四章 茶藝基礎知識
第一節 茶藝概述
第二節 茶具
第三節 泡茶用水
第四節 茶藝的基本操作技法
第五節 茶藝的服務禮儀
第六節 茶藝師的素質要求
思考與練習
第五章 茶的沖泡技藝
第一節 泡茶技法概述
第二節 功夫茶的沖泡技藝
第三節 綠茶的沖泡技藝
第四節 紅茶的沖泡技藝
第五節 花茶的沖泡技藝
第六節 調配茶的沖泡技藝
第七節 日本茶道
思考與練習
第六章 茶藝館服務
第一節 茶藝館簡介
第二節 茶藝館服務程序
第三節 茶藝館服務標準
思考與練習
第七章 茶藝館的經營管理
第一節 茶藝館的經營管理特點及內容
第二節 常規管理和服務管理
第三節 員工守則
第四節 員工崗位職責
第五節 人事培訓管理
第六節 現代茶藝館的創新之路
思考與練習
第八章 茶藝表演
第一節 信陽毛尖茶藝
第二節 花茶茶藝
第三節 烏龍茶茶藝
第四節 紅茶茶藝
第五節 普洱茶茶藝
第六節 白茶茶藝
第七節 黃茶茶藝
第八節 宗教茶藝
第九節 民族茶藝
第十節 宮廷茶茶藝
思考與練習
附錄 《茶藝師崗位技能要求》（摘自SB/T10733-2012）
附錄A 工作要求
附錄B 比重表
參考文獻

 

6．紅茶類
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一。世界茶葉貿易中，紅茶貿易量占總量的90％左右，但唯有我國的紅茶品種多。我國紅茶有：?小種紅茶，如福建武夷山的正山小種（又叫星村小種）；?功夫紅茶，如安徽的祁紅、云南的滇紅；?紅碎茶，如白毫、碎白毫；?窖花紅茶，如玫瑰紅茶、茉莉紅茶；?蒸壓紅茶，為磚狀，如湖北的米磚茶、小京磚茶：?速溶紅茶；?切細紅茶等。
紅茶的創制也以我國為最早。早在16世紀，我國就發明了小種紅茶。公元1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶，就是福建武夷山的正山小種。其品質風格獨特，干茶色澤褐紅潤澤，條索緊結圓直，湯色濃紅，香氣高爽，帶純正的松煙香，滋味濃爽，活潑甘甜，似桂圓湯味，至今仍為福建特有的傳統外銷產品。其制法特點為，在干燥時，用純松柴煙火熏焙，使茶葉吸收大量松煙，形成小種紅茶特有的帶濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的滋味，鮮爽活潑。18世紀，在小種紅茶的基礎上，又發展了功夫紅茶，并推廣到安徽，原來盛產綠茶的祁門，開始了馳名中外的祁紅的生產。19世紀80年代是我國歷史上茶葉貿易引以為豪的年代，當時，我國出口的茶葉，以功夫紅茶為主。祁紅功夫品質優異，制工精細，馳名中外，曾獨占國際茶葉市場數十年。法國大文豪巴爾扎克（1799-1850）曾對茶葉有很高的評價。他說：“這茶葉，如拉塔基亞煙絲，色黃如威尼斯金子，未曾品飲即已幽香四溢。”功夫紅茶，還有湖南的湘紅，福建的閩紅，江西的寧紅，湖北的宜紅，臺灣的臺紅等。功夫紅茶以其制工特別精細而得名。功夫紅茶的制法主要有萎凋、揉捻、渥紅（即“發酵”）、干燥4道工序，其中渥紅是關鍵工序。功夫紅茶的品質特征為：條索緊細稍彎曲，葉色褐紅潤澤，毫尖金黃；香氣馥郁芬芳，滋味甜醇，湯色紅艷明亮。
我國的紅茶制法，19世紀傳到印度、斯里蘭卡等國后，逐漸演變成現在占國際茶葉市場主要地位的切細紅茶，即紅碎茶。我國紅碎茶生產始于1957年，目前已成為我國主要出口紅茶。紅碎茶在初制過程中經過充分揉切，成顆粒狀屑片或角片，細胞破碎粒高，有利于多酚類?性氧化，形成茶湯滋味濃、強、鮮的品質特征。紅碎茶由于呈顆粒狀，所以易；中泡。其飲用方式，在國外大都加牛奶沖飲。
紅磚茶又名米磚茶，是由軋制毛紅茶、紅碎片末茶等蒸壓而成，每片米磚重約1．125干克。磚面色澤烏黑油潤，磚形四角平整。湖北趙李橋茶廠是我國磚茶行業的重點生產企業。
紅茶中雖維生素類含量不及綠茶和其他茶類，但其性平緩、溫和，有和胃之功效，適宜老人和體弱者飲用。另外，同樣的鮮葉制成的茶葉，紅茶比綠茶含有更多的咖啡堿。因此，提神、利尿的功效較顯著。經科學驗證和臨床實踐表明，紅茶尤其是陳紅茶，有較高的治愈慢性支氣管炎、哮喘、腸炎的功效。
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