食品分析（簡體書）

第二節 水分的測定
一、干燥法
在一定的溫度和壓力下，通過加熱方式將樣品中的水分蒸發完全并根據樣品加熱前后的質量差來計算水分含量的方法，稱為干燥法。它包括直接干燥法和減壓干燥法。水分含量測定值的大小與所用烘箱的類型、箱內條件、干燥溫度和干燥時間密切相關。這種測定方法雖然費時較長，但操作簡便，應用范圍較廣。
應用干燥法測定水分的樣品應當符合下述三個條件。
1）水分是樣品中唯一的揮發物質。如果食品中有其他揮發性組分則會造成測量誤差，如乙酸、丁酸、醇、酯和醛等。
2）可以較徹底地去除水分。如果食品中含有較多的膠態物質，就很難通過直接干燥法來排除水分。
3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發生化學反應，由此而引起的質量變化應在可忽略范圍內。
在分析過程中，樣品中的水分含量與干燥溫度和持續的時間有關，但當干燥時間持續太久、溫度太高時，食品中其他的組分就會產生分解。水分檢測存在的主要問題仍在于如何蒸發要去除的水，同時又不能因為其他成分分解所釋放出的水分而使結果偏高；同樣，食品中有些成分的化學反應（如蔗糖的水解）卻要利用食品中的水分，這會使其測得的水分含量偏低。所以，如果當這些變化產生的影響很小時，可考慮使用烘箱干燥法。
干燥條件的選擇包含兩個因素即溫度和時間。溫度一般控制在101～105℃，對熱穩定的樣品如谷類，可提高到120～130℃范圍內進行干燥；而對含糖量高的食品應先用低溫（50～60℃）干燥0.5 h，再用101～105℃進行干燥。干燥時間的確定有兩種方式：一是干燥到恒重；另一種是規定一定的干燥時間。前者基本能保證水分完全蒸發；而后者則需根據測定對象的不同而規定不同的干燥時間，準確度不如前者，一般只適用于對水分測定結果的準確度要求不高的樣品。在干燥過程中，一些食品原料可能易形成硬皮或結塊，從而造成不穩定或錯誤的水分測量結果。為了避免這種情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加人海砂的作用有兩個：一是防止表面硬皮的形成；二是可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發的障礙。海砂的用量依樣品量而定，一般3 9樣品加入20～30 9的海砂就可以使其充分地分散。除了海砂之外，也可使用其他類似海砂的對熱穩定的惰性物質，如硅藻土等。